※ [本文轉錄自 baking 看板 #1YWI6x3v ]
作者: loser1 (拍嘎爪得白醬) 看板: baking
標題: [問題] 麵包好吃靠冰塊還是靠中種?
時間: Sun May 15 23:52:25 2022
配方:
嘉禾高筋麵粉 1000g +/- 30g
紅牛奶粉 30g ~ 50g
高級精鹽 18g~22g
台糖公司特級砂糖 100g (或者二砂 100g) (我知道放太多不健康，但是誰要健康)
菜市場雜貨店買來的雞蛋一顆
Brita 過濾水 450g~500g
冰塊 150g~200g
摳死摳自有品牌無鹽奶油(454g) 1/4 塊(目測)
白玫瑰牌乾酵母 5g~7g

中種與冰塊都是利用低溫讓第一次發酵酵母數量增長遠大於醋酸菌與其他雜菌，可以查為何基礎發酵。

前一天發酵的麵糰真的好吃

麵糰終溫的控制本來就很重要，只是我也不知道為什麼檯面上那些老師反而很少強調重要性。基本上麵糰筋度夠+發酵足成品就會軟，然後你這不能算是好實驗，因為第一個不能講是中種，發酵程度不夠，真的冷藏中種的成品，同重量的麵糰體積會更大，成品更軟。