[問題] 科學煮蛋糖心蛋為何加鹽與醋？ md9830415 PTT批踢踢實業坊

[問題] 科學煮蛋糖心蛋為何加鹽與醋？

作者: md9830415 (DavidHsu) 2023-10-06 07:55:44

發這篇主要是想分享糖心蛋的做法，以及詢問一些食物的化學原理
先附上自己煮糖心蛋的懶人包:
1. 常溫保存雞蛋
2. 水量至少能淹過雞蛋蛋不能太多否則水溫會降太低不好控溫
3. 在煮滾後放入一些醋與鹽比例水:鹽:醋100ml:2g:5ml
4. 下蛋並持攪拌3分鐘保持蛋黃中心悶煮約6:30
5. 撈起後馬上泡冰水防止熱繼續向中心傳導也方便剝殼
6. 30ml醬油 20g糖 100ml水的比例放入袋中排出空氣醃製
似乎糖的分子較大，鹽分滲入的速度比糖快，所以糖要多加?[1]

作者: iamtsun (村) 2023-10-06 08:20:00

推推長知識

作者: PsMonkey (痞子軍團團長) 2023-10-06 09:43:00

有 reference 給推 XD

作者: KJK7 (.......................) 2023-10-06 10:11:00

推

作者: chenyei (documentarian) 2023-10-06 10:37:00

是「溏」心，蛋跟糖沒有關係

作者: chamber (年年有餘) 2023-10-06 11:49:00

有引註也給推清流!!!

作者: nobodies555 (kf555) 2023-10-06 11:59:00

推

作者: xcola (xcola) 2023-10-06 13:50:00

用心，推一個

作者: fatmoon3388 (fatmoon3388) 2023-10-06 14:27:00

剝蛋殼，非撥蛋殼

作者: sunny239 (239) 2023-10-06 21:29:00

推

作者: streetmaster (傲殺人間魯肉飯) 2023-10-07 00:07:00

推推推科學溏心蛋

作者: KirkSynder (Be good @.@) 2023-10-07 00:12:00

太用心了！

作者: goshwin1230 2023-10-07 10:29:00

好科學，推！

作者: applewarm 2023-10-08 19:48:00

用心推

作者: erisiss0 (965005) 2023-10-09 15:27:00

雞蛋加鹽我是覺得有影響不大，加熱溫度加攪拌比較有差蛋殼破裂問題可以先戳孔，溫度就需要一個無情的攪拌固定80度左右無情攪拌，讓蛋受熱不要太快就好剝蛋殼我都無環保沖水…很有效率但浪費水

作者: md9830415 (DavidHsu) 2023-10-11 15:05:00

我也覺得加鹽的效果不大醋應該才是主要

作者: thalesf (Cantabile) 2023-10-13 19:59:00

https://www.books.com.tw/products/0010950671?loc=M_0039_009你可以去翻料理的科學這本書

作者: ponchicha 2023-10-21 00:33:00

我的小方法分享：冷藏蛋氣炸鍋180度6分鐘一次四顆為限成功率不錯

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