「牛蒡」養生潮！４種人吃錯更傷身圖片來源 / 陳德信
2013/10/01 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第179期
不起眼的牛蒡，一整條才二、三十元，營養價值卻號稱是數一數二的完整，還能降血糖、
血脂、幫助排便順暢，甚至成為養生聖品，牛蒡到底有多厲害？
日本料理中常見牛蒡，反映日本人愛吃牛蒡的喜好，58歲的醫學博士南雲吉則看起來只有
30多歲，靠的是每日一餐、六分飽以及牛蒡茶養生，稱頌牛蒡茶是「神奇茶飲」。
在台灣，許多大賣場、農會和農產行也都能見到牛蒡茶產品；街坊鄰居也口耳相傳牛蒡茶
很好。牛蒡、牛蒡茶究竟好在哪裡？有何神奇之處？
降血糖、血脂、穩定情緒 營養價值最完整
牛蒡除了高纖，還含多種營養素，被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材。
牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，排便順暢。美兆
健康管理中心營養科主任詹恩慈解釋，纖維中的菊糖（菊苣纖維）也是腸道益生菌的重要
養分，可幫助益生菌留在腸道內蓬勃發展，促進消化。膳食纖維也能增加飽足感，可用於
減重食譜。
牛蒡保肝、養生的功效則源自於多酚類物質。多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力與
解毒功能，進而促進血糖、血脂的代謝，是裨益三高病人的好食物。
牛蒡中各種礦物質含量高，如鈣、鎂、鋅都具有抗氧化特性，也能幫助穩定情緒。也多虧
了礦物質的抗氧化能力，讓血管不易形成動脈粥狀斑，降低心血管疾病的風險。
另外，牛蒡還含17種胺基酸，其中有7種為人體無法自行生成的必需胺基酸，相當特別。
其中，南雲博士推崇牛蒡粗硬外皮中的皂苷具有減重功效，能吸附並帶走膽固醇和脂肪。
想吃到外皮的人，可用刀背稍微刮除，便於料理與入口。
新鮮牛蒡的養生價值 高過牛蒡茶
牛蒡籽在中醫領域有抗菌、抗發炎、抗氧化、防癌及保肝功效，較常用於利嚥消腫、清熱
解毒及慢性皮膚炎，但因藥性溫和，較難在短期內看出效果。
至於取生長兩年以上根莖做出的牛蒡茶，在中醫看來，和新鮮牛蒡的功效差不多，但在乾
燥製程中，可能減損抗菌效果，流失部份營養素，還不如吃新鮮牛蒡來得好，台北市聯合
醫院林森中醫院區中醫師陳建宏說。
從營養學觀點，牛蒡茶的營養價值也不如新鮮牛蒡。詹恩慈分析，一則牛蒡切片、曬乾過
程中，多酚類植化素和礦物質容易流失；二則對腸道消化有益的菊糖並不溶於水，喝牛蒡
茶吃不到纖維，自然攝取不到菊糖，剩下的僅有微量營養素。
從價格上看，一包牛蒡茶包至少10元起跳，一整條新鮮牛蒡才30元左右。將價格和營養價
值相比，也是新鮮牛蒡勝出。
複習【牛蒡１０大好處】
排便順暢、增加飽足感助減重、保肝、降血糖/血脂
穩定情緒、降低心血管疾病風險、降膽固醇、抗發炎、抗氧化、防癌
【４種人吃錯更傷身】
整體而言，長期飲用牛蒡茶無害，不過陳建宏提醒，牛蒡性寒，吃太多可能導致腹瀉，粗
纖維也可能導致消化不良。
詹恩慈也指出，攝取過多粗纖維恐怕抓走一些營養素，所以，（一）感冒或營養狀態不好
時，不適合吃太多牛蒡；（二）肝臟機能嚴重衰退的病人也不適合纖維太粗糙的飲食。
且牛蒡中的鉀、磷若攝取過多會增加腎臟負擔，所以，（三）糖尿病腎病變或（四）腎臟
疾病的患者也不該將牛蒡茶當成每日養生茶飲，牛蒡小菜反倒比較適合。
做出美味牛蒡料理的祕訣
牛蒡因為纖維粗，口感不甚好，無法當作主要食材，順勢成為「配角中的明星」。
為讓牛蒡吃起來順口，有些餐廳、自助餐會以油炸方式來料理，或是先油炸來破壞纖維。
但從健康考量，詹恩慈建議，用滾水快速汆燙，也有相同效果。她也提醒，為了保存牛蒡
的營養素，最好避免長時間烹煮，煮湯時也儘量不要反覆熬煮。
著有《真原味的實踐》的北醫公衛系教授韓柏檉和妻子張幼香夫婦倆也是牛蒡的愛好者，
常以牛蒡飯當作宴客的主食。將牛蒡去皮切片，插入泡了一晚的糙米中，按下電鍋開關，
過一會兒開關跳起來，就可上桌，伴有淡淡香氣的牛蒡飯可促進食慾。
或者將牛蒡切絲泡檸檬水（避免氧化變黑），汆燙後淋上個人喜好的醬汁做涼拌菜。
為了口感好，開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師林志哲建議，涼拌、快炒時，最好選用
牛蒡較細、較嫩的一端，煮湯、煮飯、焗烤則用較粗、較硬的一端。
牛蒡的纖維可促進腸胃蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，牛蒡除了高纖，還含多種營養
素，被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材。
牛蒡保肝、養生的功效則源自於多酚類物質，多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力與
解毒功能，促進血糖、血脂的代謝。
另外，牛蒡中各種礦物質含量高，如鈣、鎂、鋅都具有抗氧化特性，也能幫助穩定情緒。
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