各位大大好，最近想要研究一下雞胸肉
看到不少人分享3%~5%左右的鹽水泡雞胸肉會比較多汁
但是有以下2點不太明白，想請問一下 :
1.通常一片雞胸肉要配多少的水去醃漬 ?
(看到有種說法是1g的肉大概配1 CC的水)
2.正確的鹽水濃度需要連雞胸肉的質量一起計算進去嗎 ?
《公式》質量百分濃度(%)
=溶質質量/(溶質質量+溶劑質量) ×100%
假定雞胸肉固定在100g，水、鹽、肉加總質量不超過200g
(補充 : 水1cc=1g為溶劑質量、鹽為溶質)
(一)調好5%的鹽水後再放入雞胸肉
(將雞胸肉排除在溶劑質量外)
Ex:5%鹽水=5g鹽 / (5g鹽+95cc水)×100%
再加100g的雞胸肉
(二)包含雞胸肉計算後整體5%
(將雞胸肉包含在溶劑質量內)
Ex: 5%鹽水=10g鹽 / (10g鹽+90cc水+100g雞胸肉) ×100%
哪一種計算方式才是正確的 ?
1.看你的容器多大 水要蓋過肉2.鹽水就鹽水 沒在把食材算進去的
我都用5%鹽水 不過有時候就是隨意 沒特別量 烤起來也是很嫩
我也沒特別量反正水蓋過雞肉大概一兩茶匙的鹽跟一點糖有時候會加一點柚子醋泡一個小時去料理都很嫩
你既然想要研究，何不兩種方式都試試看，然後來分享心得？
蓋過肉的水量，直接吃5%，會再調味3%，跟肉總重無關
作者: LaurieC (桃圓圓) 2020-07-07 05:32:00
放隔夜3%、放一小時5%不用算肉的重量，算鹽水就好
作者:
qqapple (IRISIZM)
2020-07-07 05:43:003%放隔夜會太鹹, 隔夜要用1.5%，4%泡30分鐘就可以了
會不會太鹹調完鹽水可以先喝看看，我乾煎3.5%放12小時也不會太鹹啊，跟肉的厚度也有關係，多試幾次吧
放隔夜的話可以2%鹽1%糖 自己可以斟酌放一些草本香草但這樣就要用熱水煮再放涼才能放肉下去