最近開始自己煮日式拉麵
目前叉燒、溏心蛋、湯頭是自己做
結果煮成這樣...
http://imageshack.com/a/img924/2888/HiuAVY.jpg
覺得有點失敗
1) 湯頭不是乳白色，而是醬油色
2) 叉燒外皮顏色有點深，質地有一點點鬆散
3) 溏心蛋老是會剝壞蛋白
因此想來請教各位大廚大神，幫忙把脈，看哪邊有問題，給些建議，感恩！
# 豚骨湯頭
先講一下我湯頭作法
1) 600g 豬大骨帶肉，因為沒有馬上煮，因此冷凍了將近一個星期
因為沒有太多時間解凍，因此直接把冷凍的豬骨放到冷水鍋內直接加熱 (中小火)
加熱到大約40-50度，會有一些血水跑出，但是豬骨黏在一起的部份還沒完全退冰
再煮個一下(估計是50-60度)，豬骨上的肉漸漸由紅轉白後，撈起放盤子
這時因為冷凍而連在一起的已剁豬骨，終於可以用筷子分開
而血水也還是會有一些慢慢滲出
這時那鍋水持續煮到沸騰，然後把豬骨再次丟入燙3分鐘後，撈起 (沒用水清洗)
2) 用可煮 6L 的快鍋 (壓力鍋)，放入以下食材：
已川燙處理的豬大骨 600g，洋蔥一棵，大蒜一顆剝瓣(約15-20片)，大蔥2支
另外還加入了半支白蘿蔔 (削皮切塊)，加水至 6L
用 IKEA 快鍋使用最大壓力用小火煮了 3.5 小時 (據稱可以省下 50% 時間)
http://imageshack.com/a/img924/3284/VC3vjR.jpg
開鍋後呈現這樣：
http://imageshack.com/a/img921/4855/ahNr64.jpg
湯汁剩下一半，而且看起來像是滷鍋一樣的醬油色阿！！！！ (崩潰)
大骨湯頭熬出醬油色是正常嗎？
是因為加了白蘿蔔嗎？還是骨頭肉太多血水沒去乾淨？
還是熬煮時間不夠久？還是一定要放雞爪？
有辦法熬出乳白色湯頭嗎？還是只能靠牛奶？
(因為沒加鹽巴，喝起來很清淡，聞起來有一點點香氣，大概就是沒味道的雞湯)
# 叉燒
1. 豬五花肉 500g x 2，先卷好然後靠冷凍定型，拿出來就五花大綁
在沒有完全解凍的情況下，用奶油煎過表皮，一面大約煎 2 分鐘，共四面
然後加入蔥、薑爆香一下
(我直接用大鍋來煎肉、爆香)
2. 直接在上面的鍋內加入水、醬油、味琳，大約 2:1:1，放一點點冰糖
煮沸後，小火滾了2小時，放涼之後放入冷藏
http://imageshack.com/a/img921/8343/pYHEAS.jpg
http://imageshack.com/a/img921/5969/rvvrj7.jpg
基本上味道嚐起來可以，但是反而有一點點像是滷肉 (我是用韓式醬油和韓式味琳)
皮的顏色醬油色好像太深了，味道跟日式叉燒還是有點不太一樣
但是因為靠冷凍定型，因此還沒退冰、皮還是硬的情況下就沒辦法綁很緊，
因此叉燒肉片質地有一點點鬆散
要怎麼調整可以比較像日式叉燒呢？
# 溏心蛋
1) 將冷藏的雞蛋取出，放入冷水鍋開始煮，加熱到 40-50 度時取出
(幫助雞蛋預熱，降低後面滾水煮的時候蛋殼破裂)
2) 大火煮滾水後，轉中小火，放入雞蛋煮 5 分鐘
然後撈出泡自來水10-20分鐘 (非冰水)
3) 剝蛋殼泡滷汁 (水、醬油、味琳 3:1:1，外加一些八角)
冷藏最少一晚
基本上蛋的熟度沒問題 (一開始的拉麵圖片是煮 5 分 30 秒的)
滷汁也沒什麼大問題
但是最難的是剝蛋，常常會剝壞蛋白
http://imageshack.com/a/img923/8704/HHdhit.jpg
鈍端靠剝蛋膜來剝殼還算容易，
但是剝到尖端或是中間的部份，就常常連著蛋白一起剝下 (5分30秒的蛋)
而只煮5分鐘的蛋也是會遇到類似的情況，但是沒那麼嚴重
但是5分鐘的蛋常常敲蛋殼擠壓時，就把蛋白擠出大裂縫
試過在水中剝蛋，或是水龍頭邊沖水邊剝，都一樣難剝 (尤其是尖端部分)
要怎麼煮才能讓蛋白好剝呢？還是說一定要用冰塊水冰鎮蛋在剝？
再麻煩各位大廚幫幫忙了 >"<