大家好，想問一個新手問題
最近看了這部 開水白菜的食譜影片
https://youtu.be/Pn0PyUe5tx8
裡面的老師傅，吊了一鍋高湯。(熬豬雞)
做法是冷水下鍋燉煮，慢慢撈浮沫，
撈得差不多後，
高壓鍋煮半小時，
(我的理解是，用瓦斯爐關蓋文火熬的話，
熬三小時左右，不知道有沒有誤?)
完成後過篩，得到高湯開始吊，
用雞茸(應該就是碎雞胸肉?)砸下鍋煮滾，
分兩次吊，
繼續煮出雜質跟油，
最後得出清澈茶色雞湯。
想問說，如果我們是燉一般雞湯，
像是竹筍雞湯，香菇雞湯的話，
有辦法這樣吊湯嗎?
那個顏色真的好漂亮。
還是說，雞湯本來就不用清得那麼乾淨，
保留風味?

看你吧？

果然是老飯骨wwwww吊湯.跟放東西燉湯不一樣的.吊.就是需要花時間慢慢的去先把高湯熬出來.然後慢慢的透過這些蓉泥去把雜質過濾.同時把蓉泥包起來放進去繼續熬.讓湯增加美味以外.熬到清澈.做法上不同.使用方式不同.不是一樣比較.這種清澈的高湯.是用來做比如老飯骨的開水白菜.肝糕湯這類的湯.為了圖顯湯本身的才會這樣做.單純的雞湯熬成這樣反而不是好事.1方面單純的雞熬完把風味的油去掉.就只剩雞本身的湯味.2方面加入蓉泥去過濾之後熬.風味沒有用高湯本身做來的豐富

那就是清湯 他的特色就是漂亮而已只說味道的話不吊味道也不會比較差說實在的我不懂你的問題在哪...

你要清澈就是這樣弄啊 但雞湯沒有必要

西式清湯是用肉末混合蛋白去吸附 濾掉就很清澈漂亮

我覺得你可以去對岸論壇發問，應該會得到更多回應

一般而言湯裡有肉的就不會特地這樣弄高湯，因為兩邊的風采會互搶，然後都沒辦法太突顯。那你就是想追求清澈的高湯也是可以做得到，但是裡面通常會把肉撈掉，搭配蔬菜讓清甜味呈現出來也要同時思考上餐時的場合，很清澈的湯固然厲害，但如果不是特別安靜品味的場合，也沒辦法完全傳達它的美好家常或是冷天有時就是想吃濃厚醇美、有一點油質和膠質的湯，這樣的場合上精心特製的澄清高湯，反而不太搭