《膳食脂肪的軟科學》（The Soft Science of Dietary Fat ）這篇重要的飲食科學
文章在2001年3月30日於《科學》（Science）第291期上刊登，並於《伯恩斯坦醫師的糖
尿病治療方法》第四版的第二部分開頭被引用。内容基本上把現代相關的公衛史給爬梳整
理出來，除了讓讀者重新思考飲食和健康的關係為何外，並進一步去反思科學及科學研究
的内涵究竟該如何定義。
作者Gary Taubes（蓋瑞·陶布斯）中文翻譯著作目前有《好卡路里，壞卡路里》（
Good Calories, Bad Calories）及《面對肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整
文章可在其個人網站上下載，連結為：
http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Science-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary
science article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at
the beginning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes
Solution》4th edition. It organizes the relevant modern development of public
dietary policy, while makes its readers weigh how the dietary business,
besides foods, affects our health and contemplates what is science and its
ethical issue on the scientific research simultaneously.
若不合版規還煩請告知，會立刻刪文。
林詠盛(Louis)譯, [email protected]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
https://louisophie.wordpress.com/
https://withinretreat.blogspot.com
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〈製造「共識」〉
科學在政客、媒體以及社會大眾共同對膳食脂肪政策下了定奪之後，剩下能做的就只
有在後頭辛苦追趕而已。在70年代早期美國國衛院（NIH）放棄了一項預算十億美元、但
可能會有關鍵結論的實驗，取而代之的是資助了六項較小規模、只需要花費三分之一金額
的相關研究，但即使如些，毎個關切的人士仍對此抱有相當的期待，認為這些研究結果可
以證明低脂飲食確實有助於人類壽命的延長。這六個研究結果分別在1980到1984年間發表
，其中四個針對心血管疾病和飲食關係的研究（Honolulu、Puerto Rico、Chicago、及
Framingham）卻顯示出吃較少的脂肪、與延長壽命及減少心臟病之間，兩者並沒有相關的
證據存在。另一個研究是花了一億一千五百萬美元的多元風險因子干預實驗（Multiple
Risk Factor Intervention Trial，MRFIT），希望可以藉由說服受試者在避開脂肪攝取
的同時不只需要戒煙、且要一起跟著服用降血壓的藥物，並以此過程來突顯出飲食對人體
健康所造成不顯著但卻重要的影響為何；但這項研究的結論卻不盡如人意，因為它顯示出
吃較少的脂肪可能會減少壽命。不管這些研究的結果如何，以上這五篇報告並沒有辦法說
服研究人員改變原有的信念；他們認為一定是在研究方法上有了漏洞才會出現這樣的結果
，而且就算方法沒有問題，研究人員也不會公開承認這種「脂肪對人體健康有負面影響」
的想法被動搖或改變。
第六個研究計畫是花了一億四千萬美元、由國家心肺和血液研究所的負責人Basil
Rifkind（巴茲爾·里夫金德）以及加州大學聖地牙哥分校的生化學家Daniel Steinberg
（丹尼爾·斯坦伯格）所領導的脂質研究中心（Lipid Research Clinics，LRC）冠狀動
脈疾病初級預防實驗（Coronary Primary Prevention Trial），只不過這項實驗針對的
並不是飲食而是藥物，但國家心肺和血液研究所卻把該報告的成果（1984年1月發表）延
伸到膳食脂肪以期做為最終的定論。研究人員發現到銷膽胺（cholestyramine）可以降低
有極端高膽固醇濃度之受試者的數值、且服藥期間能夠適度地減少心臟病的發生率（在長
達七年多的觀察中，出現心臟疾病的比例在服用安慰劑之對照組為8.6%、實驗組為7.0%，
因心臟病而死亡分別為2.0%及1.6%），研究人員由此結果進行推論，認為即使是在缺乏膳
食脂肪相關資料的對照、且受試對象只限定於膽固醇濃度為前5%極端值的中年男性身上，
銷膽胺的藥效同樣可以延用到飲食上頭；他們總結這些好處「可以也應該要延伸到其他年
齡層及女性……只要膽固醇濃度有偏高情形的人都可以適用。」
可是結論為什麼要下得這麼快呢？Rifkind表示他們的理由很簡單，畢竟他和他的同
僚花了20年的時間想要搞清楚降低膽固醇到底可不可以預防心臟病，並為此花上龐大的金
錢想要證明這樣的推測是正確的，只是他們發現到想要由此而得出低脂飲食可以延長壽命
的結論似乎無法成功，因為這樣的實驗執行起來費用將無法計算，而且MRFIT（多元風險
因子干預實驗）已經被認為是失敗收場了。可是現在他們認為自己成功建立了一套有因果
關係的基本原則，就是降低血液膽固醇濃度就可以有良好的心血管健康狀態；有了這樣一
個信念之後，他們就把降低膽固醇藥物和身體健康的推測擴展到降低膽固醇飲食和身體健
康的連結上了，並且在研究結果出來之後快速地（加上國會的壓力）發表這項充滿善意的
報告。「事情發展有時往往無法預測，如果不趕快下決定的話，結果可能會令人無法承擔
。」Rifkind說：「如果美國民眾的油脂熱量攝取比重高達40%且一直持續下去話，我們就
必須自負其後果。」
就當LRC（脂質研究中心）的成果被發布給媒體的同時，國家心肺和血液研究所策動
了其執行長Levy所謂的「大規模媒體宣傳攻勢」，各家媒體也樂於同步跟進。譬如以《時
代》雜誌為例，他們對研究結果下了如是的標題：「令人遺憾但又千真萬確，膽固醇真的
是罪魁禍首」，而且文章開頭這麼寫道：「不要再吃全脂牛奶、奶油、以及肥肉了……」
，可是這份LRC的報告卻是以藥物而非飲食作為研究主題。三個月後《時代》雜誌繼續以
封面標題「膽固醇和其不良影響……」加強該研究的宣傳，並配合著一個皺眉憂鬱的表情
作為封面圖片，只是畫面是由碟盤上的兩顆炸雞蛋作為雙眼、培根條作為嘴巴。Rifkind
在文章中說明他們的研究結果「強烈地呈現出只要我們盡可能地減少膽固醇和油脂的攝取
，就愈能夠降低心臟疾病發生的風險。」可是這樣的論調卻一直都沒有充份的科學證據來
加以支持。
在同年的十二月，美國國衛院舉行了一場所謂的「共識會議」想有效地把各種爭議給
弭平。像這樣子的會議流程，理論上應是由一群沒有預設立場的專家所組成，並在經過兩
天的聽證會後共同組織出一個所有人都可以接受的結論。但就現在這個LRC（脂質研究中
心）的研究而言，Rifkind身為共識會議的主席，他卻指定了其中一個共同研究人員
Steinberg作為專家小組的召集人。整個20人組成的專家小組並不是清一色都有預先設定
立場，而是仍有少數幾個懷疑論者廁身其中，包括像是Ahrens、以及倫敦帝國大學的心臟
科醫師Michael Olive（麥可·奧利佛）。後者認為研究報告把藥物的影響給類推到飲食
上是不符合科學論證的，可是就如Olive在事後接受《刺胳針》（The Lancet）醫學期刊
採訪時抱怨道，由Steinberg組成的專家小組「都是先被假定會做出相同結論的前題下才
受邀加入的，也就是說他們都認為美國人都有過高的膽固醇、且都要趕緊降低它才行；整
個會議的結果也就是這樣一字不漏地照本宣科。」事實也真的就是如此，因為在
Steinberg和他的專家同事們所產出的會議報告中，整個過程下來都看不到有什麼不同的
聲音或爭議的痕跡；報告最後總結說低脂飲食「毫無疑問地會對心血管疾病有著極其重大
的保護作用」，且只要是年齡超過2歲的所有美國人都一律適用。這場所謂的共識會議在
官方認定上達成了過去從來沒有做到的所謂全體意見一致的罕見狀態。可是這是一個矛盾
的現象，就如Steinberg接受《科學》期刊（Science）採訪時說的：「如果有共識存在的
話，那我們就用不著開共識會議了。」