作者:
dimasds (Loser)
2018-06-24 23:51:07https://i.imgur.com/1CxBqG8.jpg
昨天用了赫斯頓的煎法
15秒翻一次
可是家人說這樣好像還是太生
加上這是嫩肩中間還有筋很難咬
請問這樣該如何改善呢
作者:
Darius (阿美烘焙)
2018-06-25 00:04:00有退冰嗎? 15秒一次但問題是幾次15秒? 感覺外層熟到爆
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2018-06-25 00:05:00先斷筋一下吧
呃....不好意思 我想問一下 這圖片中的牛肉 真的煎地不好嗎 我看這牛肉切面 感覺應該不錯吃阿還是說 我完全不懂呢
作者:
MPLeo (重新愛上.海.貝殼)
2018-06-25 00:18:00如果不是沒退冰...看起來有點像煎完立刻切的樣子
作者: kuk9527 2018-06-25 00:26:00
開濾鏡效果吧！可能沒把肉退到常溫。15秒翻幾次？這厚度要煎久些，也有可能用了太薄的不沾鍋，煎肉要用厚一點的鍋。
覺得太熟 XD 問題是每個人吃的熟度都不同阿妳要煎一塊牛肉能同時適合每個人?
作者:
sammoon (sam)
2018-06-25 00:48:00就算會沒那麼漂亮 但筋很粗還是要修掉
目測上面那塊肉的厚度超過5公分，如果用一般的煎法，沒進烤箱或是沒分段靜置煎，中央都會偏生或是外緣太熟
借問 一般這種厚度的牛排看人家教不管是15秒一直翻還是一面2分鐘的好像都只有三分熟 如果要更熟的話是繼續煎更久嗎(很怕煎太久已經熟的部分又會太柴) 還是只能進烤箱慢慢燜？
作者:
sammoon (sam)
2018-06-25 00:55:00要看厚度 3公分以下用直火煎都滿適合的 一開始先用高溫產生梅納反應 後面再用低溫去煎到喜歡的熟度就好
真的沒烤箱的話，中場離火包鋁箔讓肉休息10-15分鐘，讓外圍溫度進去中央，使裡外熟度比較均勻後，再回鍋煎
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2018-06-25 01:52:00嫩肩要把中間那條筋移除...
作者: a96316 (黎明的天空) 2018-06-25 08:23:00
為什麼要開濾鏡...
作者:
axzs1111 (★~板橋本環奈~★)
2018-06-25 08:40:00這濾鏡是要叫人怎麼判斷
本身肉太厚的話，開大火高溫煎酥表面這個步驟要移到最後
作者: fortrees (九黎鯀) 2018-06-25 10:02:00
一小時也太短了吧已經完全退冰再拿出來一小時那應該ok
作者: kuk9527 2018-06-25 13:17:00
去找了水管來看，了解你真正的問題在哪了。鍋子火力沒問題。你說從冷藏拿出來，應該也有在冰箱裡風乾熟成。真正的問題在你選錯肉了。適合這種煎法的需要油脂夠多，組織夠軟而且厚度最好不要超過三公分。影片裡有說用肋眼或沙朗啊！你用板腱食材條件就不一樣啊～那位廚師的煎法只適合組織柔軟，五分以下呈現最佳風味的牛肉部位。板腱油脂少，組織較緊又帶筋，比較適合五分以上的熟度。你這塊太厚，應該要縱切，讓那條筋出現在煎的兩面，而不是在肉的中心裡面。簡單來說，你如果不會熟成軟化板腱，並且分切正確，就換肋眼或沙朗就能煎成功了。你如果換了厚度三公分以內的肋眼或沙朗，就熱鍋兩面15秒各兩次，拿出來靜置2分鐘，然後原鍋加奶油、香草燒熱，肉再入鍋兩面各15秒再靜置2分鐘就可以了。前提一樣先在冰箱風乾一晚，煎前要退冰到室溫。
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2018-06-25 13:47:00最近用好的橄欖油煎牛肉也會有個很香的味道 不輸奶油
作者:
dragon6 (阿龍)
2018-06-25 17:17:00如同kuk所說，對這個料理方式來說肉的部位選擇不適合。
作者: kuk9527 2018-06-25 22:36:00
刀功當然可以弭補一些，但口感跟味道仍然差距很大，你自己各煎一塊就知道了。在原po 想學的赫斯頓15秒大火封煎法的前提下，肉質才是重點。綜藝咖用的是兩面各1、2分鐘的一般煎法。
建議預算還是加一點別買嫩肩 那條筋實在是太麻煩了如果是COSTCO可以買翼板
作者: kuk9527 2018-06-26 17:07:00
要認真看人的文，會正確分切當然可以煎出好的效果。但是口感跟風味還是差很多啊！你再用赫斯頓煎沙朗吃看看就會明白了。
你擺明根本沒煎過才會這樣說吧什麼時候產生板腱用赫斯頓煎法煎不出口感跟風味的錯覺板腱中間的筋非常好軟化，正確使用赫斯頓煎法要軟化中煎的筋毫無問題，更別提筋兩側的肉質之軟嫩當你說出板腱肉質不軟的時候就可以斷定你沒實際操作過更別提赫斯頓煎法的特色主要能煎出脆皮並讓褐色層減少到最低，整體熟度同樣可以自由控制，你不知道嗎？板腱(也就是costco賣的嫩煎里肌)號稱窮人菲力是有原因根本沒有赫斯頓煎法只能煎莎朗肋眼五分熟以下的事情
作者: kuk9527 2018-06-27 00:26:00
兩塊肉油脂成份肌肉運動量完全不同，你煎的那塊只能說有嚼勁，離真正的軟嫩多汁還差的遠，所以嫩肩只能算是窮人的軟嫩啦！乖乖去吃，然後比較兩者的差別，多說無意。
上面三句直接證明你大概這輩子都沒吃過嫩煎里肌通篇不知到哪裡抄來的錯誤觀念，等你實際操作過再說吧
作者: kuk9527 2018-06-27 00:29:00
我41樓打的字可是不適合，不是不能喔！你喜歡吃這樣的嚼勁當然可以盡量吃啊！但這離赫斯頓所說的軟嫩多汁還差很遠。乖乖去比較在來說啦！
連嫩肩里肌的肉質軟嫩著稱都不知道，沙朗跟肋眼價格高是因為有些人愛吃其油花啊你還繼續堅持不適合就更證明完全網路看看嘴砲啊XDDD傳統煎法跟赫斯頓煎法的主要差異上面我有再說過一次了你完全搞不懂重點所在還以為差別在於肉質，這就是沒有實際操作過只看一半不知其解的明證。了解其原理後自然會知道赫斯頓煎法的效果是全系列牛排通用(滷的例外)
作者: kuk9527 2018-06-27 00:34:00
跟半桶師說話還真累。
任何一切你想要煎出薄脆皮然後盡量減少褐色過熟區域的牛排都可以用這種煎法確實，我幹嘛跟只會網路看看半點料都沒的扯那麼久