最近一直在用舒肥雞胸
怎麼吃都不膩
只是突然間想到
如果不真空包裝的雞胸肉
直接丟在水中低溫烹調
會變很柴嗎
一直不敢試 怕肉會變很難吃
上網找舒肥的原理 也沒有特別提到為什麼要真空
單純好奇心發作
求大廚們解惑
真空包裝可以確保受熱較均勻，還要考量到細菌生長環境裝袋盡量避免碰觸袋內降低食物汙染機率
作者: l23456789O (優良鹼民) 2019-07-04 12:15:00
有空氣阻隔導熱就會非常慢 泡在水中味道會流失變煮湯
作者:
X0X0 (跑啊高橋)
2019-07-04 12:20:00你是要肉直接丟水裡，還是裝在袋子裡隔水煮？
沒有侷限一定要真空，而是排氣空氣不能說是熱的不良導體，而是導熱的方式不一樣，水->袋子->肉跟水->袋子->空氣->肉所以袋子裡面有空氣的地方會相對加熱的比較慢，然後就違背舒肥最初的目的了，均勻加熱
空氣就是熱的不良導體，衣服保暖跟烤箱慢速加熱是實例你走進氣溫70度的房間會覺得很熱，但伸手進70度的水中一秒都開始受不了
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2019-07-04 13:07:00多數氣體的熱傳導係數都很低，也就是熱的不良導體
作者: remenberegg (蛋蛋) 2019-07-04 13:20:00
空氣就是熱的不良導體啊XDDD
作者:
chunglee (李姓中壢選民)
2019-07-04 21:35:00不用真空直接丟鹽水裡煮不會柴，水滾後入鍋煮到熟大概幾分鐘就好了熄火泡湯汁連湯汁分裝冷凍要吃再退冰切片吃冷的，灑點胡椒或沾辣椒醬油吃重點是要連湯汁一起泡著分裝冷凍
作者:
adob (將汝之性命奉獻給奧汀)
2019-07-05 07:29:00烹飪就是溫度變化的表現啊！一切都可以推到物理跟化學啊
作者: bobwang (the more .....) 2019-07-05 16:20:00
有些保溫杯與專業雪靴就是用空氣來達到隔絕熱分子的傳導
廚房每一個地方都跟物理化學有關係發電廠的蒸氣鍋爐就是從廚房的鍋子衍生的
作者:
Ectel (哦..)
2019-07-06 11:10:00理化不是有一題嗎 穿3件1mm的襯衫比穿1件3mm的襯衫還保暖