※ 引述《koca0111 (問爽的請別來煩我)》之銘言：
: ※ [本文轉錄自 Food 看板 #1J6zY_UA ]
: 導覽過程中較令我好奇的是工作人員說
: 「政府規定台灣香腸業者要在產品內添加亞硝酸鹽」這點
: 亞硝酸鹽屬於高致癌因子，常出現於肉類加工製品中
: (與肉類肌紅素結合後能使其更安定，常被添加作為保色劑)
: 但亞硝酸鹽具有「防腐」的作用，人體吸收過多會影響血紅素的正常運作
: 導致血液無法正常運送氧氣，政府「規定」添加的出發點是甚麼？
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依台灣法規，亞硝酸鹽是歸類在保色劑
其主要功能有三：
1.使加工肉品(肌紅色素)發色為醃紅色
2.能提供醃肉風味
3.抑制肉毒桿菌
**依大陸法規，是歸類在防腐劑。
台灣的防腐劑(防腐)明確規範了可用的防腐劑、可用產品範圍、可用劑量，
加工肉品的話是「己二烯酸鉀」，
目的是防止腐敗臭酸這種因接觸氧氣而產生的腐敗。
肉毒桿菌本身為厭氧菌，低氧、低酸性環境下容易孳生。
加工肉品為了保存以延長時效，多採真空包裝或充氮包裝，
在這情況下好氧菌無法孳生，食物不容易腐敗、變質臭酸，
但相對的會成為肉毒桿菌的孳生環境，
現在已知只有亞硝酸鹽有辦法抑制肉毒桿菌，
因此冷藏加工肉品必須添加以確保食品安全。
除非做成熟製品且冷凍保存，則可以不添加，
只是這種香腸或肉品，
色澤上與消費者習慣的紅潤色澤不同，可能要添加色素，
不添加賣相不好，賣相不好就會賠錢，
色素有分胭脂紅、紅麴色素等天然來源的，也有紅色XX號等化學製程的，
天然的加了之後，時間經過會被消耗，化學做的則常保艷麗。
風味上會略差，因為沒有亞硝酸帶出醃肉風味，
補足風味要嘛就是原本配方多加一點(天然的成本高，化學的也要成本)，
不然就是用一些醃肉香精、肉精補足空缺。
亞硝酸鹽法規規定添加量需在70ppm以下，
我想這個法定添加量是公認【一般食用情況下】對人體無虞的，
台灣的法定限量又比世界各國嚴格，這大概是台灣唯一領先的地方吧
應該很少有人一個禮拜會吃超過 150g 加工肉品，約4條香腸、8大片火腿
而要吃到對人體有壓力的情況，其一次食用數量可能還要更高。
加工肉品適情適量吃即可，偶爾一次大快朵頤其實也沒太大影響，
不要【連續】＋【過量】＋【自身飲食習慣不均衡】就都還好。
另外過去有個想法，認為攤商自灌香腸更安全？
建議可以去衛福部網站找一篇關於肉毒桿菌的衛教知識，
很明確地寫出攤商自製的加工肉品安全風險較高，
攤商香腸表面直接與氧氣接觸，而香腸中心部位屬於無氧環境，
所以一般發霉腐敗(好氧)、肉毒桿菌孳生(厭氧)均無法得到安全保證，
加上其生產環境並未受到衛生單位等嚴格督導，
以自己知道肉品加工過程原來這麼龜毛後，
看到攤商賣的加工肉品反而會微笑以避之。
曾經被朋友問過為什麼一定要吃加工肉品？
我想了一下，回答他：「人類很厲害，也貪圖美味。」
古早時代肉的來源靠打獵，不可能天天過年都能獵到山羊野豬，
如果無法馬上吃完，過幾天整個腐爛不能吃，
後來人類發現用火可以讓食物變美味，更發現透過浸鹽醃製等方式，
可以防止肉類腐敗，提供另一種好吃的肉品來源。
接著漸漸發展到整塊肉的火腿、或是絞肉醃製後的香腸，
所以世界各地加工肉品其實都有相當長久的歷史。
科技進步下，
加工肉品商品化因包裝與保存技術的進步得以成真，
接下來就是追求更好的味道，以及更懶人的保存，
保存變久對廠商的好處是減少經營上的耗損，
對消費者的好處是不用一直擔心過期怎麼辦。
以目前來說，亞硝酸鹽幾乎是必須添加，
不是為了美味，更重要的是【安全考量】。
閒聊一下，試想：
當某天人類終於找到新的取代物的時候，
且這個取代物成本比亞硝酸鹽便宜，
然後多方實驗證實，確實比亞硝酸鹽更沒有安全上的疑慮，
商品會有什麼變化？
終於可以擺脫亞硝酸鹽會致癌這個疑慮，皆大歡喜！！
（但從小到大聽說亞硝酸配養樂多會致癌，
沒看過哪則新聞或國際新聞報導過實際案例，
更多的是年紀輕輕因為雞排奶茶而致癌）
我認為不會。
這時候會推出一個新產品：「沒有亞硝酸鹽的培根！」售價貴10%
亞硝酸鹽的含量很低，成本佔比很低，其實替換對成本幾乎沒影響，
但這種商品是消費者期待的，只要加工肉品有市場，就可以賣貴。
以上是個人在業內的一些見聞與分享，
不代表公司發言！！
如有任何指證敬請告知！！
正確的知識絕對有助自己以及整體環境的發展。