店 名:信州そば むらた
地 址:福岡県福岡市博多区冷泉町2-9-1
營業時間:11:30~20:30(21:00Close)
休 日:每月第二個星期日
推薦食物:天ざる、玉子燒
最低消費:~¥1,999
消費日期:2018年7月
網誌圖文版:https://biglegsrabbit.blogspot.com/2019/02/shinshu-soba.html
「信州そば むらた」讓我體會到的不只是蕎麥麵的美味,更為我上了一堂蕎麥麵的課。
蕎麥麵一直是日本人傳統飲食中最具歷史代表之一,在日本古代還沒有製麵技術時,蕎麥
取代稻米,是寒冷東北的救荒作物;而現在,蕎麥麵被視為具有營養價值的麵食且擁有長
壽、招財之象徵,例如在跨年夜吃碗年越蕎麥麵有斬斷厄運的意味,因此每次吃蕎麥麵,
總能體會到日本人對於傳統飲食的再創造與珍惜之心。
我來到博多站週邊第一名的蕎麥麵專賣店「信州そば むらた」,同時也是米其林推薦餐
廳和2018年Tabelogそば百名店的佼佼者,是全福岡內數一數二的蕎麥麵店。
「信州そば むらた」位於祇園區域的巷內,鄰近櫛田神社,木製格柵的日式外觀引來不
少旅人來此用餐。即便是平日中午,也是需要排隊等候。店家會在外頭放上紙筆,寫上姓
名與人數後,等待店員唱名即可。
店內空間窄而狹長,座位數70席,2至4人的座席通常最先坐滿。由於店家下午不休息,如
果中午不趕時間的旅人,可以晚一點再進店裡用餐,能避開部份上班族群的擁擠,唯部份
商品供應至下午兩點,需作取捨。
這次坐在最裡面的空間,面向中庭窗景的單人座位,看窗外綠葉而非往來的路人,倒也感
覺安心而放鬆。木色長桌上早已備妥餐具和3種主要調味品,包括醬油、七味粉和そば塩
。
正統的蕎麥麵店會在客人就坐時先送上一杯熱蕎麥茶,「むらた」的蕎麥茶茶色金黃澄澈
,清香淡雅,不含咖啡因與其他刺激成份,於靜坐喝上幾口後,店員便將菜單遞上。
菜單提供日文與英文版本,可另外向店員索取。店家會準備一張A4的推薦菜單,六、日與
平日版本稍有不同。菜單除了提供蕎麥麵,也供應丼飯和單品料理,例如親子丼、ビーフ
コロッケ(牛肉可樂餅)、玉子燒或鴨肉鍋,熱門菜色種類繁多,這次分享兩種蕎麥麵與玉
子燒的心得為主。
ごぼう天旨辛肉つけそば(牛蒡天與辣牛肉沾麵)(日幣1850元)是將沾麵吃法帶入蕎麥麵的
創意,可選擇冷食或溫食,差別在於沾碗內湯汁的溫度。蕎麥麵本身為冷盤,牛肉相關配
料已鋪於蕎麥麵上,牛蒡天婦羅則另外盛盤,而剛上桌的湯碗外緣非常燙手,一開始還無
法捧著沾麵吃。
這盤蕎麥麵雖以沾麵形式呈現,但放在拉麵的世界裡,也算是配料豐富且奢華的代表了。
略成山丘狀的擺盤,首先以黑毛和牛為焦點,一旁附以黑亮的海苔絲,是提味也能裝飾,
最後在盤緣鋪以苜蓿芽和綴上一朵生蘿蔔泥,並撒上香氣十足的白芝麻為題。
黑毛和牛的肉片質地柔軟,略帶鹹甜滋味,伴著自家製辣油的香氣,辣度適中。牛肉雖切
成片末狀也不覺細碎,反倒鬆散的結構層疊出彈性的口感。「むらた」的蕎麥麵使用長野
縣上等蕎麥麵粉製作,提供二八和十割蕎麥麵,而十割蕎麥麵的價格略高,需加價變更為
田舍そば。這盤麵條是以80%蕎麥粉製成的二八蕎麥麵,麵體呈扁平狀,色澤淺米,冰鎮
後搭著熱汁吃也有一番彈齒的口感。
大部分店裡的日本人都選吃二八蕎麥麵,口感上比十割柔軟一些。不過我覺得十割蕎麥麵
的美味就在於咀嚼間的香氣,如果習慣蕎麥質地和氣味,即使不沾汁吃也不覺得味如嚼蠟
了。
牛蒡天婦羅的成品非常優質,斜切成的大片狀只覆上輕薄的麵衣,透出原形色澤與質地,
把牛蒡最重要的新鮮度和草本香氣呈現地一覽無遺。
むらたの玉子燒(日幣800元)是我在福岡吃過最精緻且美味的蛋捲燒,是店內人氣菜色。
尤其玉子燒的外觀彷彿一匹鵝黃色的絲綢,亮麗而平整,像是藝術品般的讓人嚮往擁有。
不僅外側切口細緻,內裡層疊的樣貌如同書卷待人閱覽,有著似乎輕觸就能塌陷的柔軟質
地,還冒著熱氣的微溫蛋體口感彈嫩,每一口吃進嘴裡,心底都閃著星芒。
天ざる(蕎麥麵和天婦羅)(日幣1950元)是「むらた」店內的自信之作,以自家石磨研磨蕎
麥粉製成的田舍そば,一直是創業以來的人氣商品,且午餐時段數量限定。整套餐點包括
十割蕎麥麵、天婦羅拼盤及各式沾醬。
田舍そば的麵衣色澤比小麥深,挾帶細微顆粒的麵香十足,在上桌後的黃金五分鐘,先能
吃出十割蕎麥麵硬中帶軟的筋道和香氣全開的風味,再將麵尾沾取一點醬汁,一吸到底不
間斷的感受醬香的交融,尾韻再帶著饒富於舌間的蕎麥香味作結。
附的沾醬碗碟共四種,三種供蕎麥麵使用,一種為天婦羅用。圖中左起為最後喝蕎麥湯汁
用,中間上寬下窄的豬口盛裝少許醬油,沾取蕎麥麵食用,小碟則提供芥末、蘿蔔泥與蔥
絲作為提味的點綴。我大部分直接夾取原味的蕎麥麵條吃,或只沾豬口裡的醬油感受味道
的變化,「むらた」的醬油富有濃郁的黑豆香,在入口鹹香之處,麵香混著豆香十分和諧
,從沒如此享受吃麵的樂趣。
而天婦羅拼盤也不失為要角,包括海老2隻、香菇、玉米、獅子唐、秋葵各1個,蔬菜部分
可能因季節而變換。金黃炸皮輕裝上陣,不掩食物美味,像是海老肉質新鮮,口感外脆內
軟,炸過的獅子唐和秋葵滋味清新爽口,椎茸不僅大個,菇味濃香,蕈傘也十分柔軟。最
美的是玉米,很少在野菜天婦羅的品項上嚐到玉米,「むらた」的玉米削成片狀,不僅咬
下酥脆,還把該有的鮮甜都包裹在內,令人驚艷。
店員送上一壺熱的そば湯(蕎麥煮麵水),就像飯後的熱茶。湯汁的質地成色如同浮在白稀
飯上的粥油,稠而不黏,溫潤適口,將湯汁緩慢倒入盛裝醬油的豬口,滋味芳醇鹹香,我
一杯一杯送入嘴裡,直到這堂課結束。
大腳兔
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