看到板上推文有人講到這件事情
就來轉一下一篇十幾年前的文章
https://www.espressoplanet.com/Steel-vs-Ceramic-burrs-and-heat-generation.html
裡面有關陶瓷刀盤的分析
是由Kyle Anderson寫的
工程背景的Kyle Anderson是Baratza的創辦人跟首席工程師
在專業咖啡設備產業有二三十年的經驗
Baratza也是一家長期擁有鋼刀跟陶瓷刀機種的磨豆機公司
多年來皆使用ditting的鋼刀與陶瓷刀來製造產品
簡單說一下Kyle在這篇文章當中對於陶瓷刀盤與研磨溫度的想法
1. 研磨當中的溫度上升絕大多數來自於破碎咖啡顆粒的彼此摩擦,
再來則是刀盤切碎時產生的熱量
2. 由於金屬的導熱效果遠比陶瓷更好
金屬刀盤研磨的溫度通常較低
因為金屬能將這些顆粒摩擦產生的溫度快速傳導離開
3. 轉速跟研磨的發熱沒有絕對關係,
只要刀紋銳利、研磨路徑的設計良好,
他看過3400rpm的商用設計仍能不讓咖啡顆粒發熱
4. 銳利刀紋與有效率的排粉設計非常關鍵
鈍刀導致的額外破碎、顆粒在刀盤間重複研磨、
或是研磨室的排粉效率不足,
都會因為額外的摩擦而讓溫度持續累積/上升
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日式的陶瓷刀盤，無論是塑膠手磨或是next g
都跟銳利扯不上關係
加上都沒有做什麼表面處理
導致摩擦力很大
有人會說可是next g細粉很少
那是因為他的刀盤外緣設計缺口非常大
才能讓研磨顆粒不至於被這些鈍刀拖累太多
但在同樣平均粒徑下相比
next g的細粉比例其實跟常見的義式刀差不多
遠遠比不上新世代的各種手沖刀盤跟手磨
但這不代表陶瓷刀盤就是一定是鈍刀
鈍刀只是日本自己的獨特偏好而已
ditting做出來的陶瓷刀盤可是長這樣
那這是不是代表next g的研磨溫度高呢
事實上
我覺得在家用single dosing的情況下
討論升溫不升溫根本沒意義
升溫不升溫是在商用情境下
連續出杯或是幾磅幾磅再磨的情況下
才會出現明顯差異
很多商用機頻繁使用時是真的可以摸到顆粒溫度上升
在家裡面只磨個20g時，刀盤什麼材質都造成不了明顯溫差
很明顯next g那個脆弱的設計根本不可能大量研磨
所以一開始就不需要討論溫度的問題
總之
下次再看到商品介紹說什麼陶瓷刀溫度低什麼的
大家也許會有不同想法吧