自從上次家裡帶了一個不銹鋼鍋回來
想說來用用看 於是就去Jason market買了一塊美國霜降牛排
我看影片都說什麼大火熱鍋一兩分鐘
結果我牛排放下去直接爆黑油 噴得滿鍋都是
我切旁邊的牛油當油 火沒轉小 一樣大火
https://i.imgur.com/kMDibK0.jpg
我也只能繼續煎完
後續清潔不銹鋼鍋難清到靠北…
目前兩個問題請教
1. 牛排左右兩邊熟度不一樣
圖片看起來感覺三五分 但另一邊明顯較熟 大概七八分
為什麼會這樣呢 難道是牛排厚度不均 這個我沒注意
https://i.imgur.com/LW0j7h4.jpg
2. 我後來去查 油變黑應該是油溫太高 焦掉了
所以我應該火轉小一點囉？
可是很多人都說用大火… 所以可能還是要累積經驗吧QQ
感謝各位～

不鏽鋼鍋 雖然是金屬鍋 但是導熱 不是很均勻 不會每個地方熱度都一樣。阿如果你火開太大油很容易就被加熱超過發煙點， 蛋白質也容易超過焦化溫度。但是熱傳導沒有那麼快到整塊肉的內部，就會有外焦內生的悲劇。加熱的火要小一點 然後盡量 分佈在整個鍋子的下面。而且記得你需要蓋子

三、五分？

這樣應該算…三分吧，感謝一樓～

要不要換一個鍋?

從來沒見過......這種慘狀

每個爐子的火力都不太相同 尤其是中式西式爐火差異更大 不要照本宣科 適當微調是好的 剛開始學習的時候更是要注意火的大小 寧願慢慢小火煎讓裡面熟透再大火外面脆皮 新手還是從薄一點的牛排開始入手吧 厚一點的需要經驗累積再來做 比較不容易浪費

三分好吃

拍片的火都很小，鏡頭轉到人臉說話，再轉回牛排就突然熟了

熱鍋子用小火就好，等一分鐘後灑點水，水珠在跑而不是蒸發就可以下油下牛肉，用中火煎比較安全

不意外 不銹鋼煎鍋不是一般人能駕馭的黑色的部分是肉汁乾掉碳化了 或是奶油之類的

換個鍋子

你之前問過不銹鋼可否煎牛排是可以的…但就是這種悲劇但一邊3分一邊7分這難道鍋子放不正你買的牛排不會兩邊厚度差太多

鑄鐵鍋更好煎且好清理，只是要保養不然會生鏽，你溫度和時間的控制多試幾次就知道了，肉的厚度也滿重要的，比較厚的肉想靠單煎讓溫度傳到中心要時間，需要時間的情況下不可能持續大火，可分段加熱，小火或靜置讓中心溫度提升到理想熟度，大火讓表面燒出脆皮色。

沒先熱鍋？

用澄清奶油無水奶油煎牛排比較不會焦黑

可以試試宜得利的單柄鑄鐵鍋 煎牛排不錯用 價格也不貴煎牛排一定噴油的 但下鍋前先用廚房紙巾把表面盡可能擦乾 另外我覺得不銹鋼鍋是最難用的鍋子 你用不銹鋼 不如用不沾鍋www 還好洗多了 XD

你牛排有沒有退冰後用紙巾擦乾?

這鍋子可以煮濃一點的小蘇打溶液之後放置一下就很好洗

先用高溫的油煎 再下奶油淋上去

加大量水 開火煮一下 會好洗很多

奶油最後下，香氣即可，不然乳清會燒焦~很多影片有講解過

當初拿給你這個鍋子的人 應該最清楚了

不鏽鋼鍋容易這樣

過碳酸鈉煮一下

下次用小火試試看 多試幾次就會比較上手了

奶油裡牛乳成分會焦糖化本就不適合大火喔

都是用澄清奶油煎牛排，記得乳糖在製作過程會過濾掉

直覺鍋子問題～還是需要導熱均勻、保持溫度強的鍋子例如鑄鐵鍋XD

有沒有考慮舒肥？ 舒肥下去 就很容易成功了XD

檸檬酸也可以洗掉不修鋼裡面燒焦處

不銹鋼怕酸 會腐蝕掉變成坑坑疤疤能用中性洗碗精刷掉的部分就儘量刷

正常來說相較於一般鐵鍋，不鏽鋼比較耐酸，還是你是用鹽酸下去泡？

刷啦機械刷下去 管它難不難

過碳酸鈉泡下去就亮晶晶了啦

熱鍋至滴水出水珠 轉中火 下冷油 放牛排

這火太大 整個過熱了