餐廳名稱： La Piola Cucina Italiana
消費時間： 2018年/1月
地址：台北市大安區光復南路308巷45號
電話：(02)2740-6638
圖文版：http://bebeamanger.blogspot.tw/2018/01/la-piola.html
La Piola從2015年營業以來，就以皮埃蒙特地區菜為特色，隱身在台北國父紀
念館的小巷內。一開始誤闖隔壁的韓國創意料理，一推開門看到一桌桌年輕小
妞們，我這年過三十的壽星還真有點侷促不安。還好，踏進La Piola，像是換
上了合身衣褲，感到輕鬆怡然。六點半，我們是第一組客人，看似老手的服務
生來安頓我們入座後，替我們備酒，不到五分鐘，主廚就現身來交際應酬了。
La Piola現任主廚Cristian Parolini來自北義接壤瑞士、奧地利的特倫提諾-
上阿迪傑大區（Trentino-Alto Adige），因此也略懂德文。英文頗流利的他
，適切地向我們推薦菜單裡以及黑板上的特色菜。雖然餐廳號稱是皮埃蒙特地
區菜，但事實上混搭了不少義大利各地區的菜色。儘管在來之前已經想好該點
些甚麼，還是不免俗地請他推薦拿手菜，主廚對不在菜單上的海鮮料理頗有信
心，不疑有他，主廚講的我們全點了。
<餐前麵包>
佛卡夏幾乎是所有義大利餐廳必備麵包，但是吃到令人滿意的，La Piola是其
中少數。佛卡夏發酵麵糰既有彈性、嚼勁，外層烤的酥脆，透露些許橄欖油和
百里葉香氣，連夾在裏頭的小番茄都醃漬過而特別香甜。
<拼盤：Meat Lover Wood Plank & Vegetable Lovers Wood Plank>
Piola有四種前菜拼盤：蔬菜、起司、海鮮和肉類，看在我們猶豫不決的份上
，服務生替我們將肉類和蔬菜合成一道拼盤，並且加贈了我們熱水澡沾醬
（Bagna Cauda），但是不是各種類拼盤都能做這樣的組合，這就要另外請教
服務生了。
我想大多客人都會為這道拼盤的澎湃鼓掌叫好，用料實在，底下沒有藏一堆高
麗菜絲或沙拉撐場。木砧板上鋪上牛舌、鹽漬生牛肉(carpaccio)、薩拉米香
腸（菜單上寫得是米蘭肉腸Salami Milano但餐廳改成了托斯卡尼式，差別應
該是在於肥瘦肉的細緻度，後者可以看到比較大塊的白色脂肪，嚼起來更有脂
香）、波隆那肉腸(Mortadella di Bologna)、帕爾瑪火腿（Parma ham）。蔬
菜的部分就有炙烤櫛瓜、玉米筍、甜椒和青辣椒、牛番茄，兩三片生櫻桃蘿蔔
散落其中，中間一小碗的酸甜漬蔬菜，就像是生機勃勃的小花園。
雞肝醬和香腸醬搭微脆小麵包也包含在肉類拼盤內。雞肝醬加入巧克力檸檬酒
真是神來一筆，不但減少了內臟的腥味還賦予了一種深刻感。而另外用風乾香
腸打成的抹醬，有紅椒和黑胡椒的香氣，入口有些顆粒感，吃起來是像西班牙
辣腸泥，有點顛覆，但少了雞肝醬的驚艷。
附上兩種醬料，綠色是橄欖醬，紅色是甜椒醬，服務生建議攪在一起吃，會有
特別的滋味。其實醬汁都不需要，因為所有的蔬菜烤後都十分甜美，沾上一層
橄欖油香芹醬和鹽巴就滿足了。甚至連熱水澡好像也沒什麼意義，單吃可以吃
到微微的鯷魚、蒜和羅勒，如同主廚說的他們家的熱水澡比傳統口味更清淡一
些。而醃漬蔬菜出乎意料地新鮮清脆，我可以再吃一碗。要特別提的是牛舌，
軟嫩入口即化，而醃過白酒的生牛肉，酸甜多汁也令人回味無窮。
<大圓管義大利麵搭培根、雞蛋、義大利Pecorino羊奶起司及黑胡椒>
簡單說，這就是一道我們熟知的培根蛋麵（Cabonara），正統的培根蛋麵醬食
材很簡單：起司、雞蛋和培根，但光是用哪種起司或哪種培根，加不加奶油或
鮮奶油，就劃分了傳統與亂搞的界線。主廚選用了大圓管麵（Paccheri）來搭
配他的培根蛋醬有其道理。風乾培根（Pancetta，主廚也可能是用油指更多的
豬頰肉Guanciale）的煙燻鹹味和豐醇脂香，搭配上羊奶起司柔順溫和，平衡
附著在彈牙的大圓管麵上，鹹味完全來自於培根和起司，胡椒粒再刺激已包覆
蛋醬的舌尖，這道菜濃而不膩，鹹而香甜。
<茄汁義大利龍蝦餃>
這道菜不在菜單上，也是主廚推薦。麵皮薄而透亮、細緻而彈牙，一口咬下馬
上就嚐到龍蝦餡的鮮美，沒有多餘的調味，茄汁帶有薄芡光澤，酸甜適中，溫
柔包覆龍蝦緊實的肉質而不搶戲。這道菜不論是在麵皮還是餡料上，只有兩個
字，新鮮！搭上他們自製辣油更是點題。
<海膽手工麵>
雖說北義擅長米飯，但吃到現在，La Piola的新鮮麵條真是令人驚豔。就像這
道海膽手工麵（也不在菜單上），其麵條比一般義大利直麵（spaghetti）再
粗一點，口感有點像比較有彈性的蕎麥麵，酒酣耳熱的當下忘了詢問是甚麼麵
條，後來只能從外觀和口感猜測是中義的琴弦麵（Chitarra）。海膽醬汁相當
內斂，隱約透露一點苦甜，真正的味道來自於上面的海膽，作為另一個味覺和
口感的層次，儘管海膽品質普通，但對這道菜並無扣分。
<烘烤大目鰱佐香草馬鈴薯>
上這道菜的著實嚇了一跳。沒想到這紅目鰱這麼一大條，作法也豪邁。魚頰處
塞了辣椒和鼠尾草，不是很清楚這對這道菜的功能為何，因為從魚肉中吃不太
出來這些香料味。魚很新鮮，但吃起來還是有遺憾，魚鱗沒處理乾淨，魚刺太
多影響口感，對我而言最致命的缺點就是「烤」砸了。這條大目鰱的肉雖然軟
嫩，但不算細緻，因此用烘烤的方式（烤的時候可能也沒有帶皮烤），汁已經
抽離肉身，雖然有附上兩碟魚汁，卻有亡羊補牢之嫌。
想起不久前看的紀錄片《神廚東京壯遊記》，描述Noma團隊到東京客座前的準
備工作，有一幕「神廚」雷勒·雷哲度對團隊發想的菜不甚滿意，說了一句話
，內容大意是：你們不能用我們在丹麥的思維去料理日本食材，這套也許在家
鄉有用，但在這裡就是行不通。我想要說的就是，大目鰱這樣做就是行不通啊!
若要烘烤，必然要克服肉質的問題，才不枉這條魚的肥美。
<慢烤豬五花佐芥子醬>
今天的豬料理有五花和戰斧，前者是舒肥後再放入烤箱烘烤，據說是相當耗時
的菜，因此點了肥死人不償命的豬五花，不知道該期待甚麼，但總覺得會有些
甚麼驚喜的調味來駕馭肥肚。結果．．．這道菜也太樸實了吧．．．
先從口感說起，這塊五花的肥瘦比例大概是1000:1吧，除非你真的是肥肉控，
否則要三思而行。舒肥過後軟而不糜，是它的優點，但是少了點風味（可不是
腥味），在口味上稍嫌無聊，而且芥子醬的個性頗重，和豬肉好像無話可聊。
簡單說，整道菜有技術沒味道，感覺耗工耗時，卻沒人吃得懂。有點令人失望
的主菜，這時非常想吃個脆皮燒肉或是控肉飯來彌補一下。
<飯後甜點：提拉米蘇＆蜂蜜雪藏蛋糕佐杏仁芒果醬>
最後上的提拉米蘇有餐廳貼心的畫盤，我對提拉米蘇的要求很簡單，馬斯卡彭
起司要輕盈，手指餅乾一定要有咖啡酒味，由於標準不高，所以這裡都達到了
；另外一個蜂蜜雪藏蛋糕佐杏仁芒果醬，沒記錯的話一樣也是用馬斯卡彭起司
，冷凍過後吃起來像質地鬆散的冰淇淋，內含的杏仁和芒果醬很搭，淡淡的蜜
香讓整道甜點很優雅。
La Piola整體而言就以北義菜來說的話味道並不重，冷盤和手工麵食無話可說
，主食肉類（特別是菜單上沒有的）則稍弱，也許當初點個戰斧豬或牛排，或
許能少些失落吧。