圖文好讀版:https://readteatravel.blogspot.com/2021/05/blog-post_15.html
今天我們來聊聊茶葉裡面究竟有什麼魅力，讓喜愛喝茶的朋友如此陶醉於它的香氣、口感
、味道!
一般來說，茶葉含有與澀味有關的茶多酚(兒茶素為主)、與苦味有關的咖啡因以及與甜味
有關的茶胺酸等三大主要成分，這三者不論是綠茶、紅茶、烏龍茶裡都有，只是所占比例
不同，因而造就了茶湯多元的風味。
我們都知道綠茶、紅茶、烏龍茶是依發酵程度來分類，這邊指的發酵程度就是指茶多酚的
氧化程度，在茶葉製作的發酵期間，製茶師會依據最終產品來決定發酵程度。
如果最終要製成綠茶，就不需經過發酵階段，也因此綠茶的兒茶素含量最高，沖泡時需以
較低的水溫約80-90度，以免釋出太多苦澀物質，蓋過綠茶淡雅爽口的風味。
如果要製成烏龍茶(又稱:青茶，鐵觀音、包種茶、東方美人茶均屬此類)，則需控制發酵
程度，因此烏龍茶屬於半發酵茶，也是最考驗製茶師功力的品項，發酵過程中一部分茶多
酚轉化為茶紅素與茶黃素等香氣物質，茶胺酸則完整地被保留下來，塑造出烏龍茶喉韻醇
厚，回甘濃郁的口感，也因烏龍茶的苦澀物質含量較低，因此理想的沖泡水溫在90度附近
，不過因烏龍茶的涵蓋範圍較廣，無法一概而論，之後會再發一篇來跟大家分享。
紅茶則屬於全發酵茶，香氣物質含量最高，其中豐富的茶黃素帶有鮮味、茶紅素則帶有微
弱酸味，雖然以較高的水溫(95度)，可以釋出較多的香氣，然而同時也會伴隨較多的苦澀
物質，所以如果偏好低苦澀口感的紅茶，可以用90度左右的水溫進行較長時間(1-3分鐘)
的沖泡。
此外茶樹生長的環境與品種，以及摘取的部位不同皆會影響茶葉的成分進而影響口感，以
茶多酚而言，其為茶樹為抵禦逆境而分泌的次級代謝物，這邊指的逆境像是蟲蟲危機。
以季節而言，夏、秋是豔陽高照的時節，茶樹會產生較多的「茶多酚」與「咖啡因」來抵
禦蟲蟲危機，因此夏茶、秋茶的滋味較為苦澀，一般市場行情也較低；反之，春、冬氣溫
較低，蟲蟲活動力下降，因此茶樹對應生成較少的「茶多酚」與「咖啡因」，即有更多能
力產生更多的主要代謝物，如「茶胺酸(鮮、甜味)」、「醣類與果膠(稠度)」，所以春、
冬茶在口感與香氣都較夏、秋茶出色，是行家的最愛，市場行情也相對較高。
另外為什麼高山茶普遍帶清香，喝起來溫潤不苦澀，主要也是越高海拔越冷，因此茶樹越
不需生成過多的「茶多酚」與「咖啡因」來對抗蟲蟲，加上高山溫差大，幫助茶葉生成帶
有鮮味的「茶胺酸」與甜味的「醣類」，這也是高山茶滋味甘醇、身價不凡的原因。
參考資料:茶味裡的隱知識