打太多先說結論：
不能關閉最佳化充電的確是個麻煩，
但關閉後也無法達成原原po希望的目的。
關閉後也無法讓80%之後的充電速度不會變慢。
本文開始：
最佳化不是在80%後降低充電速度，
是在你睡覺的時候充電到80%就幾乎不充了，
僅讓電量維持在80%。
這時候iPhone會跳通知說暫時不會充電，
你也可以按下關閉讓他繼續充滿。
iPhone要學習一陣子才會啟動這個功能，
所以作息不正常應該不會導致這功能啟動。
另一個有趣的是我週四通常會在同一個地方充電一整天，
這點有被學下來，因此週四在傍晚前iPhone預設不會充滿電。
雖然這符合我的習慣，
但不能關閉的確造成一些人麻煩。
至於80%充電變慢不是iPhone專有的，
大概每個充電產品都會遇到。
首先鋰電池不是一直保持3.7伏特，
充到滿會超過4伏特。
電量0%的時候也還是有電壓，
只是為了保護電池不讓你用。
電量下降的電壓變化也不是線性的，
可是我們習慣看到電池%是穩定下降，
所以電壓變化跟電池容量%會有一個轉換機制，
也因此剩餘電量%有時候不太準。
（早期根本不會顯示%）
而充電速度也一樣沒辦法線性提升電池容量，
為了安全和使用壽命會漸進式變慢，
所以廠商會告訴你從0充到50、60%要多久，
卻不常說充滿要多久。
去看手機評測有些就會測充到不同%需要多少時間。
舉個例子
https://tinyurl.com/y5f67th9
比如這篇有提到Pixel 4a充到約50%要半小時，
充到100%卻要一個半小時。
https://tinyurl.com/y374bexh
這篇三星S20u充到70%開始降速，
充到70%要35分鐘，
剩下30%要充30分鐘。
https://www.apple.com/tw/batteries/why-lithium-ion/
蘋果官網對充電的說明提到80%後降低速度，
但沒說這叫最佳化充電，
也沒說這是可以關閉的選項，
因此80%降低速度是內建的，
跟其他手機一樣無法關閉。
https://support.apple.com/zh-tw/HT210512
蘋果官網對最佳化充電的解釋是「到80%暫緩充電」，
可能是翻譯上問題，
這邊的暫緩不是用緩慢速度充到滿，
而是充到80%就暫停充到更滿，
僅讓電池保持在80%而已。
（應該還是會靠涓流充電維持在80%）
網頁下面也解釋沒有開啟定位等功能會無法啟動最佳化充電。
結論：
鋰電池充過頭會嚴重損害使用壽命，
持續充電還可能會爆炸。
最佳化充電可能讓手機使用超過兩年還有不錯電量，
但不在70%後降低電壓可能會讓手機連一年都很難撐過。
換句話說完全不考慮安全與壽命的情況下，
其實電池100%後還可以繼續充，
距離爆炸危險還有一點點空間，
而且電池0%後其實還是可以榨出電力，
就可以擁有超過100%的電量。
但這代價是電池可能沒幾天就嚴重衰退，
也不會有廠商這麼做。
相反的例子是電動車的電池為了延長壽命可能會只充到傳統的80%，
然後只給人用到20%。
但前面說過電壓跟電量%會轉換，
使用者看起來還是0%到100%的範圍啦。
題外話以前玩GameBoy的3號電池沒電後，
電池稍微泡個熱水又能讓GameBoy啟動一陣子（千萬不要學XD）
為了簡化說明可能有些句子不太精準，請見諒。