餐廳名稱：台北市 華泰王子大飯店 九華樓
消費時間：2015年/8月
地址： 台北市中山區林森北路369號2樓
電話： 02-2581-8111
可否刷卡：可
官網：https://www.gloriahotel.com/
圖文版
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華泰飯店的九華樓一直以粵菜聞名，不過一直沒有機會在這邊用餐。這次在九華樓不是單
點，而是吃他們的套餐。而且套餐的名稱頗為驚人"九華御廚國寶宴"。
九華樓的主廚伍洪成曾受邀擔任國宴主廚，所以根據餐廳所說，這套國寶宴是把主廚過去
在國宴中的菜色選出來組合，所以儘管我大概不可能有機會參加國宴，但是也可以利用這
個機會想像一下國宴的菜色。更令人驚訝的還在後面，服務人員隨後拿來了今天的菜單。
與其說是菜單，不如說是像聖旨一樣。菜單上有中文跟日文兩種。中文菜名幾乎都是吉祥
話，不太可能從菜名看出菜色的材料跟作法。而日文部份剛好相反，沒有菜名，而只有菜
色的作法。
御品四喜是四道前菜的組合。雖說如此，這四道前菜其實相當費工，分別是桂花炒皇翅，
蜜汁叉燒肉，髮絲牛百葉，還有無骨滷鴨翼。毫無疑問，桂花魚翅是這四道前菜中最複雜
的主要部份，而且從擺盤就可以看的出來，桂花魚翅就放在餐盤的正前方。一般魚翅都是
以羹湯為主，列入熱炒的機率相對不高，原因很簡單，因為費工。魚翅一樣要用高湯煨軟
後，加入銀芽跟蛋白一起炒，所以可以比較銀芽跟魚翅不同的口感。這邊的桂花魚翅下面
墊了片生菜葉，變成類似蝦鬆的感覺，可以用生菜包桂花魚翅，方便實用，而且也好看。
而且桂花魚翅上面還放了一小片完整魚翅，這片就很接近傳統魚翅湯的作法，只是沒有湯
汁而已。後面的三個小前菜，叉燒肉具有相當厚度，接近5mm厚，入口軟嫩多汁。把這片
叉燒卷上涼拌海蜇皮，給叉燒增加了清脆的口感。髮絲牛百葉則是把牛百葉切成細絲後涼
拌，放在挖空的蕃茄上。我不太清楚放在蕃茄上的理由，不過我想這道菜也是主要享受毛
肚絲的清脆口感為主。最後一道的去骨鴨翅，將鴨翅滷過去骨後切成五公分的長度，吃起
來頗為入味。
天子無雙則是龍蝦兩吃。從份量看來，這應該是半隻龍蝦兩吃。靠尾部的多肉部份作為第
一部份的XO醬炒龍蝦肉，蝦肉鮮嫩有彈性，搭配上配色的紅椒黃椒還有蘆筍，是相當經典
的菜色。這份炒龍蝦裝在以麵線炸過所製成的碗狀容器，製造出類似廣式炒麵的香脆口感
。另一部份則是蒜蓉蒸龍蝦。這部份是接近頭部的部份，所以肉較少。用刀叉取出部份的
蝦肉部份後，剩下幾乎都是不易食用的帶殼部份，也是考驗用餐者形象的部份。要吃到這
些帶殼部份，唯一的方法就是用手抓起來啃。如果是自家聚餐自然無妨，請客吃飯大概就
要顧慮形象了。我是不顧慮形象的，所以就享受到了這些難啃的鮮嫩蝦肉。
封官晉爵從字面上幾乎不可能猜出這是這道菜色的主要材料。這其實也是粵菜的拿手菜，
鮑魚。這道菜的擺盤有著中菜少見的立體構型，把冬菇，花膠跟鮑魚依序疊起，並以竹籤
固定。這或許是跟菜名封官晉爵相互呼應吧。其實整道菜都是傳統作法，鮑魚燉煮的入味
而軟嫩，適合以叉子拿起來慢慢啃。花膠其實是由魚的魚鰾所製成的膠狀物。這邊的花膠
從菜單上看來，似乎是黃魚的黃花膠。口感軟嫩黏稠，如果不說破，很難想像這是海味的
一種。
花開富貴可能是整道餐點中最具視覺震撼效果的菜色。當服務人員上菜的時候，整個湯盤
裡面就看到一朵由蛋豆腐所展開的花， 上面有著一小塊肝泥配色。這道菜的材料並不複
雜，基本上就是蛋豆腐跟高湯，但是刀工相當困難。廚師把蛋豆腐切為約2mm寬度的細條
，但是底部相連，所以放在湯盤裡時可以自然展開變成像花朵一樣。高湯透明清澈，帶著
黃金般的色澤，味道濃厚而清爽。蛋豆腐本身味道清淡，配上金黃色的高湯，的確相當高
明。無論從視覺或味道，的確符合花開富貴的意思。
帶子上朝如果單從菜名來看，大概可以猜到有新鮮干貝在裡面，因為廣東人稱干貝為帶子
。但是上朝就很難想像了。上桌之後才知道，這其實是兩道點心，一是小籠湯包，一是干
貝蝦餃。小籠湯包直接裝在高腳湯匙裡蒸，顯然是怕客人夾破湯包。這是相當貼心的服務
，只是高腳湯匙放在蒸籠裡一起蒸，溫度頗高，不太容易拿起來。其實湯包皮雖薄，但是
還是很有彈性，要直接夾起而不破還是相當容易。裡面的湯汁的確又多又鮮，不會輸給其
他餐廳的頂級湯包。另一個蝦餃的皮則是用澄粉製作，裡面看得出有鮮紅大蝦跟新鮮干貝
片。
游龍戲水顯然是魚類為主的菜色。他們用小黃魚的腹肉部份去骨後墊在絲瓜上清蒸，就像
是個人版的迷你蒸魚。魚肉特別的部份在廚師加入了破布子，為粵式蒸魚中加入了一些台
灣風味。下面墊的絲瓜則有著墊著魚肉，避免魚肉過度加熱的作用，不過相對就沒有時間
入味。
主菜的最後一道是金玉滿堂，其時就是烏魚子炒飯。烏魚子份量頗多，切丁後加入炒飯裡
。他們的烏魚子並不是追求半生熟的油脂口感，而是走口感酥脆的路線。炒飯炒的粒粒鬆
散，調味也刻意清淡，而突出烏魚子的鹹味。值得一提的是炒飯的配料，為了配色，他們
加入了些許蘆筍薄片，所以炒飯帶有淡淡的綠色。而雞蛋部份則是只加入蛋白，所以看起
來跟米飯的白色相當協調。
最後的甜點是珠光寶氣，簡單的說就是綜合水果，另外還有一份現烤的粵式蘋果派。先說
蘋果派，其實是類似叉燒酥的作法，只是中間的餡料換成一片烤蘋果，還有一層奶黃醬，
趁熱吃，的確香甜酥脆，是相當好吃的點心。綜合水果的部份則是在一個大冰塊中鑿出一
個洞穴來放綜合水果。除了葡萄外，有挖成球狀的芒果，哈密瓜等水果，水果相當甜，品
質很好。
作為以"御廚國寶宴"為名的套餐，在菜色口味方面的確是相當美味而豪華，粵菜中的"鮑
翅參肚"除了海參之外是全部上場了。不過海參的部份應該是以龍蝦替代，所以粵菜中的
頂級食材可以說是一網打盡。這道菜色如果要拿來介紹給國外友人，應該是相當好的一道
套餐，只是魚翅的部份可能要修改，畢竟這是國外保育潮流，不是每位外國客人都能接受
魚翅。
除去菜色之外，作為華泰飯店的招牌餐廳，可以感覺到他們對這份餐點的重視，服務也特
別不同。但是如果要以頂級米其林餐廳的等級要求，那還是可以看到一些進步空間。
毫無疑問，這是相當美味的一餐。如果有外賓來，這應該很容易可以賓主盡歡。
九華御廚國寶宴
御品四喜
天子無雙
封官晉爵
花開富貴
帶子上朝
游龍戲水
金玉滿堂
珠光寶氣
華泰王子飯店 九華樓
台北市中山區林森北路369號2樓
02-2581-8111