餐廳名稱：鬍鬚張 魯肉飯 新竹光復店
消費時間：2014年/8月
地址：新竹市東區光復路二段430號 (清華大學校門口正對面)
電話：(03)571-8515
營業時間：10:00~23:00
每人平均價位：本次消費180/人
推薦菜色：魯肉飯
圖文食記: http://heartinkstone.pixnet.net/blog/post/186151845
鬍鬚張的新竹光復店,就位於清華大學校門口的正對街上,範圍上也屬於清大夜市的區域
店家門面採全幅落地窗設計,搭配上牡丹的圖像作為配搭,展現出濃濃的中國風情
店內牆上擺上了鬍鬚張老闆們的圖像,象徵著代代傳承的意念,增添了不少的歷史感,
某種程度,這也是一種行銷的手法,畢竟有時候美食吃的不只是食物本身,
更多的或許是它在歷史中的存在感,讓顧客在用過餐後,
彷彿同樣的參與了該小吃的沿革軌跡中,那是一種說不出的感動.
當然囉!這樣的感動,必須得搭配著其他元素(如物美價廉等),才會有加乘效果,
倘若餐點價位不夠平易近人,則類似的象徵意義營造,將徒勞無功.
店內用餐空間非常寬敞,就場所的質感而論,
這絕對是自己吃過的滷肉飯店家當中,要屬最棒的空間
空間之大,即使是學生之間的大型聚餐,也絲毫不成問題...
這對於開在學區的店家來說,相對上是個優勢.
備餐出餐區採用了透明廚房的設計,各式餐點的準備步驟,
都是顧客們可以看得見的,這點倒是不錯
菜單
仔細研究一下菜單,其實大家一再詬病的價格,大致上要分為兩種類別:
以主打的商品滷肉飯來看,一碗35元其實並不算貴,
和其他店家相比,也沒有差到太多;
但在滷肉飯之外的餐點,價格大多就稍高許多,有些甚至可能高到一倍以上.
因此,倘若您在吃碗招牌滷肉飯之餘,還想來碗湯與配菜的話,
則一餐吃下來,金額就會頗為驚人.
基於嚐鮮的觀光客心態,自己除了點一碗魯肉飯外,
還加點了一份苦瓜排骨湯,以及一份唐山排骨
餐點整個擺在一起,的確是挺豐富的,但總價180元,也確實不便宜.
魯肉飯
吃過那麼多的魯肉飯,漸漸的可以區別魯肉飯的兩種截然不同做法:
肉燥飯:食材選用的多為肥瘦各半的絞肉,
吃得到明顯的肉塊感,屬於比較家居料理的做法.
滷肉飯:大多選擇幾乎都是肥肉或豬皮的部位,
加上滷得軟爛,做為拌飯食用非常登對.
儘管滷肉飯大多是出現在南部的地方小吃居多,
但顯然的,鬍鬚張的做法,也屬於這一類.
滷汁上的肉沫,以長細條的滷肉居多,大致上看起來,肥瘦比例在8:2左右,
加上一整個滷得熟透的緣故,實在吃不出太多的肉塊感,
與白飯稍稍攪拌之後,滷肉就與米飯相互的融合,
呈現出香黏滷汁包裹著白飯的醉人滋味.
至於調味上,自己覺得除了豬油的香氣外,還有著濃郁的沙茶香,
這應該就是大家口中常說的"古早味"吧!
唐山排骨
排骨在製作上相近於鐵路便當的滷排,是那種炸過再滷的做法,
加上事先做了去骨的處理,整體上還不錯,
大概除了價格較不美麗之外,也沒有甚麼可以挑剔之處吧.
排骨的厚度也挺厚實,用料方面還算紮實
苦瓜排骨湯
苦瓜排骨湯的湯頭十分濃郁,做法上比較像是港式煲湯,
一盅盅的以蒸煮完成,保留著湯品的原汁原味;
用料上也頗為實在,苦瓜大器的放上幾大塊,
而排骨也是選用較為有肉的部位,大抵上質感還是不錯的.
總的說來,其實鬍鬚張的經營策略很清楚,
就是想為平民美食滷肉飯,製造個黃袍加身的契機,
希冀藉由定價與行銷策略上的經營模式,提升平價餐點的附加價值.
畢竟,如同鼎泰豐一般,倘若連一籠50,60元的小籠包,都能夠賣到200元的話,
則一碗30,40元的苦瓜排骨湯,賣到75元又算得了甚麼呢?
但話是這麼說沒錯,然鬍鬚張經營者們,或許也該好好的想一想:
他們究竟為顧客創造了甚麼樣的附加價值?
一般來說,餐飲服務業所能營造出來的價值有三:
首要自然是餐點美味與否,這直接關係到顧客是否願意品嚐的關鍵,
其次則是服務的細膩度,那是顧客們能否感受到賓至如歸的因子,
最後,則是一種象徵價值,它決定著顧客在分享用餐經驗時,能否感覺到一份虛榮感...
這三項元素,往往會是一家餐廳能否高價化的決定性因素.
就以社會上普遍最常拿出來批判的王品集團系列,鼎泰豐小籠包為例:
兩家餐廳的餐點,個人覺得都是持平,沒留下太過深刻的驚艷滋味,
但不可諱言的,以服務品質來說,兩者都做到了讓顧客頗為窩心的地步,
加上更為重要的,是兩者的象徵價值都營造的相當出色,
不論您說那是行銷手法高明或是怎樣都好,
至少他們都成功的塑造出"來此消費,即是尊貴"的印象.
就好像每回到台北,搭計程車的時候,總會聽司機聊起鼎泰豐,
司機總說:"在地人都覺得那個普普,但很奇怪的,外國遊客老愛一窩蜂的搶吃...",
顯然的,那就是一種成功的象徵價值,
好似只要來到台灣,就得來吃一籠小籠湯包,才有不虛此行的感覺.
那麼,回過頭來看"鬍鬚張":
首先,餐點的口味是不錯,但整體C/P值卻不高,
其次,說真的也沒甚麼服務,頂多就是桌邊點餐如此而已,
最後,象徵價值似乎也沒有營造得多好,在歷經多次的漲價爭議後,
也許告訴朋友們自己來到鬍鬚張吃魯肉飯,得到的未必是禮讚,
更有可能的,是把您視作是憨大呆一般,畢竟,好吃又便宜的滷肉飯,坊間多的是阿...
換言之,鬍鬚張如何突破上述自己所列舉的服務業加值的三大圭臬,
或許會是他們在希冀"讓滷肉變成黃金"的進程上,所需要面對的最大課題吧!