餐廳名稱：La Maison des Bois-Marc Veyrat
消費時間：2017年/10月
地址：Col de la Croix-Fry, 74230 Manigod, 法國
電話： +33 4 50 60 00 00
每人平均價位：500歐
http://mikya.pixnet.net/blog/post/5702293
La Maison des Bois-Marc Veyrat無疑是這趟旅行最難下筆的一篇，不只因為其傳奇性
，更因為我從來沒有見過這樣的風格...
位於距法國Annecy湖一小時車程的山區中，有餐廳跟旅館，主建築是層兩樓高的木屋，一
樓是酒吧、lobby、露台，二樓是餐廳，視野極佳、群山環繞，中午時陽光灑進木屋，美
得有點不真實，地下室有酒窖，但更大的空間則留給儲藏室，火腿、乳酪、馬鈴薯等都在
這裡熟成，除此之外，這裡還有自己的牧場， Marc Veyrat自豪的說他家是全法國唯一一
家自己種菜、自己養牛羊雞鴨的餐廳。
在酒吧用完餐份量不小的餐前小點後，移到主桌的第一道菜是煎鴨肝，超級肥美，用不知
名野草釀的亮綠醬汁，酸中有股淡淡澀味，與肥肝莫名搭配，另一小球鴨肝慕斯及無花果
泥也都好吃；二道是蛋殼裡面擠入雞蛋慕斯，一旁針筒裝的是酢漿草，吃之前要將針筒內
的酢漿草汁液注射入蛋殼中，我覺得多此一舉，客人不會知道多少注射量最適合這道菜，
且慕斯淡而無味、酢漿草味重，很不搭嘎；再來是各種"野菜餃子"，說是餃子，其實是將
黃色、粉紅色等帶脆感的根莖類切成薄片，再捲起各式各樣在沙瓦地區採到的野菜，該怎
麼說呢?野菜沒有再作任何加工，是很"原始天然"，但味道也很詭異，腥、苦、臭，甚至
作噁想吐，我不太理解端出這樣的菜色有何用意? 另一道生鱒魚捲馬鈴薯泥，又是淋上怪
怪的野草汁，底方擺放煎馬鈴薯片，外場請我們攪拌這道菜，並表示攪拌的越碎越好吃，
實際嚐過，這道菜的所有元素都組合不在一起，黏稠薯泥吸不到鱒魚鹹味、野草汁的土臭
又讓人感覺鱒魚品質低落，非常不協調，還好單吃馬鈴薯片美味、同時上桌的一壺熱鱒魚
汁也屬濃醇，只是鹹度過高，也盛不了第二杯了；接下來 Marc Veyrat親自推來推車，現
場用液態氮製作牛肝菌球，Marc Veyrat要客人含在嘴裡、閉上眼睛，想像自己在森林裡
散步，我還是覺得很多餘，餐廳要營造的意象怎麼會讓廚師用說的呢?應該讓食物的味道
、氣息、擺盤來營造不是嗎?何況這冰球其實並沒有太多牛肝菌的氣味....
後半段有拉回來一點，冰鎮款冬cream(冬蒲公英)底部藏有鱒魚卵，沁涼中鮮味四射；魚
類主菜是湖鱒，蒸過後放到挖空的木頭中，醬汁以洋蔥(?)調製，雖然盛盤方式一樣噱頭
而沒必要(並沒有增加任何木質氣息)，但這湖鱒品質新鮮，表面略呈粉紅，內部還是八分
生，肉質柔滑豐腴、微鹹無腥，醬汁的淡甜在此時就很有效用，回國後對這道菜仍念念不
忘；另一道海鮮主菜是龍蝦，火候一般，搭配的海膽醬汁十分腥重、不討喜，不要說跟日
本料理比，但這樣的品質實在不該端上桌；主菜前上了一道黑松露馬鈴薯泥
(Tartiflette)，鹹香重味、非常過癮，可我還是不懂為何要給客人一根很難用的吸管，
再交待客人食用時發出的聲音越大越好，隔壁來慶生的夫妻整晚都很文雅，吃這道菜時一
臉尷尬，(這隻吸管沒什麼吸力，肺活量不好的人可能吃不了)；主菜是烤小鴨，chef似乎
對食材品質很有自信，只略略烤過，上桌時有一半鴨肉明顯還是透明生色，不過吃起來卻
意外地嫩，好吃；甜點也是花樣一堆，給了一個空盤，等半天不上菜，20分鐘以後才悠悠
哉哉走過來把空盤翻面，才發現薄荷(?)奶凍鑲在盤子背面的凹槽中，我資質愚鈍，實在
不知道讓客人等20分鐘以後這樣的幽默點在哪裡?而且也沒有比較好吃...最後的主甜點則
是將一堆甜點，開心果冰淇淋、某種水果酒酥芙蕾、水果盤、四種慕斯(咖啡、伯爵茶、
馬鞭草、洋甘菊?)、榛果類作的蛋糕等，放在一個大托盤上同時端上桌，視覺效果是很好
，味道也都不差，每種都嚐一點確實很符合客人遠道而來的心態。
他家套餐道數多、份量卻都不小，以我的口味而言，有起有伏，鴨肝、湖鱒，尤其不錯，
但有些菜色毫無修飾、組合衝突，顯得稜稜角角；另在這裡度過的兩天一夜，一直被迫接
受一個訊息"這裡很在地"，建材是原木、大到累贅的推車是原木、餐盤是原木跟石頭，伺
者身上穿的是沙瓦地區傳統服裝，上菜時不斷強調這種食材是用在地的什麼方法保存，然
後那個食材又是從附近的什麼地方採到的什麼野菜，再把野菜放到客人面前展示、現場嚐
一口，"深怕客人不知道這間餐廳有多貼近在地、有多麼愛護傳統"，但作為一位客人(旁
觀者)，苦腥臭的食物真的是當地人桌上的味道嗎?精心設計的"在地"真的有接地氣嗎? 戲
精的日常是演戲還是生活?，這些荒謬與做作，似乎如同 Marc Veyrat終年戴在頭上的那
頂巫婆帽鮮明。
當Marc Veyrat於2009年退休後，我一度遺憾沒有機會一親其手藝，畢竟這位大師絕對是
近代法國廚藝史的傳奇人物，沒有受過正式廚藝訓練卻曾同時擁有兩家米其林三星餐廳
(Auberge de l'Eridan跟Auberge de l'Eridan)，法國現任三星名廚中至少有兩位出自於
他門下(Flocons de Sel 的Emmanuel Renaut、La Bouitte的 Maxime Meilleur)，甚至連
新北歐料理的核心概念"採到籃裡即是菜"，都可追溯到Marc Veyrat先行(另一位則是
Michel Bras)，現在這家La Maison des Bois-Marc Veyrat可說是其沉潛數年後的復出代
表作；不論喜歡與否，這裡確實獨樹一格，而對短期內不考慮回訪的我而言，這一餐"獨
一無二"。
PS.據 Marc Veyrat本人說，他曾告訴米其林他年紀大了，徒子徒孫這麼多，星星對他沒
意義，不用再頒星星給他，但話鋒一轉，突然又說其實米其林在幾個月前就來過，明年
(2018)的新三星應該就是頒給他了...
PPS.這裡的早餐被RELAIS & CHATEAUX評為"全世界最棒的早餐"，不置可否，但現做的法
式土司確實是我吃過最優的。(不便宜，加松露的早餐一人要95歐...)