《華人大補史》：對日抗戰初期，中國士兵每日動物性蛋白質攝取量不及日軍的5％
文：劉士永（美國匹茲堡大學博士，現任美國匹茲堡大學歷史系教授。研究專長為醫學／
公共衛生史、日本殖民醫學、東亞環境史。著有《武士刀與柳葉刀：日本西洋醫學的形成
與擴散》、《東亞醫療史：殖民、性別與現代性》、Prescribing Colonization: The
Role of Medical Practices and Policies in Japan-Ruled Taiwan, 1895-1945等專著
）
抗戰爆發後，現代營養學研究移往從未受關注且更為貧困的西南大後方，進而為戰爭需要
發展出一套新的論述方向。
一九三八年底，一群由聖約翰大學等上海地區高校所組成的隊伍抵達雲南省會昆明，而前
協和醫學院吳憲團隊、上海雷士德研究所營養學家侯祥川（一八九九－一九八二）的身影
也在這個隊伍之中。侯祥川是一九二四年北京協和醫學院第一屆三個畢業生之一；一九二
七年他赴歐美、加拿大進修，獲生理學碩士學位後在美國賓夕法尼亞大學、華盛頓大學等
任教。回國後歷任北京協和醫學院副教授、上海雷士德研究院研究員、中央衛生實驗院營
養研究所主任等職。
侯祥川是一九三八年參與制訂〈中國民眾最低限度之營養需要〉的營養委員會五名專家之
一。侯祥川自一九三○年代起即對我國維生素缺乏病的分布、病因、臨床表現、防治措施
等進行了系統深入的研究。
在抗戰期間的一九四○－一九四三年間，他連續在中華醫學雜誌上發表四篇核黃素缺乏病
臨床症的論文，被國際上評為經典著作並廣泛引用。從發展中國軍事營養學的角度來說，
對於侯祥川和其他的營養學研究者而言，前往西南大後方的路程也意味著中國現代營養學
研究的西進，以及終究要面對貧困農村人口的現實挑戰。
一場將營養學軍事化運用的工程正在奠基，營養學者的向西南集結只是一個開端。抗戰槍
聲初響，來自都會地區的營養學者，一開始僅將其知識應用於流亡難民的救濟上。
基於一九三七年上海難童營養援助委員會的救援經驗，全國性的中國營養援助委員會在大
後方成立，該會到一九四二年後已在重慶、成都、貴陽，與昆明等地組織難民與難童救護
組織。他們透過膳食分配的機會向難童與難民提供營養教育，成功地傳播了「食物即能量
（food-as-fuel）」的概念，也為西南大後方的中國民眾灌輸「營養即健康」的想法。
然而，對正在艱苦抗戰的中國而言，軍事營養學的開展不僅僅是戰前兵食改良論的延續，
更是因應戰場現實需要下的「軍事化」戰前營養學積累。
抗戰時期兵食的營養學調查與分析
日本陸軍為了準備對華作戰，一九三八年四月公布《軍人戰時給予規則細則改正》，提高
了日軍兵食的質量標準。規定中除了米與麥飯等主食總量的增加外，蔬菜肉類質量改進也
一應俱全。除了多種口糧搭配外，動物性蛋白質的需求，始終維持牛肉三百五十克或四百
克的沙丁魚的標準。
比之於戰前馮玉祥重視熱量的燒餅論，日本陸軍的兵食規範可能更符合吳憲的理想。但反
觀抗戰初期中國士兵的伙食營養狀態，顯然就瞠乎其後許多了。一九三九年沈同（一九一
一－一九九二）與紅十字會救護總隊合作進行湘贛山區士兵營養狀況的調查和改良工作，
發現「士兵每日僅撥給一角五分的伙食費，一天所得食物遠遠不能滿足前線戰鬥之生活需
要。」
沈同的報告指出前線士兵的營養狀況存在著缺乏動物性蛋白、脂肪和維生素等營養物質的
嚴重問題，並提出兩項改進意見：第一，建議士兵每天肉食含量提升至十六克，並保證供
給五十克的黃豆芽；沈同認為此舉可改善士兵每日攝入（按：動、植物性）蛋白質的品質
獲得明顯改善，又可解決士兵由於脂肪攝入不足所造成的問題，還可以增加鈣質和維生素
B、C的含量。
其次，沈同建議軍隊就地取食，可以因地制宜，利用現有條件改善士兵營養狀況；除了改
進食物烹製方法避免維生素流失外，亦可添加廉價且易得的地產副食，「從而比較經濟地
改善前線士兵的營養膳食結構。」
從其數字明顯可見，中國士兵每日動物性蛋白質攝取量甚至不及日軍的百分之五，即便以
廉價的植物性蛋白質予以補充，仍舊遠低於日軍每日可攝入的三百五十至四百克。值得注
意的是，沈同等人此時已提出利用植物性蛋白質替補動物性蛋白質的觀點，只不過沈同的
替補方案是從經濟與占常取食的現實困難思考，似乎尚未論及何種蛋白質更適於中國人體
質吸收。
除了維持戰前兵食的經濟性考慮、支援就地埋鍋造飯的戰地就食策略外，沈同的報告則增
加了以國際單位為基準之各種維生素的調查與分析。沈同計算出的前線士兵每日的營養攝
取情況。原始資料經王公及楊艦整理後將之列表（表二）如下：
表二 沈同所計算的前線士兵營養結構和對照的標準
重量 熱量 蛋白質 脂肪 維生素A 維生素B 維生素C 鈣 鐵
單位 (克) (卡) (卡) (克) (國際單位) (國際單位) (國際單位) (克) (毫克)
==== ==== ==== ======= ====== ========= ========== ========== ==== ======
三等大米 953 3316 69.9 3.8 477 0.31 17
小白菜 274 44 4.4 0.5 7670 30 110 0.39 11
油脂 10 93 10
鹽 13