想請教大家，納豆、味噌、德國酸菜這三種食物加溫時對活性的影響?
納豆我查詢到的是加熱到60℃活性就降低，加熱到70℃活性就消失。
味噌則是五十度以上就會被破壞掉，最適合生存的溫度是四十五度。
那請問像是德國泡菜這種，也就是像用高麗菜或大白菜醃製的這種食物，
他們菌種活性可以承受多少的溫度呢?
謝謝。

乳酸菌40度沒問題，只是味道會跑掉。

前2個應該是跟酵素最適溫度有關，泡菜跟乳酸菌的適溫有關

之前有做過優格，用牛奶加乳酸菌，溫度大約要55度比較好反應，所以乳酸菌應該也能耐到55左右

納豆不是芽胞桿菌嗎？應該可以撐更高溫度