白玉卿做了個揖，「可是師父，傳統的花雕雞、麻油雞、薑母鴨，嗆蝦醉蟹，都是以酒為
名，以酒調味，若是散盡酒氣，就是少了一味……」
「即使是你說的這些料理，也是在特定時節、偶爾吃食幾日罷了。
尤其是花雕雞，留酒香、散酒氣，方是最美味的料理法，也最能品嚐到雞肉的鮮美。一般
的料理更不用說，若不散盡酒氣，長期食之，有損食客元氣。
青嵐那麼一個胳臂上能跑馬的勇悍將軍，麻油雞不散酒氣，一隻雞腿配上一碗湯，半刻鐘
之內就能把他撂倒。
無論如何，身為廚師，必須要謹慎用酒、更不可飲酒。酒精會讓舌頭上的味覺麻痺，久而
久之，還會損壞嗅覺和喉嚨，一個無法識味的廚師，他的廚道也就到此為止了！」
小池語重心長，白玉卿卻聽得冷汗岑岑而下，「往常徒兒只知道做出最好吃的料理，討世
子歡心，俗話說，酒淋一勺，色香味同增三分，竟沒有想過留酒香、去酒氣之法，如今師
父一提點，倒是徒兒學藝不精了！」
小池笑著說，「你還年輕，也未必是頓頓跟著世子吃食，此後恪守酒戒，五感終將能慢慢
復原。」
把表面豬皮炸到全呈金黃色，小池把一對在油鍋裡翻滾了好幾趟的豬肘子撈起，瀝油備用
。
大蔥、蒜苗斜切大段，生薑、蒜頭切大薄片，八角、桂皮、花椒、山楂、冰糖等佐料，全
下熱油鍋均勻煸炒，激發出佐料的香味；小池炒到油鍋裡香氣四溢，便叫白玉卿將兩隻前
肘子下鍋，再翻炒一陣，使香料的氣味初步滲入皮肉裡；再下了幾大勺滾水，剛剛好淹過
所有食材，加適量的醬油、幾根粗壯發亮的紅辣椒，使豬肉鮮香而微辣，待整鍋肘子久燉
收汁。
這道菜需要火候，再怎麼快也要一個時辰，於是兩人一邊吃著乾果一邊閒侃，白玉卿也大
致交待了他的來歷。
他是白氏家主的庶生五子，上面有嫡長的大哥、二哥，隔肚皮的三姑娘、四姑娘，還有叔
伯堂兄弟若干，他自幼厭惡白氏一族人人都是一副官架子，連看門的也頗有些官家僕人的
惡習，外表恭敬心存險惡，要通報白老爺一聲得要先給了小費，自詡清流的官籍白家，竟
比整天在錢眼裡打賺的商籍秦府還貪錢，因此他很早就息了追求功名的心思，家主子孫滿
堂，倒不介意有個不肖子無意做官，也許是因為他從來沒有把這個庶出的親生兒子當一回
事，於是沒波沒瀾的，白玉卿就拜了白家大廚為師，一長到可以離開白家，就拜入鎮國公
府當灶下學徒，由於菜色雅致，滋味濃郁，深得世子喜愛，就把他編到自己的隨身廚師組
裡去了。
白玉卿摸摸秀挺的鼻子，有些不好意思，「與師父鬥廚時，我才體會到，食物最好的滋味
就是它原本的滋味，過重的調味竟是糟蹋食材了！」
小池笑道，「你的廚藝基本功已是中上，對廚道也已有基本的認知，為師沒有能多教你的
，只是在處理食材的眉角細節上，還能夠適時提點你一下罷了。」
「師父謙虛了，鳙魚鬥廚，徒兒雖敗無悔。徒兒在甲板上嚐著砂鍋魚頭豆腐湯，竟如醍醐
灌頂，雖然是碼頭工人的菜餚，徒兒亦未曾嚐過下等魚種能有此等醇厚柔和的鮮味，回想
徒兒只知道用大辣重鹹、厚酯濃酒去壓抑腥味，層次不是輸了一點半點。
幸蒙師父收留，讓徒兒有機會精進廚藝，徒兒不勝感荷。」
「也……也不用說得這個樣子，你我既有師徒之緣，自是要珍惜緣份。」
兩人又閒侃了一會兒，鍋裡咕嘟咕嘟冒泡的聲音小了，湯汁也收得只剩一點點了，由於山
楂可以軟化肉質，此刻兩隻豬蹄已經酥爛，小池撈出豬蹄，另外舀出還剩在鍋底的一碗原
汁，放進蒸籠裡保持溫度，避免冷了凝成肉凍。
接著，小池把順著中間切出來的溝，把豬肘子裡的骨頭剔得乾乾淨淨，把去了骨的兩隻豬
蹄拼成一座小肉山，淋上原汁，上面再灑上些香芹、香菜、香蔥、香蒜切碎的細片，外圍
順時鐘繞上肘子切片，再隔水加熱到豬蹄肉裡冒出水氣，便大功告成了！
白玉卿看著這麼一盤豪邁大器的「富貴雙掌」，不禁傻眼，「都說南方的菜色纖細雅致，
想不到南方的名廚揮灑起來，竟比咱們北方的廚師還豪氣！」

上肉囉！

餓惹

超...豪氣! 我覺得尾牙冷盤裡的肉整個輸了！