《膳食脂肪的軟科學》（The Soft Science of Dietary Fat ）這篇重要的飲食科學文
章在2001年3月30日於《科學》（Science）第291期上刊登，並於《伯恩斯坦醫師的糖尿病
治療方法》第四版的第二部分開頭被引用。内容基本上把現代相關的公衛史給爬梳整理出來
，除了讓讀者重新思考飲食和健康的關係為何外，並進一步去反思科學及科學研究的内涵究
竟該如何定義。
　　作者Gary Taubes（蓋瑞·陶布斯）中文翻譯著作目前有《好卡路里，壞卡路里》（Good
Calories, Bad Calories）及《面對肥胖的真相》（Why We Get Fat?）。本篇完整文章可
在其個人網站上下載，連結為：http://garytaubes.com/wp-content/uploads/2011/08/Sci
ence-The-soft-science-of-dietary-fat-21.pdf
　　《The Soft Science of Dietary Fat》by Gary Taubes is a critical dietary scie
nce article published in Science, Vol. 291, 30 Mar. 2001, and cited at the begin
ning of the second part in the book 《Dr. Bernstein’s Diabetes Solution》4th ed
ition. It organizes the relevant modern development of public dietary policy, wh
ile makes its readers weigh how the dietary business, besides foods, affects our
health and contemplates what is science and its ethical issue on the scientific
research simultaneously.
　　若不合版規還煩請告知，會立刻刪文。
林詠盛(Louis)譯, [email protected]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100095239087961
https://louisophie.wordpress.com/
https://withinretreat.blogspot.com
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　　〈油脂多多，答案少少〉
　　在1950年代，這個所謂簡單版本的故事就是血液中高膽固醇濃度會增加心臟病的風險。
像是Framingham Heart Study（弗雷明漢心臟研究）就是只測量膽固醇濃度、再試著去推估
其和心臟病間因果關係的研究。可是膽固醇是會隨血液以複合體的形態四處流動的，如低密
度膽固醇（LDL，即所謂的「壞」膽固醇）把來自肝臓的脂肪和膽固醇給運送到需要的身體
組織，其中包括了心肌細胞、也就是心肌梗塞的發生所在地；而高密度膽固醇（HDL，「好
」膽固醇）則是把膽固醇送回至肝臟，而其濃度愈高，心臟病的風險愈低。除此之外血液中
還有三酸甘油脂（其中包含了脂肪酸）和極低密度膽固醇（VLDL），而後者有運送前者在血
液中移動的功能。
　　以上所有這些分子都會對心臟疾病有不同層度的影響，而飲食中的脂肪、碳水化合物以
及蛋白質又會對上述的分子濃度有不同的作用。1950年代的假定是飽和脂肪會增加總膽固醇
濃度、多元不飽和脂肪則會降低、而單元不飽和脂肪則不會有影響。到了1970年代末，研究
人員才接受了HDL是有益人體的論點，並了解到原來單元不飽和脂肪並非不會造成影響，因
為它們會提高HDL（至少和碳水化合物相比）和降低LDL，也因此在膽固醇的考量上，單元不
飽和脂肪成為一種良好的營養來源。更有甚者，就連飽和脂肪也不是如一般人所想的那麼糟
糕，因為它們雖然會升高LDL（被認為是壞事），但也同時會升高HDL（被認為是好事），而
且其中一些種類的飽和脂肪酸，如可以在巧克力找到的硬脂酸（stearic acid），除了會提
高HDL的濃度外，對於LDL也只有些微或根本沒有影響。其它的如反式脂肪酸則會像飽和脂肪
一樣升高LDL、可是卻同時會降低HDL。時至今日，這些論點基本上已不再有差異，但仍一直
沒有在食物金字塔的飲食規範中被呈現出來。
　　讓我們用一個簡單的例子來說明這樣一個複雜的科學問題最後會有什麼結果。以一份上
選級（select cut）和有半公釐油層厚度的腰肉牛排（porterhouse）為例，首先我們可以
在美國農業部網站上的營養成份資料庫找到它的成份比例，在烤過之後油脂和蛋白質大約各
占一半，其中油脂部份有51%是單元不飽和脂肪，且幾乎都是單元不飽和的油酸（oleic aci
d，占了90%）；另外有45%則是飽和脂肪，其中約1/3是基本上無害於人體的硬脂酸。剩下的
4%則是多元不飽和脂肪酸，而它們也對膽固醇濃度有所幫助。總地來說，與麵包、馬鈴薯及
義大利麵等碳水化合物相比較，一份腰肉牛排的油脂成份有超過一半（甚至高達70%）能夠
改善人體的膽固醇濃度，其它約30%的油脂雖會提高LDL，卻同時也會提高HDL。以上種種說
明了比起吃碳水化合物，腰肉牛排其實對心臟疾病會更有正面的效益，可是除了本身支持高
油脂飲食且著書立說的人士外，沒有任何一個營養專家會公開向社會大眾說明這個事實。
　　就科學研究的角度而言，自從1984年的共識會議以來，針對低脂飲食的公衛政策所需要
的數據報告，相關參與者完全沒有把資料給整理出來，他們唯一做的就只有增加Ahrens（飲
食－心臟病假說論文回顧小組領銜人）對整個事件的憂慮：整體公衛的狀況可能會因為政府
的低脂飲食建議而更雪上加霜。像在1956年，即美國國衛院推行全國膽固醇教育運動、建議
全國兩歲以上的國民進行低脂飲食的一年後，明尼蘇達大學雙城分校（University of Minn
esota, Twin Cities）的流行病學家David Jacobs（大衛·雅各布斯）訪問了日本，他發現
到日本醫生建議病人要升高膽固醇濃度，因為低膽固醇和腦溢血中風兩者有所關連，而當時
日本人因中風死亡和美國人因心臟病死亡的數目幾近相同。回到明尼蘇達後，Jacobs在MRFI
T（多元風險因子干預實驗）報告中針對低膽固醇和中風的相關數據作了研究，發現到兩者
間的確有正相關，且事實不只於此：有低膽固醇濃度的男性有提早死亡的傾向，且在濃度低
於160mg/dL的情況下，數值愈低、壽命則愈短。
　　Jacobs把這些研究成果提交到NHLBI（國家心肺和血液研究所），後者則在1990年把總
共19份研究報告和世界各地的相關研究人員聚集起來開了一次會議。各項數據都是一致的，
即把各項死因（而非單就心臟疾病一項）綜合起來討論，膽固醇對男性是呈現U字型曲線、
對女性則是一水平線，也就是說就男性而言，膽固醇濃度高於240mg/dL的人可能會因心臟病
而早死，但若濃度低於160mg/dL，他們可能會因癌症、呼吸或消化系統疾病、或是精神創傷
而提早死亡；對女性來說，則基本上是膽固醇濃度愈高、她們的壽命則愈長。
　　以上這些有關死亡率數據的資料可以有兩種詮釋方法。第一種是被低脂飲食鼓吹者所認
為的這些資料並沒有參考價值，像是前面提到過的Rifkind（國家心肺和血液研究所的負責
人），他告訴科學雜誌低膽固醇組別的高死亡率是因為受試者身體原來就有的問題所造成；
這也就是說，是原有的慢性病才導致膽固醇濃度過低、而非反過來的情形。他指出那篇1990
年的會議論文報告具有決定性的關鍵地位、且對他的論點提供了充足的證據。可是事實上這
份論文並沒有明確的立場結論，且數據資料並不支持Rifkind的立場論點。
　　另一個詮釋方法是認為低脂飲食對血液膽固醇和其後而來的血管動脈問題，它只不過是
眾多飲食組成的其中一個要素罷了，也就是說低脂飲食或許可以預防心臟疾病，但這種飲食
方式可能也會提高其它疾病發生的可能。這也是Ahrens一直念茲在茲的問題，也是美國醫師
協會（American College of physicians）目前對這種飲食建議的看法：對有高風險且有短
期性冠狀動脈疾病的人，降低膽固醇的攝取會有幫助，但對其它人卻是「助益甚少……或是
根本無法評估其療效」。
　　第二種詮釋立場、即飲食和身體健康並非只有膽固醇這個要素存在，被一份關鍵重要的
飲食－心臟病假說（diet-heart）實驗論文所支持、並被發表在1999年2月份的《循環》（C
irculation）醫學期刊上，題目是《the Lyon Diet Study》（里昂飲食研究），是由法國
的National Institute of Health and Medical Research（INSERM，國家健康及醫學研究
所）的Michel de Lorgeril（米歇爾·德·洛熱裡爾）所領軍完成。在這份報告中，研究人員
把605位心臟病的生還者（全部都有服用降膽固醇藥物）給隨機分成兩組，一組被要求吃AHA
（美國心臟協會）所謂的「審慎飲食」，内容基本上和他們推薦給全體美國人民的飲食大同
小異；另一組則被要求吃地中海式的飲食，内容是較多的麵包、燕麥、豆類或豆科相關食品
、蔬果、魚和較少的肉類。兩組間總脂肪和脂肪種類的攝取差異甚大，但最後得到的HDL、L
DL和總膽固醇卻幾乎都一模一樣，且在四年後的追蹤調查發現，地中海組只有14人因心臟相
關的問題而死亡、且都不是致命的心臟病發作造成，而所謂「西方式」的飲食組卻有44人過
世。de Lorgeril和研究人員認為這幾乎說明了「（地中海式飲食的）保護人體健康的成因
和血液總膽固醇、LDL或是HDL沒有對應關係。」
　　許多的研究者覺得里昂飲食研究的資料太過複雜難懂，因此對實驗的方法提出了質疑。
可是美國國衛院的Harlan卻認為這些數據「非常具有討論的價值，因為這提醒了我們一個重
大的缺失，也就是當我們只關注膽固醇的高低時，是不是同時也忽略了其它重要的部份。」
de Lorgeril相信這種地中海飲食有的預防作用主要來自omega-3脂肪酸和抗氧化物，前者來
自種子油、肉類、穀物、綠色葉菜類及魚類，後者則來自維他命、微量元素和類黃酮。他告
訴《科學》雜誌說，這個領域内的研究人員和新聞記者都是所謂「膽固醇典範」内的奴隸，
因為雖然膳食脂肪和膽固醇「有明顯的關係，」但當要和心臟病一起做分析時，「其間卻沒
有穩固的因果關連。」