去除蔬果農藥殘留 營養師教你做對3步驟掌握最大原則
元氣周報
2022-12-11 09:53:23 聯合報 ／ 記者徐如宜／報導
農委會公告109年蔬果農產品農藥殘留監測研究成果報告，這次檢測全台13673件蔬果，台
灣蔬菜農藥殘留不合格率排名如下：豌豆28.4%、芹菜24.2%、蘿蔔22.6%、韭菜18%、菜豆
11.6%、豇豆11.5%、秋葵11.1%、辣椒10.4%、青蔥6.6%、青江菜6.32%、油菜6.25%、菠菜
6.2%、芥藍5.9%、苦瓜5.5%、半結球萵苣5.32%、青花菜5.26%。
選購當令蔬菜、正確清洗，就能去除多數農藥。
這份名單造成消費者疑慮，高雄醫學大學附設中和紀念醫院營養師羅培倫強調，「容許量
」是政府追蹤農藥是否被正確販售及使用的行政管制標準，不是人體健康的危害界限。「
蔬果農藥殘留不合格，不代表就是有毒蔬果。」建議消費者應盡量選購當令蔬菜，並在取
食前正確清洗，就可去除大多數農藥殘留。
營養師羅培倫表示，如果完全不使用農藥，可能讓農產品的人力、價格上漲。有機農法當
然是一種好方式，但如果要以大規模、穩定且可負擔的價格來供應民眾需求，實務上很難
達到。
羅培倫認為，在維持農產品產量與品質的目標下，合理、合法、安全的使用農藥，是相對
經濟實惠的方式。這也是為什麼需要政府訂定安全規範，並不斷地進行抽驗，確保農藥殘
留量符合安全標準的主要原因。
去除農藥殘留，「先洗後切」是最大原則。
農藥分為兩種，一種是「系統性農藥」，一種為「接觸性農藥」。羅培倫表示，系統性農
藥是種植時施作在土壤，會散布在植株中，隨著時間在植物中自然分解，無法透過清洗去
除，農民會設定安全採收期。接觸性農藥則是在蔬果的表面，用流動清水清洗能降低農藥
殘留的問題。
「先洗後切是原則。」高醫營養師李佳瑜表示，很多民眾都弄錯步驟。清潔蔬果的三個基
本步驟，在蔬果還沒被裁切時就先「浸泡」3分鐘以上，如此可溶掉表面的農藥；如果此
時裁切了，農藥可能會滲進去。再來就是以流動的水「沖洗」，藉沖洗動作減少農藥量。
最後才是「裁切」，料理前再裁切。
根莖類、彩椒等可搭配軟毛刷；冷凍蔬菜營養也不差。
像馬鈴薯，浸泡、沖洗還要搭配軟毛刷，刷凹槽部分；還有像彩椒的蒂頭，可在流動的水
下刷洗。葉菜類像高麗菜、包心白菜，可先去除外圍品質沒有那麼好的葉子，再做沖洗。
有的家庭主婦可能心疼洗菜水嘩啦啦的流，或是碰到水荒時怎麼辦？營養師林佳瑜建議，
水荒時可以選擇冷凍蔬菜，因為冷凍蔬菜製備過程，經過清洗、殺菁、急速冷凍，營養素
完全保留下來，不會有營養流失的問題，只是有的口感未若新鮮蔬菜。冷凍蔬菜的品項很
多，不只有印象裡的三色豆，還有如菠菜、秋葵、花椰菜、胡蘿蔔、四季豆等。
用小蘇打洗菜，不如流動清水有效率；鹽水難消除脂溶性物質。
至於用小蘇打、鹽巴洗蔬菜的觀念正確嗎？羅培倫說，小蘇打的化學名稱是碳酸氫納，具
有弱鹼性，常用於食品中和酸性。有許多酸性農藥，在鹼性環境中，降解速度會變快，但
需要的時間可能是幾個小時。而一般洗菜不過是十幾分鐘就完成，所以短時間使用小蘇打
清洗蔬果的效果，未必比清水沖洗來得好。像常用在十字花科蔬菜或葉菜類的殺蟲劑馬拉
松Malathion，在pH7環境中半降解周期為6天、pH9半降解周期也需半天。
用鹽巴洗蔬菜的效果如何？羅培倫說，附著在蔬果上的農藥成分多為偏脂溶性的物質，如
果用鹽水沖洗，鹽水對脂溶性化合物的溶解度不好，且稀釋後的鹽水大多使用浸泡方式、
非流動水處理，效果也不比用清水沖洗乾淨。
蔬菜保存撇步
高醫營養師李佳瑜表示，延長蔬果保鮮期的關鍵，在於保存前「有沒有去除水氣」，以下
是幾個小撇步：
1.蔬果不切不洗，用廚房紙巾包覆，乾燥原型放入，放入前將蔬果確實擦乾或陰乾。一袋
只能放一種蔬果，紙巾如果溼了就要更換，避免水氣影響蔬果鮮度。
2.葉菜類或包葉菜要摘除外層品質不佳或殘葉。
3.蘿蔔要去除蒂頭葉子，清洗後乾燥，封保鮮膜。
4.有果蒂類像是甜椒需保持乾燥。
5.依不同蔬菜類型進行分類，將其水分擦乾後，以牛皮紙或白色軟性包裝紙包裹。
6.溫度是影響農產品敗壞的重要因子，以冷藏溫度保存，降低蔬果生理活性。
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