[食記] 福岡米其林&蕎麥麵百名店 信州そばむらた

作者: rosemary0401 (rosemary)   2019-03-03 11:26:43
店 名:信州そば むらた
地 址:福岡県福岡市博多区冷泉町2-9-1
營業時間:11:30~20:30(21:00Close)
休 日:每月第二個星期日
推薦食物:天ざる、玉子燒
最低消費:~¥1,999
消費日期:2018年7月
網誌圖文版:https://biglegsrabbit.blogspot.com/2019/02/shinshu-soba.html
「信州そば むらた」讓我體會到的不只是蕎麥麵的美味,更為我上了一堂蕎麥麵的課。
蕎麥麵一直是日本人傳統飲食中最具歷史代表之一,在日本古代還沒有製麵技術時,蕎麥
取代稻米,是寒冷東北的救荒作物;而現在,蕎麥麵被視為具有營養價值的麵食且擁有長
壽、招財之象徵,例如在跨年夜吃碗年越蕎麥麵有斬斷厄運的意味,因此每次吃蕎麥麵,
總能體會到日本人對於傳統飲食的再創造與珍惜之心。
我來到博多站週邊第一名的蕎麥麵專賣店「信州そば むらた」,同時也是米其林推薦餐
廳和2018年Tabelogそば百名店的佼佼者,是全福岡內數一數二的蕎麥麵店。
「信州そば むらた」位於祇園區域的巷內,鄰近櫛田神社,木製格柵的日式外觀引來不
少旅人來此用餐。即便是平日中午,也是需要排隊等候。店家會在外頭放上紙筆,寫上姓
名與人數後,等待店員唱名即可。
店內空間窄而狹長,座位數70席,2至4人的座席通常最先坐滿。由於店家下午不休息,如
果中午不趕時間的旅人,可以晚一點再進店裡用餐,能避開部份上班族群的擁擠,唯部份
商品供應至下午兩點,需作取捨。
這次坐在最裡面的空間,面向中庭窗景的單人座位,看窗外綠葉而非往來的路人,倒也感
覺安心而放鬆。木色長桌上早已備妥餐具和3種主要調味品,包括醬油、七味粉和そば塩

正統的蕎麥麵店會在客人就坐時先送上一杯熱蕎麥茶,「むらた」的蕎麥茶茶色金黃澄澈
,清香淡雅,不含咖啡因與其他刺激成份,於靜坐喝上幾口後,店員便將菜單遞上。
菜單提供日文與英文版本,可另外向店員索取。店家會準備一張A4的推薦菜單,六、日與
平日版本稍有不同。菜單除了提供蕎麥麵,也供應丼飯和單品料理,例如親子丼、ビーフ
コロッケ(牛肉可樂餅)、玉子燒或鴨肉鍋,熱門菜色種類繁多,這次分享兩種蕎麥麵與玉
子燒的心得為主。
ごぼう天旨辛肉つけそば(牛蒡天與辣牛肉沾麵)(日幣1850元)是將沾麵吃法帶入蕎麥麵的
創意,可選擇冷食或溫食,差別在於沾碗內湯汁的溫度。蕎麥麵本身為冷盤,牛肉相關配
料已鋪於蕎麥麵上,牛蒡天婦羅則另外盛盤,而剛上桌的湯碗外緣非常燙手,一開始還無
法捧著沾麵吃。
這盤蕎麥麵雖以沾麵形式呈現,但放在拉麵的世界裡,也算是配料豐富且奢華的代表了。
略成山丘狀的擺盤,首先以黑毛和牛為焦點,一旁附以黑亮的海苔絲,是提味也能裝飾,
最後在盤緣鋪以苜蓿芽和綴上一朵生蘿蔔泥,並撒上香氣十足的白芝麻為題。
黑毛和牛的肉片質地柔軟,略帶鹹甜滋味,伴著自家製辣油的香氣,辣度適中。牛肉雖切
成片末狀也不覺細碎,反倒鬆散的結構層疊出彈性的口感。「むらた」的蕎麥麵使用長野
縣上等蕎麥麵粉製作,提供二八和十割蕎麥麵,而十割蕎麥麵的價格略高,需加價變更為
田舍そば。這盤麵條是以80%蕎麥粉製成的二八蕎麥麵,麵體呈扁平狀,色澤淺米,冰鎮
後搭著熱汁吃也有一番彈齒的口感。
大部分店裡的日本人都選吃二八蕎麥麵,口感上比十割柔軟一些。不過我覺得十割蕎麥麵
的美味就在於咀嚼間的香氣,如果習慣蕎麥質地和氣味,即使不沾汁吃也不覺得味如嚼蠟
了。
牛蒡天婦羅的成品非常優質,斜切成的大片狀只覆上輕薄的麵衣,透出原形色澤與質地,
把牛蒡最重要的新鮮度和草本香氣呈現地一覽無遺。
むらたの玉子燒(日幣800元)是我在福岡吃過最精緻且美味的蛋捲燒,是店內人氣菜色。
尤其玉子燒的外觀彷彿一匹鵝黃色的絲綢,亮麗而平整,像是藝術品般的讓人嚮往擁有。
不僅外側切口細緻,內裡層疊的樣貌如同書卷待人閱覽,有著似乎輕觸就能塌陷的柔軟質
地,還冒著熱氣的微溫蛋體口感彈嫩,每一口吃進嘴裡,心底都閃著星芒。
天ざる(蕎麥麵和天婦羅)(日幣1950元)是「むらた」店內的自信之作,以自家石磨研磨蕎
麥粉製成的田舍そば,一直是創業以來的人氣商品,且午餐時段數量限定。整套餐點包括
十割蕎麥麵、天婦羅拼盤及各式沾醬。
田舍そば的麵衣色澤比小麥深,挾帶細微顆粒的麵香十足,在上桌後的黃金五分鐘,先能
吃出十割蕎麥麵硬中帶軟的筋道和香氣全開的風味,再將麵尾沾取一點醬汁,一吸到底不
間斷的感受醬香的交融,尾韻再帶著饒富於舌間的蕎麥香味作結。
附的沾醬碗碟共四種,三種供蕎麥麵使用,一種為天婦羅用。圖中左起為最後喝蕎麥湯汁
用,中間上寬下窄的豬口盛裝少許醬油,沾取蕎麥麵食用,小碟則提供芥末、蘿蔔泥與蔥
絲作為提味的點綴。我大部分直接夾取原味的蕎麥麵條吃,或只沾豬口裡的醬油感受味道
的變化,「むらた」的醬油富有濃郁的黑豆香,在入口鹹香之處,麵香混著豆香十分和諧
,從沒如此享受吃麵的樂趣。
而天婦羅拼盤也不失為要角,包括海老2隻、香菇、玉米、獅子唐、秋葵各1個,蔬菜部分
可能因季節而變換。金黃炸皮輕裝上陣,不掩食物美味,像是海老肉質新鮮,口感外脆內
軟,炸過的獅子唐和秋葵滋味清新爽口,椎茸不僅大個,菇味濃香,蕈傘也十分柔軟。最
美的是玉米,很少在野菜天婦羅的品項上嚐到玉米,「むらた」的玉米削成片狀,不僅咬
下酥脆,還把該有的鮮甜都包裹在內,令人驚艷。
店員送上一壺熱的そば湯(蕎麥煮麵水),就像飯後的熱茶。湯汁的質地成色如同浮在白稀
飯上的粥油,稠而不黏,溫潤適口,將湯汁緩慢倒入盛裝醬油的豬口,滋味芳醇鹹香,我
一杯一杯送入嘴裡,直到這堂課結束。
大腳兔
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