2021/11/23
好醫師新聞網記者吳建良／台北報導
圖：花蓮慈濟醫院副院長羅慶徽醫師。
蛋白質是生命的起源的重要營養素，橫亙在葷食者眼前明知肉類對健康的可能危害但卻無
法捨棄的主因就是為了動物性蛋白質；花蓮慈濟醫院副院長羅徽指出，依國健署2013-
2016國民營養健康狀況變遷調查結果，發現國人在六大食物中，高達99.8%乳品攝取不足
，每日平均喝不到1.5杯。國人能否由其他食物或營養補充品來替代？
素食早已跳脫出以往只是老一輩為宗教信仰理由偶一為之（農曆初一、十五）的飲食習慣
，代之而起的是因應各種族群為了力行環保、健康、慈悲等因素而奉行的飲食新哲學。只
是橫亙在全面倠廣素食前的最大障礙，仍在於素食是否能夠攝取足夠營養的迷思，尤其是
所謂「植物性蛋白質」較不完整的說法，成為了葷食家庭在給家人選擇餐食上最大的心理
障礙。
花蓮慈濟醫院副院長羅徽指出，現代人「營養不良」已是普遍存在的現象，以人口結構來
說，葷食者比素食者營養不良在人數上更嚴重，主因就是五大類營養素攝取不均衡。
羅慶徽副院長說，眾所周知，蛋白質分為植物性和動物性兩種，拿小老鼠檢測兩種蛋白質
的作法本身就有特種差異的謬誤，人類不需要全身長毛，人鼠生長周期更是有極大差異，
動物性蛋白質或許更適合老鼠，但人不是老鼠怎麼能和老鼠吃的食物去做比較？
羅慶徽指出，動物性蛋白質中，含有較高比例的飽和脂肪酸及膽固醇，對於血管是極大威
脅。因其容易引起動脈血管壁的內皮組織受到損傷，形成動脈粥狀斑或動脈粥狀瘤，它容
易堆積在血管裡造成血流淤塞，長期下來會造成動脈粥狀硬化導致心肌梗塞、阻塞型腦中
風發生率增加。
素食分為全素和蛋奶素，前者不會攝取蛋奶類，羅慶徽也承認，這會讓維生素D及鈣相對
缺乏，但是這種健康狀況也普遍存在全台三分之二的民眾身上。羅慶徽進一步指出，除奶
類之外，也可以由其他富含鈣的食物，如綠色蔬菜(如芥藍菜)、黑芝麻及以石膏為凝固劑
的板豆腐等來補充。
羅慶徽副院長表示，飲食習慣，不止葷素有別，各種族之間還有米、麵差異。東方人吃米
飯；西方人吃麥麩，然而不管是米、小麥、大麥還是燕麥，它們的第一限制胺基酸都是離
胺酸（Lysine）。因此，東西方人類共同可互補的就是豆科類的食物。100公克的黃豆離
胺酸高達2136mg，相較於白米，只有230mg、小麥含量則是397mg的離胺酸。完整的胺基酸
有助於增強肌肉和製造抗體。
羅慶徽強調，亞洲人愛吃米飯和豆腐，這兩類食物的蛋白質正好可以互補，而麻婆豆腐配
飯所含營養素則是兩種食物結合後的代表。正如美國人的標準早餐，花生醬搭吐司麵包，
合成的花生醬吐司也是蛋白質互補的最佳搭檔之一。只要在24小時的週期中，讓攝取豆類
食物、穀類、堅果種子及蔬菜類…等食物，胺基酸的互補作用自然產生，不論全素或半素
、家中有老人或小孩，在營養考量上也不會有困擾。
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