各位好，手沖咖啡的手法有很多，想請教一下關於斷水方面的問題，問題有兩個，一個題外的問題。
第一個是想請問斷水的目的是什麼？在咖啡店或是影片看過各式的沖法但實在不太明白斷水是為了什麼..
第二個問題有點銜接第一個問題。看文說斷水中有分大斷水和小斷水，也就是標題所打的斷水後每次所注水的"量"，想請問為什麼小斷水的沖法會造成咖啡偏酸；而大斷水則是偏甜和濃郁？
第三個是題外的問題，想請問沖完咖啡後的粉的樣子有差嗎？像是要保留粉牆之類的？不太清楚粉的樣子跟風味有沒有關聯性
希望有人能幫我解答一下...感謝各位

所有手法的核心都是想控制萃取率 至於如何能控制我看到的說法是眾說紛紜 從水壓與淹水時間去想的觀點我比較能接受

只能說有些影片拍的東西很主觀，不要把它當成咖啡界的共識萃取的基礎是由濃度、萃取率、均勻度、溫度這些元素配合的除了這些基礎元素以外，其他很多手法很多時候只是個人習慣多看幾輪世界手沖賽的決賽輪，你會發現各國頂尖選手各有自己的觀念，甚至彼此衝突的想法最終還是回到基礎元素去理解跟調整是比較理想的不用太深究特定youtuber的手法尤其是一些人會發展自己專有的詞彙跟觀念，對新手未必有幫助斷水功能: 1.拉長總萃取時間 2.藉由排水再注水拉大濾杯中的濃度差，會增加單位水量的萃取率 3. 每次排水會壓實粉層排列大部份的斷水手法都是要利用上述功能之一來調節風味不過一定有很多不同的想法，最終你還是得回歸自己的味覺調整為什麼會偏甜或偏酸? 基本上通常是由萃取率決定的如果有人跟你說某器材、某手法會偏甜會偏酸，都是有問題的至於沖完粉層長什麼樣子，網路一堆視覺魔人給他們看世界沖煮賽的粉層，就可以嘴砲這杯過萃這杯難喝重點是味道，粉層最後長什麼樣子是很多因素決定的，跟風味沒絕對關係粉牆這種東西很多人以為沖完有粉牆就代表沖煮過程當中粉都乖乖貼在牆上，但事實上咖啡顆粒浸水時，是處在半漂浮狀態不會"緊貼"在牆上，所以粉牆往往是排水後沉積的形狀也就是說沖煮過程中未必有想像中的粉牆阻隔側面溢流從這個角度去看，很多人以為的粉牆功能其實沒有太多意義粉牆當然也代表排列不同而可以調節均勻度跟流速再講就太複雜，就這樣吧反正粉牆是一種手法、一種選擇如果有人跟你說粉牆代表萃取成功，那他不懂萃取粉牆與否只是看你想要什麼風味而已

感謝I大熱心分享

補充一個粉牆的想法，如果看到很漂亮的粉牆最多只能說這個前後左右萃取是均勻的，但是均勻過萃還是均勻萃取不足，不知道，味道怎樣不知道

youtube 搜尋 沖煮攻略 我覺得他解釋及示範的很好

有粉牆 前後左右有沒有均勻也難說 水流方向跟粉牆厚度也不知道 只能說保證水會通過粉才流下去

粉牆只是一種沖煮技法下產生的結果，技法百百種，不一定都有粉牆，盲目追求粉牆反而倒果為因。咖啡有趣的地方在於可控制的變因很多，你嫌水下的太快，可以斷水，可以降低水位，可以把粉磨細，也可以換流速慢的濾杯，這些都是可以隨你爽調整，沒有非得怎樣不可。

追求粉牆不如追求均勻萃取可以參考scott rao 和hoffman 的yotune 影片https://youtu.be/AI4ynXzkSQo

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