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〈獨家〉「吃到飽沒得吃」 寒舍樂廚70甜點縮水
時間：2014/09/26 20:16107
寒舍集團新餐廳標榜 130種餐點、70種甜點吃到飽，開幕才 3天，現在
訂位最快要12月才吃的到，但有民眾用餐不到 1小時，熟食區就空了一大
半，甜點櫃 9成盤子沒東西，一直到打烊都沒補，不但吃不飽，為了找菜，
還在 300多坪餐廳裡走的好累！飯店坦承，因為剛開幕目前還沒有掌握到
出餐速度和民眾喜好，會盡快改善。
席地而坐排隊也甘願，饕客為的就是寒舍樂廚官網上的超澎派美食，標
榜 130道餐點70款甜點吃到飽，有民眾好不容易訂到位嘗鮮，吃到嘴的卻
是滿肚氣。
投訴民眾：「沒有東西可拿，完全沒東西可拿。」
取餐時間還有 1個半小時，晚間 7點15分熟食區就空了一大半，甜點區
更誇張， 8點10分這邊空，轉個彎那邊櫥窗也是空，就這麼一路空到打烊，
投訴民眾左繞右晃就拿了這 4樣。
投訴民眾：「我拿的都是剩下的菜，在眼前的東西那 4塊不是我想吃的，
甚至還拿到我覺得很難吃的，帶位的服務人員只有 1個。」
訂 7點晚餐花15分鐘才入座，大半時間在 300多坪空間裡徘徊找菜吃，
民眾氣的在 9點鐘提前買單離場， 2人要價近2000元！
寒舍樂廚：「我們會針對出菜的速度和服務的節奏，因應這邊客人的喜好
做一個調整。」
午、晚餐各有30個免費名額，天還沒亮就有人排隊，就算願意付錢還不
一定進的了門！
有人推空盤餐車清場地有人接待，沒人接電話嗎？想訂位，有人打了50
通電話，有人打79通還有打 100通、 400通的，也有人抱怨開桌吃大蝦，
想再拿已經變小小蝦，開幕 3天狀況連連。
寒舍樂廚保留角落給小小孩，標榜吃 1餐親子同樂，但吃到飽基本功沒
做足，大人可笑不出來。
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Buffet出菜學！「半熟牛」備份 海鮮多煮25%
時間：2014/09/26 20:23
記者：洪彩綸
攝影：盧宏昌
吃到飽的自助餐上菜，時間點怎麼拿捏，才不會讓客人覺得餐檯老是空
蕩蕩？有餐廳主廚說，得先找出自家客人的特性，如果餐廳招牌是海鮮類，
大約會多準備 4分之 1的份量，如果是現切牛排，則是會先把整塊牛排烤
到 4到 5分熟，等客人上門後，牛肉餐檯上只要維持 2大塊牛排份量，其
中 1塊吃完時，再把之前半熟備好的牛排烤熟，既不會浪費食材，也不會
讓客人久等！
三點蟹 1隻 1隻擺上餐檯，師傅動作俐落，要在下午茶開始前，確定所
有食物通通就定位，民眾到這家星級餐廳吃buffet，一進場先挑海鮮類，
每個人像是瞬間變成大胃王，盤子上螃蟹蝦子裝滿滿。
民眾：「基本上消費者都有這種心態，就是先拿高單價。」
人群圍著海鮮餐檯排隊， 1個人 1次就夾走了 5到 6隻螃蟹，每個人盤
子上明明都是滿的，但怎麼感覺餐檯上的海鮮沒有減少？
民眾：「就一直在補一直在補，就覺得一定吃得到。」
原來師傅隨時緊盯，海鮮餐檯區幾乎每 2到 3分鐘就有人來上菜，但生
魚片和現切牛肉怎麼補？有小秘訣。
餐廳西廚房主廚吳正偉：「牛肉準備 6條左右，但不會是把 6條一次烤到
定位，我們會先把 2條牛肉烤到定位再開始切，
當第 1條牛肉用完之後，我們後面會再補 1條
進去烤，做最後熱封的部分。」
主廚說準備食材份量，還是得靠時間累積經驗，以這家五星級飯店來說，
發現自家客人第一目標都是海鮮，因此只要當天訂位額滿， 140位客人，
他們會準備 170位的份量，大約多出 2成 5備份，成本有拿捏控制也最不
會浪費食材，又不怕客人空等的比例，其中光是 1款螃蟹至少就得準備60
斤，最近擔心客人拿的速度比補菜速度快，還把餐檯加大 1倍，食材一次
能放多一點，就不必擔心餐檯一下子就空蕩蕩，影響客人觀感。