餐廳名稱：錦霞樓 傳統辦桌菜 vs. 經典手路菜（樂活美食團二週年團慶）
圖文版網誌：http://www.tainanlohas.cc/2016/10/vs.html
消費時間：2016年/9月
地址：台南市東區中華東路一段366號
電話：06-3006789
營業時間：11:00 - 14:30；17:00 - 21:30
公休：無
每人平均價位：690 ~ 1400（需+10%服務費）
可否刷卡：可
有無包廂：有
座標（度分秒）：22°59'26.6"N 120°13'59.1"E
停車：方便（南訪購物中心停車場）


樂活團想來錦霞樓的討論串已經有一段時間了，
剛好趁著9月份的樂活美食團兩週年，我們就把今年的團慶地點訂在了錦霞樓。
其實今年5月的時候，站長就先參加了一場阿霞飯店的私揪團，
所以對錦霞樓已經有了初步的認識。
阿霞飯店最早本來是成功路大道公廟前的香腸熟肉小攤子，
由於提供的菜色貨真價實而贏得不少的口碑。民國48年時，
吳家頂下了民權路上的店面，以吳錦霞的小名「阿霞」為店名，
並與五弟吳壽春研發出名聞遐邇的招牌菜「紅蟳米糕」，
從此成為台南府城最具代表性的台菜餐廳之一。
民國100年時，吳壽春、吳錦霞將阿霞飯店交由侄子吳榮燦、
曹淑華夫婦經營，而現任的主廚則由他們的長子吳建豪擔任。
2015年時，南訪夢時代開幕（目前為南訪購物中心），阿霞飯店也隨之進駐了。
主廚吳建豪傳承道地的手路，結合嶄新的服務品質，
以「錦繡彩霞」之名向創辦人吳錦霞女士致敬，並將餐廳名餐取為「錦霞樓」
錦霞樓的門口處有不少古色古香的擺設，
閒置中的人員都會站在門口準備接待客人


右邊的架子則與阿霞飯店一樣，放置了不少名人合照與伴手禮


本次的食記比較特殊，分為中午與下午的介紹。中午的部分是訂位確認當天，
團內幾個人先來吃了一些現場單點的菜色，
其中包含了前陣子相當有名的雞仔豬肚鱉（因為團慶當天很多人不吃鱉啊...）


平日中午的錦霞樓，人潮並沒有相當多，
但還是有不少上門來打打牙祭的散客


我們入座的位子，餐具、菜單都已在桌上擺放整齊。
現場單點的菜單因為官方FB有提供了，所以就不一一照相，
有興趣可以到以下連結觀看：https://goo.gl/LMKamt


每桌都有提供了預設醬料，有醬油膏、
黃芥末以及蒜蓉醬，都是吃辦桌常見的沾醬


我趁點菜後的空閒時間，到了隔壁的區域看看，這裡是有限制消費的包廂，
兩桌必須達到28000或三桌達到36000才能在這裡用餐


茶水區，溫水不用額外收費，熱茶類NT.25/人，冷飲類另計


與阿霞一樣，廚房採用半開放式的設計，
客人可以清楚看到所有料理的製作流程


油雞、煙燻鴨與香腸熟肉，直接擺放在櫥窗旁。
一方面可以看到師傅切菜的手藝，另一方面也有展示的效果


我們點了煙燻鴨後，師傅就立刻開始切片的動作


另一面的玻璃上用油漆筆寫著阿霞飯店x錦霞樓，
還畫了一隻紅蟳在上頭，相當活潑的感覺


此時廚房內的師傅正在料理炒鱔魚，這是阿霞飯店的經典台南菜


炒好的鱔魚就從出菜口送出，再由專職的人員送到客人桌上


在主菜上桌前每一桌都有招待的開胃菜，這道名為鳳冠香根的料理，
其實就是鹽水雞的雞冠灑上香菜，吃起來鹹度很高，讓人味蕾大開


川燙軟絲 NT. 220，將軟絲川燙後再切片，沾著美奶滋一起吃真的相當開胃


煙燻鴨 NT. 250，煙燻的香氣十足，鴨肉吃起來不會太老，熟嫩度適中


烏魚子炒飯 NT. 500，台南市區比較少見，
沿海地區較為常見的主食菜色。這裡的作法是以蝦仁炒飯為底，
再加入了烏魚子一起料理，每一口都吃得到烏魚子綿密的口感


炒米粉（小）NT. 200，加入了蝦米、香菇、洋蔥、
紅蘿蔔與白菜一起炒的米粉料理，相當道地又有台南味的主食


南煎肝 NT. 500（需三天前預定），著名的福建菜，也是阿霞飯店的手路菜之一。
先將肥嫩的豬肝醃製入味，再經過兩次的煎炒才能上桌。
據說福州話的「南」有「倆」的意思，所以取名南煎肝；
不過也有一說是料理的手法太過繁複，
廚師們覺得這是一道「難」做的豬肝料理。
豬肝的部分吃起來相當滑嫩，醃料、醬汁都有進入內部，是相當下飯的料理


雞仔豬肚鱉 NT. 1200（需三天前預定），有看過總舖師的人應該會知道的
菜色，顧名思義就是結合了「雞、豬肚與鱉」當作材料的料理


不過，想要看到雞仔包鱉，再包裹於豬肚內的人要失望了。
這裡的雞仔豬肚鱉是直接在湯中一起料理，並沒有包裹在一起。
站長猜想可能是商業考量，畢竟一塊豬肚要包裹雞、雞又要塞一隻鱉，
以份量上來說絕對不會太小。但是想吃這道的客人有限（樂活團內就很多人不敢吃），
所以才簡化了製作過程來拉低價格


鱉主要是吃鱉背上的殼，也就是常說的鱉甲。
上桌時鱉甲是整片的狀態，服務人員會協助剪開來方便食用


鱉甲其實是一塊大骨頭，
但不是要大家直接吃骨頭的部分，而是吃鱉甲邊邊的膠質


主要的三種食材：鱉甲、雞腿肉以及豬肚


湯頭的部分是藥膳口味，也是台南人從小吃到大的辦桌味道


鱉甲吃的時候有點像在吃魚骨邊肉，
要用吸的方式來食用，骨頭的部分當然要吐掉囉


除了鱉甲之外，還有一個鱉屁屁與少少的鱉肉。吃起來膠質很多，
沒有想像中的特殊味道，也可以說是沒有味道。
不說的話，可能會以為是海參吧


結束的中午的雞仔豬肚鱉聚會後，
晚上緊接著要上場的是9/30樂活美食團兩週年團慶。
因為這次參加的人數不少，所以我們分成兩桌來坐，
並且依照大家的選擇，一桌是阿霞飯店的傳統辦桌合菜；
另一桌是自選的經典手路菜


晚上的開胃菜：桂花蓮藕，是以蜜糖醃製的蓮藕片，
吃起來相當甜，而且有濃濃的桂花味道


接著來看看菜色，傳統辦桌菜的部分，價格從一席6500~14000。
因為10000以下的菜色跟單扁其實差不多，所以我們挑了14000的組合


單點的部分，我們選了六品綜合拼盤、南煎肝、紅蟳米糕（大）、
干貝豬肚湯、砂鍋鴨、滷豬腳（大）、白斬雞（半隻）、鹽水活蝦（大）
以及生炒鱔魚（大）等八菜一湯


入座前發現，合菜桌的部分餐具有些不太一樣


使用了滾金邊的餐盤，看上去更像是結婚喜慶時的宴席


與中午不同，晚上的錦霞樓幾乎是客滿狀態，出菜口也一直是塞車的情況


先從14K桌開始介紹起，第一道菜是碳烤野生烏魚子，
一般烏魚子都是包含在拼盤裡面，而這邊則是獨立出來一道，份量當然也比較多


彈牙細膩又香氣逼人的烏魚子薄片，
搭配底下蒜苗切片一起入口，吃法簡單卻相當夠味


鮮蝦招牌大拼盤，鹽水蝦加上六種不同風味的冷盤，
是辦桌菜的機點開胃菜色


鹽水蝦，新鮮的白蝦以鹽水川燙過，蝦肉相當清甜，
直接吃獲沾一點點醬都很合適


白斬雞，料理時沒有多加調味，主要是吃雞肉的自然鮮味，上頭淋了香油與薑絲；
右邊的是蒸蟳丸，以蝦漿、魚漿、蟳肉佐以馬鈴薯製作的一種糕，
是台南最道地的香腸熟肉菜色


紅色的是粉腸，一種水煮的香腸，但裡面除了絞肉之外，還有小塊狀豬肉，
吃起來的口感相當特別；黑色的是炸豬肝卷，吃起來很像炸香腸，
外頭是豬腹膜包裹，內部則是多油的豬絞肉混著豬肝切塊，
吃起來是濃濃的豬肝氣味；最右邊一顆一顆的是蝦棗，又稱為八寶丸，
是一種以蝦仁為主角的炸丸子。主要是以網紗包火燒蝦、絞肉、蒜末等配料成調狀，
再切塊下去油炸。因為起鍋後有如棗子狀，故取其諧音為「蝦棗」，
吃起來蝦子的味道相當濃郁


川燙軟絲，中午有先吃過了。而這邊的底下多了冷筍當配菜


紅燒墨西哥鮑魚，以墨西哥車輪牌鮑魚罐頭（簡稱：車輪鮑）製作的經典辦桌菜。
雖然這道菜幾乎是從小吃到大，但在此之前站長並不知道車輪鮑很貴，
上網一查才知道一罐就要價NT. 3000左右。
而這些車輪鮑罐頭就擺在出菜口的上方，算一算價值就好幾萬元了


上菜後服務人員會詢問是否要協助分盤，
這裡建議讓服務人員來處理會比較方便，以下就是分盤好的狀態，
除了鮑魚之外，還有香菇切片以及高麗菜當配角


花菇清燉大翅湯，也是很經典的辦桌料理，主要是以雞肉、大顆的花菇、
竹笙與魚翅製作的湯品。（編按：其實出團前我們一直想把這道魚翅料理換掉，
而錦霞樓的規定是：高價換低價不退差額、低價換高價補差價並+200換菜費，
而換同價位無限制。但因為這道菜的單價很高，沒有與其同價位或更高的餐點，
所以就維持不變，但本文中也不會對這道菜的介紹上有太多著墨）


雞肉、魚翅與花菇


為了方便取向，我們一樣請服務人員協助分盤


檸檬水，先別急著喝啊... 這是給大家洗手用的...
意味著，等等就要吃用手撥的菜囉


下一道菜的專屬工具，大家應該猜出來是什麼了吧～


沙母處女蟳米糕，由兩盤組成，一盤是故意做成筒仔狀的米糕


站長小時候很愛吃這帶著蝦米味的米糕，每次吃辦桌最期待的這是這道菜


雖然菜名是蟹沙母+處女蟳，但主菜的部分是由一隻沙母與兩隻菜蟳組合。
在樂活台南的土城海產店一文中已有介紹過處女蟳，而菜蟳呢？
基本上菜蟳大多是在說公蟳，主要也是吃牠的蟹膏。
不過，沒交配過的處女蟳也可以歸類在菜蟳，
而現場又沒辦法看到完整腹部尾蓋的部分，所以分辨不太出來


金黃飽滿的蟹膏與紅通通的蟹黃，一到了秋天就是想吃螃蟹料理啊


沙母也是紅蟳的一種，但體積比紅蟳要大一些，腳的部分有花紋。
交配過的沙母與紅蟳一樣，同時會有蟹膏與蟹黃在體內


菜蟳的部分上面說過了，主要就是吃蟹膏


蟳類主要是吃蟹膏、蟹黃，而蟹身的部分，
因為骨頭比較錯綜複雜，加上肉又比較少，相形之下就失色許多


清蒸嚴選海紅斑，石斑魚的一個種類，常常拿來做清蒸料理


這道海紅班與一般的石斑料理很像，但肉質的部分更緊實而有彈性，
吃起來有一種魚肉的韌度，鮮味上也更加醇烈，是許多老饕最愛的菜色之一


建議讓工作人員分盤，不然魚肉會弄得爛爛的不好夾


生炒鱔魚，台南道地的小吃之一，與隔壁桌同時上菜。
料理方式是以乾炒的模式製作，加了不少洋蔥、蔥與少許辣椒，上面還灑了香菜。
鱔魚片吃起來Q彈中帶著脆度，吃得出有一些甘味，
但比起台南很多炒鱔魚名店來說，這裡的鱔魚已經相對地不會太甜了。
（編按：14K這桌雖然與隔壁桌一起上菜，
但這邊的生炒鱔魚嚐起來有一股火喉太過的味道。
跟工作人員反應後，決定重炒一份給我們）


松茸干貝豬肚湯，顧名思義是結合了松茸、干貝與豬肚三種食材的湯料理


松茸吃起來有一股濃郁的菇類香氣；干貝是絲狀呈現，份量也不少；
豬肚則是燉的很軟爛，不會有咬不動的情況


不過，湯頭的部分喝起來意外清淡，也可能是前面吃了太多重口味的菜色吧？


接著來介紹自選的經典手路菜桌，第一道菜是滷豬腳（大）NT. 480


使用了帶骨的豬腳滷到香氣四溢，作為第一道菜真是令人想叫白飯了


白斬雞（半隻）NT. 400，在前面的冷盤中已經介紹過了，這裡是放大的版本


六色拼盤 NT. 960，與14K桌的拼盤差不多，不過少了白斬雞與炸豬肝卷，
但多了滷大腸頭，又是一道想配白飯的料理啊！


鹽水活蝦（大）NT. 800，與14K桌拼盤中的蝦子一樣，在這邊也是放大的版本


紅蟳米糕（大） NT. 1200，經典的辦桌料理，底下是米糕，
上面放了兩隻紅蟳，上桌時撲鼻而來的米糕香氣，這就是記憶中宴席料理的滋味


干貝豬肚湯（大） NT. 900，與14K的豬肚湯相比少了松茸，
但也加入了蟹管肉等食材，湯頭喝起來一樣清爽


沙鍋鴨 NT. 850，阿霞飯店的經典手路菜之一，
鴨肉已經被燉的相當軟爛，輕輕用筷子一撥就可以夾起來，
吃起來也不會有一般鴨肉的乾澀感，而是相當鮮嫩的肉質


翻開覆蓋在鴨子上的大白菜後，可以看到整隻肥嫩的鴨腿與鴨屁屁


湯頭喝起來十分甘醇，鴨肉與大白菜的鮮甜都被熬了出來，
而且不會像看上去的有些油膩感，反而是相當清爽


兩桌都有的附餐：水果拼盤


兩桌都有的附餐：布丁。這裡使用的是奇美布丁，不是阿霞飯店的銀波布丁，
吃起來雖然也很綿密細緻，但就是比銀波少了點感覺


兩桌都有的附餐：招牌甜湯，以紅豆、杏仁凍、蜜芋頭、
湯圓加入冰塊製作的甜湯，喝起來不會太甜，
而且帶著淡淡的杏仁香氣，作為最後一道甜點來說相當合適


這次的飯後還進行了交換禮物的活動，
樂活台南公開團兩週年就在這歡愉的氣氛下結束了。
回想一路走來，從剛開始出團時的陌生客套、偶像包袱等等狀況，
到現在吃飯都不計形象，甚至還會催促我：「拍快點好嗎？很餓耶」。
就這樣，樂活台南美食團已經出了85次團，
真的很感謝大家陪著站長一起吃飯、一起搞笑，
也希望未來一年也可以跟大家在每週二晚上的聚餐中相見喔！