《膳食脂肪的軟科學》（The Soft Science of Dietary Fat ）這篇重要的飲食科學文
章在2001年3月30日於《科學》（Science）第291期上刊登，並於《伯恩斯坦醫師的糖尿病
治療方法》第四版的第二部分開頭被引用。内容基本上把現代相關的公衛史給爬梳整理出來
，除了讓讀者重新思考飲食和健康的關係為何外，並進一步去反思科學及科學研究的内涵究
竟該如何定義。
作者Gary Taubes（蓋瑞·陶布斯）中文翻譯著作目前有《好卡路里，壞卡路里》（Good
Calories, Bad Calories）及《面對肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整文章可
在其個人網站上下載，連結為：http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Sci
ence-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary scie
nce article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at the begin
ning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes Solution》4th ed
ition. It organizes the relevant modern development of public dietary policy, wh
ile makes its readers weigh how the dietary business, besides foods, affects our
health and contemplates what is science and its ethical issue on the scientific
research simultaneously.
若不合版規還煩請告知，會立刻刪文。
林詠盛(Louis)譯, [email protected]
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〈用時間來證明〉
就旁觀者的立場，當面對一個長時間存在的科學爭議所應採取的態度，應該是去檢視看
看那些懷疑論者是不是站在新典範形成下的錯誤論述、還是他們的立場其實是建立在穩固的
論推上；換句話說就是要去確認該科學議題有沒有完善的理論基礎以及完整的資料架構，還
是它只是個建立在人類幻想、口舌之見、以及去除各個與己意見不同而產生的東西，也就是
培根（Francis Bacon）所謂的「一廂情願的科學」（wishful science）。培根對此提供了
一個檢驗的方法，也就是用時間來作為判斷兩者不同的根據：好的科學因為是建立在事實上
，隨著時間它會逐步成長、相關的證據也會更加地充沛；但所謂一廂情願的科學只會在第一
個發表的作者小團體底下得到發展，隨著時間的流逝它就會開始後續無力。
其中一個例子就是膳食脂肪會導致癌症的爭議，這也是70年代末對脂肪避之唯恐不及的
主要原因之一。在1982年時，所有相關的科學數據都被判定為事實就是如此，因此美國國家
科學院（NAS）發表了一篇營養和癌症的關鍵性報告，並把那些仍抱持懷疑態度的人等同於
「認為肺癌和抽菸之間沒有相關性的特定利益團體」。在之後的15年中科學界又花費超過了
數億美元在相關的研究上，但不管是由World Cancer Research Fund（世界癌症研究基金會
）還是American Institute for Cancer Research（美國癌症研究所）所發表類似的大規模
專家報告，他們都無法提出「有說服力」或甚至只是「有可能」的理由來說明膳食脂肪真的
會造成癌症的發生。
另一個例子是低脂飲食為減重必備手段的假設，同樣地也隨著時間而受到了質疑。所有
要求人們進行低脂飲食的建議中，它們在背後都有一個最高的神聖原則作為基礎，那就是：
脂肪每公克有9千卡的熱量，而碳水化合物和蛋白質只有4千卡，所以只要把脂肪從飲食當中
去除，就保證一定可以減肥。「像這種觀念幾乎已經變成宗教信條了。」哈佛的Willett說
。可是隨著科學數據的大量積累，現在已經發現到並不是這麼一回事，因為幾個設計良好的
臨床試驗都有相同的結果：接受低脂飲食的受試者在剛開始的一段時間會減數公斤的體重，
但這個現象不管是採用那一種飲食法都會發生，可是隨著時間的經過體重又會再復胖回來，
且在1到2年的觀察之後，就幾乎只有一點點的成效而已。以目前正在進行中（譯註：2001年
）、耗資1億美元、有5萬位女性受試者參加的Women's Health Initiative（WHI，婦女健康
促進計劃）為例，有一半的人被大量頻繁地要求建議要把她們的脂肪攝取量降低到總熱量的
20%以下，可是在三年過後這樣近乎嚴格的飲食要求下，WHI的資料卻指出這些受試女性平均
下來體重只瘦了1公斤而已。
膳食脂肪跟心臟疾病兩者間的關係就更加地複雜，因為整個猜測假說需要拆開成兩個部
份：第一個是只要降低膽固醇就可以預防心臓病，第二是少吃油脂不只可以降低膽固醇和預
防心臓病，而且還能夠延長壽命。就假說的第一點而言，自從1984年開始各種降膽固醇藥物
的療效證據有了長足的累積，但這些資料只能表示對於那些有高心臟病風險的人才可能有所
助益，且雖然藥物可以大幅降低膽固醇濃度並預防心臟疾病，但這很可能同時也是其它原因
才造成的。降膽固醇藥物市場單單在美國一年就達到40億美元，而且每當有新的檢驗結果出
爐，這些藥物的療效就會再次被強調一翻。
但就假說的第二部份、也就是少吃脂肪可以讓人活得更健康和延長壽命的推論，則仍是
一直無法清楚地確定下來，甚至隨著時間累積的實驗數據愈多，此項猜測就更加沒有說服力
。事實上，自從50年前Ancel Keys開始推廣低脂飲食以來，油脂和膽固醇兩者的科學關係已
經從簡單的推論變成極端複雜的故事了，但問題是只有極少數的相關研究人員有面對它的心
理準備。最初他們認定事實非常簡單，就是特定不好的養份來源可以單純地從人們多重豐富
的飲食組成中給去除掉，同時公衛政策決定者所希望的也是一個簡單易懂的結論，因為這樣
才好向國會和社會大眾交差了事；新聞媒體也是如此，只有簡單的故事才方便在特定的節目
把情節寫成長度限定的專欄以便給編輯和讀者閱讀。可是相反的數據愈累積愈多，想要忽視
和排除這些資料也愈來愈困難，因此媒體只好開始模糊焦點或是在報導的同時加註警語以撇
除責任；到最後，科學家們就被大家所遷怒，認為他們沒有把原先就有的簡單故事情節給堅
持到最後。可是這一切最根本的問題在於，這種簡單的推論本來就完全沒有立足的空間。