作者:
cuituicu (山前有個崔腿粗)
2024-01-02 21:26:21各位小當家好
想問一下外面餐廳賣的豆乾炒肉絲
調味料到底是怎麼調的？
我本來想說這麼簡單的東西應該很好炒
用了醬油、蠔油、少許糖還有蒜頭來炒
味道完全不行
所以去外面觀摩了一下
（侯門小館、銀翼、六品小館）
吃完之後還是不知要怎麼炒才能像那種味道
不知道有沒有廚神小當家可以指導一下呢？
感謝
糖、味精 沒了，基本上就這樣肉要醃，豆干絲要切得均勻也要煮過水
作者:
chunglee (李姓中壢選民)
2024-01-02 21:43:00豆干要先炸過再炒醬汁才會入味
不知道你說的調味是哪種？但我會多放高湯（或烹大師/高湯塊加水） 略半滷半煎煮豆干（豆干要事先略油煎過）
作者:
afria (阿法)
2024-01-02 22:12:00油多，肉絲抓醃上漿，翻鍋技巧這道菜調味容易，鑊氣是成敗關鍵
豆乾先水煮，水要加鹽，豆乾才有底味，好像阿基師講過.
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-01-03 01:45:00豆干跟肉絲要過油然後大火 豆瓣醬應該有...
作者: kuk9527 2024-01-03 01:57:00
ㄧ般豆乾炸過，白色干絲則是過鹽水。重點在肉絲要寬油去拉，才能最短時間內ㄧ致熟度鎖汁。家庭火力就ㄧ面炒ㄧ面洩水，香氣口感就有落差了。調味就醬油蠔油糖胡椒粉而已。頂多再加豆豉。
作者: kuk9527 2024-01-03 02:06:00
基本爆香料蒜頭辣椒蔥，米酒紹興看人加。
作者: ocis (愈活愈慢) 2024-01-03 04:24:00
最直接就是一個黑滷就解決了餐廳會過油，在家你也難複製
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2024-01-03 06:24:00印象中眷村口味的豆乾肉絲的豆乾比較嫩台式客式比較乾...比較嫩的那種不一定要先炸先簡單炒過之後再悶也能很入味
作者:
whitefox (å…«åè¬å®šå˜å®…ç”·)
2024-01-03 08:05:00一般賣的豆腐偏軟,餐廳用的比較硬一點
作者:
jfw616 (jj)
2024-01-03 12:43:00火候,鍋氣最後還要炒出一條龍
作者:
jhengME (花身雞在哪裡)
2024-01-03 13:17:00豆鼓，然後中式炒菜其實會加高湯打底啦，或是直接用科技-雞粉不然豆干本身不太吸水，怎麼炒都還是白豆干味
作者:
una283 (無)
2024-01-03 14:32:00在家煮比較難簡易法就是勾芡扒住豆干另一種就是豆干橫切兩刀變三薄片再切細絲較易炒乾豆干絲溫度要夠高不要過度拌炒才會有豆香味豆干絲下鍋前可以灑鹽放置出水後擦乾再下鍋至於調味我愛用真好家椒鹽粉含一些肉桂香氣挺不錯椒鹽粉是用來炒香豆干絲的肉絲部分就正常發揮這道菜干絲才是主角想要多一些豬油香氣就買含油脂比例高的肉絲
作者:
jior (大J)
2024-01-03 16:52:00蔥跟辣椒沒加？
對了，前面有幾位提到醬香味，說不定是這原因？懶的用豆瓣、豆醬、豆鼓，可以試試看買維力炸醬，除了醬香味外，還有一點科技與狠活，應該能搞定。
作者:
aseaeel (Break me)
2024-01-03 22:10:00先列出你的步驟吧
作者: l23456789O (優良鹼民) 2024-01-03 23:02:00
沒吃過 你覺得差在哪? 如果是眷村京醬味可能是甜麵醬不然就學朗文大師：這味道 我想應該是加了內個吧
作者:
godswd (正港業徒靈)
2024-01-04 03:57:00就是要過油，豆製品要先做出孔洞，不然真的怎麽拌炒都是白搭，除非是燉煮菜色用泡的
作者:
rinkai (玉串)
2024-01-05 09:17:00豆干肉絲的上限很高，也有很高的差異，如果你喜歡特定人的豆干肉絲，你只能用問的了
作者: picass0607 2024-01-05 10:24:00
餐廳好吃的秘密就是黑油，真香～
切細切均勻 大火快炒 味精醬料 油放多一點 切太厚 料太多 火太小就不可能跟餐廳一樣