不好意思，我單純來回覆下面那個噓文
什麼叫作骨頭要烤過是亂教？
烤骨頭的不會煮菜是什麼邏輯？
骨類要烤過以往在各類料理書籍裡面一再的提到，
因為梅納反應會增加湯頭的風味
當然你如果要燉豚骨白湯不用烤骨頭是沒問題的。
若你要煮牛肉湯 豬骨湯，烤過的骨頭會增加其風味是常識。
說烤骨頭的人不會煮菜是吧？
截圖出自：
料理的科學第七章：如何熬煮高湯
https://i.imgur.com/gXjlCkG.jpg
噓文不會煮菜沒關係，書很便宜不要吝嗇。
※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言
: 雞骨OR豬骨 先川燙去雜質
: 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水
: 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米
: 大火燒開滾燙 之後轉小火
: 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁)
: 之後悶煮2小時
: 之後要喝的時候再加入少許鹽巴
: 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差
: 大家有什麼秘方嗎 謝謝
我本身有在煮牛肉麵，以前不會煮的時候都會買高湯塊回來用，
說真的用高湯塊方便又簡單，而且喝起來別人都會說：哇你的湯頭好濃醇喔 是用什麼燉的
？
後來學正規的牛肉麵煮法之後，
自己燉的湯頭都沒什麼味道。
我看了很多書去解決這個問題（因為身邊的人都是用高湯塊 沒有人可以參考）
第一：骨頭要燉出味道不外乎就是烹煮的時間拉長
若是豬骨的話，目前我所知道的燉八個小時是最安全的做法
偷懶就用壓力鍋壓三個小時以上
第二：將肉或骨頭烤過
如果你要做大骨湯（非白湯），
骨類上面的碎肉以及骨頭本身產生梅納反應可以增加湯頭風味
這是不爭的事實，不要再跟我說烤骨頭的人不會煮飯 傻眼
如果你很會煮，你應該要知道做烤的動作會帶給湯頭什麼樣的變化
第三：熬湯的時間不是越長越好
熬湯的時間越長，其風味會因為過度烹飪而流失
第四：如果你不是用壓力鍋請用冷水煮湯
冷水煮湯，小火滾時就要邊撈渣渣，
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題，不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
（記得鹽巴最後再放）
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題，不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
（記得鹽巴最後再放）
那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走。
大火滾後轉小火慢熬6-8小時
有關蛋白質的問題，不理解的話
吃火鍋到最後你丟顆蛋下去煮就理解這個意思
尤其是壽喜燒或麻辣鍋，你會看到蛋白把一堆奇怪的東西抓走
或是煮辛拉麵一開始就丟蛋下去，湯會少了一個味道一樣的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡問題，蔬菜可以提味但也要適量
水放太多也會影響湯頭的風味
有很專業的噓文在下面說要放一堆香料跟中藥
還是那句話
你想煮什麼風味的湯取決於你放了什麼食材
湯頭熬的好
一公斤牛骨 兩片西洋芹 一顆洋蔥 就能熬出不錯的牛骨基底
（記得鹽巴最後再放）
以上

推你的行動，你寫的很好，作法原理也很對，但那些人還是會跑來說煮飯是自己的主觀的事自己覺得好吃就好沒有一定做法啦...云云

別這麼氣，網路上永遠不乏為了反對而反對的人

好不好吃跟人感官有關這先不提，料理基本上就是徹底的科學運用，偏偏有些人很喜歡無視真實的科學甚至自創一些理論然後自以為這就是科學..可以用超商+義大利麵+屌打搜一下標題，就可以看到兼具科學及專業立場的打臉文

要燉純高湯不需要烤過骨頭，雞高湯、魚高湯、牛高湯、豬高湯等等都是基本原湯，牛肉麵的做法比較偏向五大母醬的褐醬肉汁作法，本來褐醬就是要烤骨頭才會有膚質梅納反應的味道，很多地方做法不太一樣，有些會用黑糖炒紅蔥頭去增加褐醬的味道，也有些用牛肋條油脂含量較豐富的地方去烤深色取代牛骨，單純燉高湯當底湯就不需要烤過或炒過，除非要做焦化湯，例如焦化紅蘿蔔湯、焦化玉米湯、焦化洋蔥湯

依照時間選擇是要慢燉還是下調味包

料理科學第六章有提到五大母醬，可以去翻翻看我忘記在哪一頁了，但是如果想要把高湯煮好，料理科學比較少在講這一塊，推薦你去買「法式料理醬汁聖經」第一章節全部都在說高湯總類以及處理的手法高湯類型的東西，完全就是看最終料理呈現是什麼樣的味道，前幾篇都是在討論加進「湯裡的底高湯」，那就不需要坐褐醬肉汁的做法，所以才說這版上一堆人在盲目追求烤過的東西，卻不知道自己想要做的成品要怎麼做，很多廚藝上的知識需要去充實，才不會想的很理想卻都做不出來

高湯?9成是味精吧,味精吃多了不好喔。

有九成是味精的高湯感覺看起來會是這個樣子XDhttps://i.imgur.com/FAzx7QU.jpg

做醬汁歸醬汁 高湯歸高湯高湯也有烤骨頭的方式 到底是為什麼要一直講醬汁？

我會在廚藝版上留言，是希望導正這些版上不正確的料理知識，也許有些事我是錯的，但通過討論會不斷增進自己廚藝上的知識，味精沒有不好，料理的精髓就是在平衡一切的味道，當味精的角色能替料理增加風味那是好事，但顯然是市售味精添加在食物上，品嚐完都會有一股澀味和口渴的感覺，我個人是不喜歡那個味道。大家有東西烤過有梅納反應這個知識很好，幾年前還沒看過有這些言論，無腦的追求卻忘了自己做的食物本身要呈現的該是什麼味道，只覺得烤過一定好，這個想法徹底失焦了

誰跟你說烤過一定好？我說烤過會增加風味

t大說的沒錯，像蝦高湯也是會先烤過蝦殼，但在料理人眼中那邊叫不算高湯，而是叫醬汁

你的回文一臉就是有人在問煎牛排要怎樣才會好吃然後有人回答他說梅納反應是增加風味的方法結果你跳出來叫對方放一堆香料，你才是對的？原文問說他的高湯不理想，增加風味有一個方法是烤骨頭然後某人跳出來在那邊說烤骨頭是做醬汁的方法烤骨頭不能做高湯嗎 傻眼

但和顯然是前版上在討論「原高湯」原高湯訴求要的味道就不是要烤過的味道，那個高湯燉久了就是在做褐醬，你聽不懂意思嗎？你說的高湯都是叫褐高湯、褐醬，但這個就不是原高湯啊

推你 以前上國西餐丙級教的也是骨頭有烤過

西丙302考題就是煮褐湯啊，所以才烤過拿你說的，有人說煎牛排一定要梅納反應才好吃？我可以不要高溫全程小火一樣也有梅納反應，也可以不要梅納反應拿去蘋果木煙燻做煙燻層一樣是煎牛排，香料的作用是去提出食材本身到味道並減掉或降低不好的味道，你的說法就代表你對於料理的層度還太淺了我可以拿熟成66天的牛排用110度煎也能呈現你所說的「梅納反應」，呼應我前面所說的話，妳都想的很美滿，但實際做出來都不知道自己為什麼要做這個步驟你自己在賣牛肉麵，不知道為什麼要烤骨頭，用意是在哪裡，不知道為什麼需要縮原湯撈油脂，不知道為什麼要丟香料，只覺得「這樣做會增加風味」，那我覺得你的麵攤會很可惜每個料理的步驟手法都要知道其原因，為何這樣做會增加什麼風味？而不是一股腦就覺得梅納反應好棒棒

我說我煮牛肉麵沒有說我賣牛肉麵我覺得跟你講話很累 你加油人家版友在問我們一般民生煮高湯 我剛在說一般煎牛排你在那邊熟成66天 還要用蘋果木煙燻 黑人問號

我是外行人看不懂原高湯褐高湯，原原po就問怎麼煮出好喝的高湯。如果骨頭烤過煮出來是好喝的高湯，為什麼不能教？為什麼要先限定人家問的是原高湯然後說烤骨頭煮的叫褐高湯，所以不一樣不能烤？

這串我不再回應了 浪費我時間做口舌之爭

算了吧 有的人就死腦筋又沒雅量 別人跟他不一樣就是錯

這麼激動是高湯糾察隊嗎？板友熱心分享可以煮出高湯的方法，一直管別人家高湯怎麼煮

笑了...其實烤過味道如何去試看看不就好了

方法很多種不一樣也不行？每家餐廳麵攤味道也都不一樣

我還有聽過打碎骨頭,打成粉去煮就像烤肉可以用碳,可以用瓦斯大概是自認正宗高湯..所以不容許修改方法

沒關係是我自己的問題，你們都很棒，我見識不夠廣，單純想討論卻搞成這樣，是我態度不夠正向心胸不懷雅量，謝謝各位指教

看這語氣，應該是遇到從業上帝了，他只想表達我的經驗就是對的，其他人都是不懂亂搞

推這篇，如果烤骨頭增加風味我試過後覺得很喜歡，就算我不了解原理也願意一直烤骨頭。

連續噓文這樣叫做討論嗎?

又不是考試或比賽,做的褐高湯或原高湯有差嗎?重點是好喝

覺得這篇的回覆也很好啊，討論沒必要連續噓文吧

推這篇原po，那位從業上帝很愛用偽科學噓別人，實在看不慣

熬出來的湯哪個沒有含MSG、嘌呤的鮮味成分，自己不喜歡就整個反智，以為自己絕對味覺嗎，喝得出幾顆鹽粒！？自我膨脹過頭何不先導正自己

看X同學解釋那麼多，就是個很需要別人認同的孩子而已，你在說啥其實沒什麼人在乎X同學你只是傲慢，不是在認真討論料理知識。

他可能以為自己在酸人吧 不過還真的是見識不夠廣態度不正才會這樣亂 烤不烤就都自己嘗試看看啊喜歡就用哪有啥

純粹幫補血，如果今天是某個廚房體系/流派下，我可能會同情 x先生，問題現在就不是。沒人說一定得用某人的高湯定義才允許論述。然後從「骨頭可以烤過」到「骨頭一定得烤過」，這....

我在那篇文下說烤蝦殼 烤骨頭在西餐是基本常識

想喝好喝高湯又不是要考試，用烤骨頭煮的高湯會變好喝這建議很實用阿

人家吃爽就好 煮個飯還要跳出來高高在上說別人都錯只有自己是對的 是有什麼問題XD

導正不正確的料理知識 阿不就好棒棒

感謝分享

某人是不是遠月學園畢業的 底氣這麼硬

連續噓文當然是態度不正啊，是不是不會跟人討論啊？

就只是想煮出好喝的高湯 結果跑進來想導正別人是怎樣XD

看來推文有人別著特級廚師徽章

討論(x) 說教(O)，原來是高湯糾察隊XD

味精加下去啊...XD

X版友請不要濫用噓文

不只這篇 另一篇湯也被噓了 煮湯提到烤跟炒就會被噓?

上站幾千次 不是新警察捏

推推，原po不要生氣了~喜歡看這種有理有據的回文！

超好笑 上帝降臨耶＠＠

原po別生氣，你查一下x8109199以前文章就知道這個人不懂裝懂有名的，都不知道被打臉幾次了

我上次用許多頂級乾貨熬出一鍋極品雞湯 結果對面有個小毛頭端出裝著果凍的哈密瓜說他那個也是湯 笑死我了

之前講超商料理不懂裝懂被業界的直接打臉，後面跑出來扯煎牛排也是直接被我把臉打爛，現在又跳出來教學了燉湯能不能烤骨頭？ 當然可以，三星大廚在此開示https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y 赫斯頓說可以，不知道那個x是哪根蔥說不行

我家巷口啊 怕了吧

發生什麼事情 感覺這串好精彩

就有個半瓶水很喜歡跳出來自以為教導眾生但常常講錯

謝謝sh大提供的影片,雞高湯加奶粉提鮮,讓我又學到一招!!

別的我不知道，但我看Masterchef很多人煮高湯也是會先烤過某些海鮮或肉類骨頭等等，別說他們是業餘，其實都有在比賽期間經過專業訓練，我在澳洲大學時期飯店管理有在廚房學過，確實基本高湯是沒有烤過骨頭這件事，但其實這也就是基本學問，現在真的要當廚師成名，就是要與時俱進，加入新的或個人性的煮法吧，不懂噓什麼，好像自己最專業

貧乏的想像力和技巧的沉迷，都是廚師的致命傷！

某人整天刁著名詞鑽牛角尖噓人 到底在賣弄什麼...

幹嘛一直噓啊 不知道在派什麼 我自己看食譜、教學影片 也不少知名大廚會用烤過的骨頭煮高湯啊 原po又不是說「只能」用烤過的骨頭煮湯

有人真的很需要認同XD 生活很辛苦齁

笑死 第一次看到高湯警察XDD

原來是烤骨學家 厲害厲害

高湯警察 笑死 以後你各位烤過的東西加水通通給我叫做醬汁蛤！

惱羞仔講一堆廢話好好笑

高湯警察還有多少雞要殺

會說烤骨頭是醬汁不是高湯的 邏輯是不是跟食物吃下去拉出來都一樣 所以其實是在吃屎？

打拋葉都不懂的咖怎麼好意思在這邊大放厥詞

https://i.imgur.com/6Ag5NbV.jpg自己在那邊說梅納要150 啊在這邊又嗆什麼110就可以扯煎牛排更是不知道在鬼扯啥

原文噓這篇也噓還連噓，誰才是不想討論的人啊

烤骨學家笑死XDDDDD

笑死==

推!有烤跟沒烤的湯頭都有自己試過

直接丟黑名單了，原來是不懂裝懂的噓文屁話仔

去翻他以前的文章會發現他還創造出顛覆物理學的熱分子

辛苦原PO了 不用特意去回覆這種譁眾取寵的人

今天回來看才發現那麼多人回 嚇死我了我昨天還特地回去翻料理科學（Robert L)根本就沒有什麼五大母醬 料理科學第六章在講的是海鮮如果是指料理的科學（美國實驗廚房）根本就沒有第六章然後某人說的法式料理醬料聖經 它裡面所教的牛高湯也是有烤過的不相信？博客來的縮圖就有！https://i.imgur.com/ICsNr3V.jpg我沒買這本書但博客來的縮圖剛好是在教學牛高湯左下角第四個步驟就是要（烤）

幫補血

不知道為什麼縮圖怪怪的 但點進去是正常的囧

虛假引用XPPPPP 是覺得沒有人會去查書嗎XPPPPP

臉好腫笑死

烤骨學家的靈壓消失了

嗚嗚... 有錢真好，好幾本都是想買買不下手的是說我有買的好像也沒認真看 [被毆飛]

樓上 我在茉莉買的二手書喔！很多都很便宜~不過這種書流動不大要常常去逛 有機會會找到的

烤骨學專家XD

你買那種書以你的程度一定看不懂喔https://i.imgur.com/JLbwi6v.jpg

哇，有滿牆書還有原文的書耶！結果說出「熱分子」來教育別人，一下說梅納反應要150要110度，只要有烤骨就只能叫醬汁，這要說是外語能力問題還是理解能力問題還是求知態度問題，已讓人不知從何說起。喔喔，還看過書中不存在的幾個章節與內容，不曉得是不是通靈問題

貼書櫃來嘲諷這種不知所云的推文算引戰了吧?

高湯警察欸笑死，講個高湯可以惱羞，推文弄的跟情緒勒索一樣

鐵板燒殺雞仔看得好懂好會讀書zZ

這麼多書沒有一本教什麼是打拋葉嗎@@ level真低

某版友不要再回了啦 還嗆人程度差 給別人的觀感只會更糟

分享知識很好，但你的態度可以不用那麼嗆

真可惜 整牆壁的書最終卻沒有反應在你的推文上

曬書要幹嘛XDD提醒版友不要買到這些書嗎

回原po：現在人在鄉下，沒有二手書店可以逛 QQ

上帝還要曬書架? 曬曬你的廚房跟成品不行嗎?

臉皮真的這麼薄就不要一直伸出頭來給人打，躲在自己的世界當個造物主不是很好嗎?

話說對焦糊成這樣也好意思拿出來曬... [扶額]

還好這裡是過氣PTT，上Twitter Reddit手速不夠可能回不完

別人看不看的懂不知道，但x8109199常講一堆令人啼笑皆非的東西還經常被打臉，誰買書看不懂不是很清楚了嗎論資歷論講出來的內容，完全搞不懂這個人怎麼會那麼自我感覺良好....？

我比較想知道有熱分子的話,那有沒有冷分子

我很喜歡看型男大主廚 有一次主持人曾國城在節目裏有感而言說節目中的某一道菜 從開播以來就已示範過很多次 但他發現 同一道菜竟然會有四五種作法 而且不同的師傅呈現出來的味道也不全盡然相同。其實這也是很正常的事 每個廚師會有他們各自的料理手法 一道菜即便給的材料都相同也未必烹煮出來的滋味都是全盡然相同的 但在不同當中只要有相同的特色－－好吃 不就好了嗎?何需管它是如何做出來的 是不是或要不要經過什麼樣的烹製手法 管它是否為常見或不常見的手法做成的 只要好吃都是好的料理 何來如此多的糾結? 事實上經過烤製醃製的肉類或骨頭 熬出來的湯的滋味確實也是較有風味 這是一種很多人都知曉的事情料理不就是在一定原則下 可作千萬種的變化嗎 若只會一成不變的方式 如何能有新風味或新菜色的產生?

跟一個說出「牛奶+奶油=鮮奶油所以白醬=鮮奶油+水」的偽科學仔說再多也沒啥

我看過的法式高湯也是有烤骨頭啊

非常贊成show版友的意見，同樣食材，不同師傅，不同手法，呈現出來的菜色就不會完全一樣。只要好吃，任何手法都是可以被接受的。(某版友就別再跟人吵架了，自曝其短不好看)

謝謝原波引出原典章節分享～某人先明確說了「料理科學第六章有提到五大母醬」，接著推薦原波去買「法式料理醬汁聖經」，最後又酸原波「你買那種書以你的程度一定看不懂喔」？？（敬妃：看來…斐雯的記性不大好啊？）有哪位好心板友手邊正好有《法式料理醬汁聖經》，方便節錄看看第一章節內容是不是某人所述「全部都在說高湯總類以及處理的手法」？驗證一下。

烤骨學家 笑死

cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差別，一昧只想烤骨頭 ，真的是一堆骨頭鍵盤大師先去搞懂五大母醬、Stock、demi glace sauce、Jus、broth再來這裡跟我討論

是一味不是一昧

來了來了前面講的都當沒說過，直接開新戰場真的不用費唇舌了大家