在江獻珠《珠璣小館家常菜譜精選》的《煎炸》一輯中，
有一道雙色肉的食譜。
裡面提到以鹽水浸肉在當時美國頗為流行，
求的是肉在烹調過後能保持水份而使口感軟嫩。
作者說這種技法看似新穎，
其實「我們中國人很早便有這道板斧了」。
雙色肉一深一淺，
原是有一半的肉片泡過了鹽水去了血色所致。
既是由來已久的古老技法，
想來食譜也非新創。
尋尋覓覓中在同作者的《佳廚名食》一書中，
找到了原譜的出處。
北京飯店在上個世紀是大名鼎鼎的重要餐館，
其中譚家菜在中國飲食史上更是有重要貢獻。
《北京飯店名菜譜》上下兩冊千餘頁，
記錄了京粵川揚四大菜系的經典名菜。
比對之後才發現，
江獻珠的版本已經過大幅改編，
作料或有不同，
但精神宗旨則一。
畢竟原譜在成菜之後，
再以冬筍、水發張家口蘑、豆苗、雞清湯做芡，
不但口蘑乾貨難尋，
本來口感明確分野的兩種肉片，
澆上芡汁後便失去特色了，
為求滋味高雅犧牲確實不小。
江獻珠的版本則去掉了芡汁，
醃肉的部分也做了調整，
力求兩種肉片之滋味有更大的對比，
最後添以香菜佐食更令人想起北方菜中的荽爆里脊一味。
這種現代化的工作，
使得同一道菜即使在氣候物產不同的地方都能夠重現。
古譜新作，
不變的是那股古典而清遠的滋味。