[問題] 如何確保滷雞腿雞翅不破皮 TITANCHIU PTT批踢踢實業坊

作者: TITANCHIU (CASHMAN) 2019-12-03 13:33:25

各位愛料理的同好們請問一下如何在滷製的過程中
如何讓雞腿和雞翅膀的表皮不破損，是不是不宜泡
太久和不要輕易攪動鍋內食材？
下圖是上週的成果對雞腿雞翅整個成品不是很滿意
因為都破皮了，我買過外面市售好像表皮好像很完
整。
https://i.imgur.com/g8oWgua.jpg

作者: Sutter (哈囉你好嗎) 2019-12-03 13:35:00

泡不會破皮啊，不要滾太久用泡的入味

作者: CuTeHebe (只做我想做的事) 2019-12-03 13:51:00

大滾後轉小火煮個半小時關火用泡的

作者: orangeccc (喵喵) 2019-12-03 14:26:00

一直攪也有可能會破

作者: TITANCHIU (CASHMAN) 2019-12-03 14:46:00

那可能我一直在攪動的關係。

作者: yesohya 2019-12-03 16:54:00

攪動它幹嘛 = =怕焦底部墊豆乾豬皮等焦了就削掉的東西

作者: a1121210 (蔗蝦餃) 2019-12-03 17:41:00

先把皮炸酥

作者: fzrpower (@NPC's Follower) 2019-12-03 18:24:00

燙一下過冷水，風吹乾再滷

作者: blackvswhite (阿滄) 2019-12-03 20:55:00

個人經驗滷東西只要確定有完全浸泡開小火就泡著不要去理它最好看

作者: DWR (羅傑) 2019-12-04 16:38:00

滷要入味是用泡的雞腿雞翅半個小時內就夠軟了別一直開火

作者: qooxxp (詭譎頑皮) 2019-12-04 18:23:00

滷味是用泡的overnight

作者: yesohya 2019-12-04 22:23:00

你這種破關節部位是加熱過頭 = =

作者: x8109199 (TnkBii) 2019-12-04 22:43:00

開火滷攪動又不會破皮，應該是滷過程火太大冒泡導致裂開，在滷東西開火小小滾就好，這種動作叫煨，除非你滷的過程中一直拿東西去戳，不然正常攪拌是很難把皮撐破的雞皮和肉之前有脂肪，除非有煎過讓油脂漏出太多，不然滷久脂肪會變成一種吉利丁，會把皮黏在肉上。

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