不才葛某前些年退伍時，身上僅剩千餘元，退伍金還沒發下
幸得兄弟垂憐，收容小人到店裡騙吃騙喝還教我一些燒烤、烹飪手藝
爾後數年夜夜笙歌的生活，也是這麼開始
海鮮種類多如天上繁星，一時說之不盡，且敝人學藝未精
幸好原PO只問烤魚，葛某獻醜，缺漏之處煩請指教
基本上居酒屋烤魚的種類就這麼幾種，不會過多
大家最常吃的秋刀魚
我認為所有烤魚最好吃的就屬鯛魚下巴
跟魚下巴吃起來口感相似的鮭魚腹
可以當零嘴吃的一頁乾
小隻小隻很容易破相的帶蛋柳葉魚
魚片通常是鯖魚為常見
下面略做介紹
均以最簡單的椒鹽、檸檬做為調味
首先烤魚跟用鍋子煎魚都是相同一個道理
魚皮均會沾黏，且稍有耐心，等一面略熟再做翻面續烤
就從最會烤破的柳葉魚說起好了
柳葉魚烤起來超級簡單，烤久熟習之後，只須聽聲就能辨別
烤柳葉魚時，一尾一尾整齊擺在網上，不可重疊
若火力過強時，可以用烤夾將網架高
聽得魚皮發出滋滋滋聲響，應該就可以翻面
頻率是一秒三至四聲，以網上八至十尾計
翻面是技巧所在，切莫翻動魚身
直接將烤網翻轉，不必擔心柳葉魚會脫離烤網掉到碳中
翻面若離炭火過近，亦用烤夾架高網架
第二面魚皮也發出相同評率，就可以開始調味
先擠檸檬汁在第一面，不用理網子
再來將烤網翻面，再擠檸檬汁
一手拿烤網，另一手拿烤夾，以夾敲網，魚身自然會彈起
練過幾次就會掌握巧勁，魚皮全然不破
再以個人口味灑椒鹽就可以上桌
上面柳葉魚篇幅好像太多，就來烤個一頁乾好罷
一頁乾通常吃到的都是很薄的幾近魚片了
直接丟上網，壓頭尾
聽聲響，開始有聲音就可翻面
烤一頁乾要勤翻，才不會烤焦，要吃多焦端看客官口味
調味基本上可免，因為一頁乾在製作過程就用鹽水醃製過
鯖魚片、鮭魚腹、鯛魚下巴烤法大致相同
除了鮭魚腹是一皮兩肉的三角形，另外兩種都是一面皮一面肉
烤的時候一樣先烤皮面，跟烤帶皮雞腿同理
烤這個聽聲音比較容易失準，因為魚肉較厚
如果要講火候再算時間，這個更難說與眾人明白
炭火火侯要靠手去試，單純用看的，有時連老經驗都會被騙
如果沒有直接見火竄起，就是炭紅然後炭堆間有火，以此教學
魚皮面放上後，三分至三分半分鐘翻面，一樣可以敲網避免破皮
肉面烤兩分半就可以了，見肉表帶焦黃即可
調味一樣先噴檸檬汁，兩面先噴完
然後稍微烤一下檸檬汁
千萬不要先灑椒鹽或是鹽巴，兩者經火烤會帶苦味
然後再噴檸檬汁，不用多，意在使調味料附著
上桌！
秋刀魚超便宜，但是落在會調理的手中，卻是味美之極
當初兄弟收容我的居酒屋坐落東區
店裡是有吧檯的，客人坐吧檯一方，另一邊就是炭火烤架
方便調戲正妹 >///<
不是啦！是跟大家交朋友，男生、女生都會聊，跟客人聊天解悶
秋刀魚可以烤帶皮、去皮
敝店會詢問顧客要吃哪一種，去骨都是一定有的服務
去皮不油膩，帶皮又是另一番風味
無怪乎滷蛋會唱
「秋刀魚的滋味，貓跟你都想了解
初戀的香味就這樣被我們尋回」
送佛送上西，教學也不藏私，傾囊相授
去皮比較難烤，就這麼教吧
丟上網之前，建議自己吃是先把頭砍掉，頭根本沒肉，吃起來沒比較爽
去頭教學：
尾