Re: [問卦] 南部傳統辦桌流水席一定要有哪道菜?

作者: eternityring (永恆...Maybe)   2015-10-16 23:27:25
※ 引述《MatheFuck (媽英告)》之銘言:
: 炸圓仔
: 烏骨雞湯
: 甜紫米糕
: 紅蟳米糕
: 烤肋排
: 炸雞腿(北部限定)
: 哪道菜是辦桌菜(流水席)經典呢?
: 有無八卦?
大家好,在下是台菜二世祖。終於又有一篇文章可以讓我回了QwQ
基本上辦桌一定會有10道菜色+1道水果+1道甜點或冰品
以原po講的這幾道菜色我想我可以出來說嘴一下XD
1.炸圓仔
婚禮中會準備的前菜,不過我們家不會把這道寫上去,客戶要求的話我們是會贈送啦
畢竟以小弟我跟家父跑婚宴桌來講...根本沒出過這道XD
2.烏骨雞湯
好的雞湯重點在雞是否有在處理程序時就把雞的內裡外清除乾淨,加入藥膳包以及米酒後
封好用蒸籠烹煮,要是出爐雞沒辦法用調羹一撕就開就不及格。
3.甜紫米糕
這玩意...應該是拿來當飯後甜品吧,就跟綠豆蒜一般,沒啥好說的XD
4.紅蟳米糕
紅蟳用烤爐烤到甲殼變紅就拿出來放置。米糕就用糯米(千萬不能用黏
米呀,不能會變殭屍的...XD)加入醬汁後做成一般米糕,接著跟紅蟳一起蒸好後
可以上桌,現在也是紅蟳的產季,我真得不得不說紅蟳米糕真得超好吃...XD
5.烤肋排
恩...在我們南部5000以上出烤肋排會被罵(這是事實,請勿戰南北)就以上周我們辦的1萬
多的婚宴桌來講,我們開的菜單就是碳烤全豬,而且是請師傅當場架棚烤給大家看,兩隻
全豬烤下去那個炭香混合著豬肉的香味...根本是超犯規的菜餚
6.炸雞腿
這個東西在南部開下去保證被冰的啦= ="
我現在就來介紹南部基本單(5000)的婚宴單
1.五味冷盤
油魚子 涼拌海蜇皮 墨西哥鮑魚沙拉 脆皮油雞腿 生魚片
2.魚翅羹
3.鴛鴦米糕
4.糖醋酥炸扁鱈魚
5.酥炸干貝
6.藥膳燉雞湯
7.烤肋排
8.脆皮烤全豬
9.醉蝦
10.佛跳牆
加上水果盤以及冰品一共12道
不過菜色我們一定會跟主家討論好才上,但是以南部辦桌來說一定要讓大家吃的開心
吃得飽才是王道,南部的餐廳要追上辦桌(以我們家上面的菜來說)菜色絕對要提高到
1.2萬以上,北部的話...就以我認識的鄉民講要價2~3萬以上(以我們家1萬的單)
其實原po講的東西比較少,但是以南部來講辦桌菜最經典還是龍蝦 九孔鮑魚 魚翅排翅
等等,像這星期有顧客專程下來南部找我們試菜,明年一月就要北上桃園辦150桌
以台菜辦桌來講,菜色的選擇真的千變萬化,所以大家要找自己喜歡吃的才是王道
以下開放詢問....
作者: linceass (ギリギリ愛 ~キリキリ舞~)   2014-10-16 23:27:00
你們怎麼沒有龍蝦沙拉
作者: johnwu (就是醬)   2015-10-16 23:28:00
幹 好餓哦...
作者: gaym19 (best689tw)   2015-10-16 23:28:00
你月收多少
作者: fosa (阿盛)   2015-10-16 23:29:00
好奇那以你們家一萬的單會是怎樣嗎?
作者: weijunW (偽君某W)   2015-10-16 23:29:00
你覺得這個時間點打這篇真的OK嗎?
作者: terop (琉璃獅子)   2015-10-16 23:29:00
我吃過台南六甲那邊一間外燴 現場料理黑鮪魚生魚片給賓客吃
作者: abububu (大膽刁民)   2015-10-16 23:30:00
餓惹
作者: terop (琉璃獅子)   2015-10-16 23:30:00
超讚
作者: id44kimo (擁抱吧(B))   2015-10-16 23:30:00
酥炸干貝有點失敗
作者: janlee ( ̄▽ ̄)   2015-10-16 23:30:00
原Po家的羹湯超好喝,宵夜文過分!!!
作者: d9637568 (小さいけれど確かな幸せ)   2015-10-16 23:30:00
難道是水蛙師?
作者: id44kimo (擁抱吧(B))   2015-10-16 23:31:00
醉蝦很少在用啦……都嘛明蝦拼xx
作者: toy812 (toy812)   2015-10-16 23:33:00
怎沒腿庫,我最喜歡這個然後鋪筍干,現在喜宴好像比較少了
作者: weichieh75 (wei)   2015-10-16 23:33:00
有的不是煮火鍋嗎?
作者: vita895 (鬢角少年)   2015-10-16 23:33:00
還要 一定要嗑甘草瓜子
作者: rick6304 (rick)   2015-10-16 23:34:00
糖醋失敗 我也喜歡清蒸
作者: terop (琉璃獅子)   2015-10-16 23:34:00
還有糖醋九孔 以及幾道我講不出名字的菜
作者: blairkimi (胖佛者死)   2015-10-16 23:35:00
餓了啦
作者: akira911 (ビギナー Beginner)   2015-10-16 23:35:00
有沒有名片阿?! 你可以介紹一下手路菜嗎腿庫鋪筍干 古早辦桌必有的菜 請問原PO沒這道的原因是?
作者: Chantaljones (尤其我的 )   2015-10-16 23:38:00
如果宴客要求辦下午茶桌 你們趕得出來嗎?(來亂的
作者: qwe900040 (假環文系系花)   2015-10-16 23:43:00
餓。。。
作者: Simakui (喔耶!)   2015-10-16 23:43:00
餓惹...
作者: shinkon (DAF)   2015-10-16 23:43:00
雞仔豬肚鱉呢?
作者: chilahachila (狂爆酷炫屌炸天)   2015-10-16 23:46:00
沒炸冰淇淋 失敗
作者: momomom (momomom)   2015-10-16 23:47:00
之前吃岡山的吉喜覺得很好吃耶 原po覺得呢?
作者: doggie175 (Stevia)   2015-10-16 23:50:00
可以站內信粉絲團跟我嗎?結婚想在台中辦桌 麻煩了
作者: superstar77 (林泉)   2015-10-16 23:50:00
最愛大豐
作者: PttXiangMing (批踢踢鄉民)   2015-10-16 23:53:00
腿庫和炸雞腿 現在比較少看到
作者: RitsuN (<( ̄▽ ̄)\=/)   2015-10-16 23:56:00
找朋友揪團開五桌這種有在接嗎 XDD
作者: sam369 (美食文章設定目標1000篇)   2015-10-16 23:58:00
大風是什麼
作者: acerow83 (acerow)   2015-10-16 23:59:00
有備料開天窗的經驗嗎?
作者: HLPT (I have a dream)   2015-10-17 00:02:00
流水席用料比餐廳好多了 吃得爽又飽
作者: Alcor (墨水藍)   2015-10-17 00:03:00
筍絲腿庫呢!
作者: WilliamChu (William)   2015-10-17 00:04:00
認真問,你有考慮宅配年菜嗎
作者: zxo (小四)   2015-10-17 00:04:00
前年下去台南吃喜宴,竟然有鱷魚肉...
作者: uglymonkey (醜醜小猴子)   2015-10-17 00:08:00
幹我好餓…到底啥時要辦桌版聚呀?!?!
作者: alonzo701002 (宛如飛翔)   2015-10-17 00:12:00
作者: uglymonkey (醜醜小猴子)   2015-10-17 00:12:00
想問有遇到客人指定料理方式但很難達成的嗎?(例如龍蝦用炸的@@”)
作者: Cervelo1995 (........)   2015-10-17 00:24:00
炸圓仔這麼廉價喔?那動物園那隻是在保護個屁啊!
作者: ttsieg (@.@)   2015-10-17 00:27:00
馬的一堆海鮮 你只想到你自己
作者: acerow83 (acerow)   2015-10-17 00:28:00
再問一個,長輩通常都叫流水席黑熊的原因是?
作者: proden (雨琴相逢)   2015-10-17 00:32:00
樓上,因為古早露天場地搭棚的時候,會用黑松汽水贊助的棚頂來搭棚,所以會有巨大的黑松兩字然後辦桌跟流水席根本就是兩件事,近年來不知為何會混用

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