前幾天的新聞，名古屋有料理店重現了「信長御膳」
位在名古屋市東區德川美術館一旁的 宝善亭
配合德川美術館的「天下人の城」特別展
參照『続群書類従』記載的「安土御献立」
重現天正十年，信長於安土城招待家康的一部分料理
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全十七品，含稅3800圓
須提前三日預約
菜單：食前酒（紅葡萄酒）
うるか（香魚內臟及卵 鹽漬）
蒲鉾（魚板、竹輪）
茹で蛸（煮章魚）
このわた（海參內臟鹽漬）
鮑
鯉
鱸
茄子つぼつぼ（當時是鷸肉以酒煎，塞入茄子中，改用雞肉）
鴨（鴨肉鹽燒）
鱒（鹽燒）
麩（生麩以味噌炙烤）
焼味噌（信長的愛好物，味噌與蔥、生薑一同）
宇治丸（鰻魚與酒、醬油一起，整尾烤）
湯漬け（茶泡飯）
瓜味噌漬け
羊皮餅（真實不明，但以信長風格想像，大福上飾以金箔）
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來源：http://www.yomiuri.co.jp/chubu/news/20170716-OYTNT50111.html
讀賣新聞
※ 引述《Aotearoa (長白雲之鄉)》之銘言：
: 天正十年（1582）五月十五日
: 織田信長任命明智光秀為「饗応役」
: 於安土城接待德川家康，慰勞討伐武田勝賴之功
: 當時的菜單
: 記錄在由江戶時代知名國學者 塙保己一 所編纂刊行的
: 『続群書類従』第23輯 下 武家部 裡面。
: http://i.imgur.com/lGZysU8.jpg 左半
: http://i.imgur.com/DM1seky.jpg
: http://i.imgur.com/EyUbykS.jpg 右上
: 記錄有四餐的菜單
: 分別是：十五日，家康剛抵達安土城時的「おちつき膳」（洗塵宴）
: 十五日「晚御膳」
: 十六日「御あさめし膳」（早餐）
: 十六日「夕膳」
: 每一餐還分本膳、二膳、三膳、与膳、五膳、御菓子
: 兩天吃下來，一個人應該有超過一百道料理（洗碗的哭死）
: 以下依「安土城天主 信長の館」的整理，分別列出菜單各品項：（文長）
: 天正十年安土御献立
: 於安土上様。三河守殿。御申献立。
: 十五日「おちつき膳」
: 本膳：1 たこ（章魚川燙）
: 2 たいのやき物（烤鯛魚）
: 3 な汁（蔬菜、味噌湯）
: 4 なます（膾 生魚肉之意：鯉魚生魚肉切細與山葵醋攪拌）
: 5 かうの物（香之物：白蘿蔔以味噌醃漬）
: 6 ふなのすし（鮒壽司：鯽魚與鹽、飯經乳酸發酵，近江美濃名產）
: 7 御めし（米飯）
: 二膳：1 うるか（鹽漬的香魚內臟與卵）
: 2 うちまる（宇治丸：烤鰻魚）
: 3 ほやひや汁（ホヤ冷汁：海鞘冷湯）
: 4 ふとに（乾海參內包入山藥，以味噌煮）
: 5 かいあわひ（貝鮑：鮑魚自古被譽為貝之王者）
: 6 はむ（ハモ：海鰻 照燒）
: 7 こいの汁（鯉魚湯）
: 三膳：1 やきとり（雉雞鹽烤或沾胡椒醋燒烤）
: 2 つるしる（鶴汁：鶴肉去皮脂，鹽漬薄切，與日本山藥煮湯）
: 3 かさめ（ガザミ：蟳的一種）
: 4 にし（辛螺：刺身加上罌粟籽、蓼、胡椒，更增辣味）
: 5 すすき汁（鱸魚湯）
: 与膳：1 まきするめ（卷魷魚乾）
: 2 しきつほ（鷸肉以酒煎，塞入茄子中，蓋上柿葉後以稻草綁）
: 3 ふな汁（鯽魚湯，鯽魚為琵琶湖特產）
: 4 しゐたけ（椎茸：香菇以味噌煮）
: 五膳：1 まなかつうを（鯧魚刺身）
: 2 しやうかす（生薑醋，為刺身佐料）
: 3 かも汁（鴨肉湯，加入牛蒡）
: 4 けつりこふ（昆布切條炙烤）
:
: 御菓子：1 やうひもち（不明，推測像現在的大福一般）
: 2 まめあめ（豆飴：大豆與煎過的飴混合）
: 3 ミのかき（美濃柿：柿乾）
: 4 はなにこふ（煮過的昆布切花形）
: 5 から花（造花，裝飾用）
:
: 十五日「晚御膳」
: 本膳：1 ミつあへ（燉煮料理三品）
: 2 こまこま（魷魚、鮑魚、魚乾、黑木耳皆切絲，以「煎り酒」混合攪拌）
: 3 あゆのすし（香魚壽司：香魚與米飯醃漬3～10日） ↑
: 4 ひたい（鯛魚肉經日曬2～3日而成） 日本酒與梅干一同加熱
: 5 御めし（米飯）
: 二膳：1 くしあわひ（鮑魚切片曬乾）
: 2 こち汁（牛尾魚湯，以「すまし」［味噌湯上層澄清部分］調味）
: 3 なしつけ（奈良漬け：蔬菜以酒粕醃漬）
: 三膳：1 かくに（鮑魚煮過切片）
: 2 たいのあつ物（味噌煮鯛魚）
: 3 つほ（不明）
: 4 かくもり（鰹魚去骨、皮，切丁以醋煮）
: 5 ふくらいり（海參切塊，以高湯與「たまり」［醬油前身］煮）
: 6 つほもり（不明）
: 7 もしませにふとう（不明，當時青葡萄在料理中為裝飾用）
: 十六日「御あさめし膳」
: 本膳：1 うちまる（宇治丸：烤鰻魚）
: 2 やき物（鱒魚切塊鹽烤，鱒魚為近江特產）
: 3 しる（芋頭、牛蒡的白味噌湯）
: 4 なます（膾：鯽魚生魚肉細切，混合醋與「煎り酒」）
: 5 うと（独活：土當歸，食其嫩芽）
: 6 このわた桶（海鼠腸：海參內臟鹽漬）
: 7 御めし（米飯）
: 二膳：1 ひはり（雲雀 帶骨燒烤）
: 2 かれい（比目魚味噌煮）
: 3 たいの汁（鯛魚湯，以「すまし」調味）
: 4 けつり物（鱈魚乾炙烤，切細絲）
: 5 ふのこくし（麩［類似麵筋］沾味噌烤）
: 6 いか（烏賊）
: 7 いやしる（烤茄子的冷湯，以「すまし」調味）
: 三膳：1 しほひき（鹽引鮭：鹽漬鮭魚）
: 2 かんの汁（雁肉湯，雁為「鷹狩り」所捕獲，與鶴同為受尊崇的鳥類）
: 3 もりあはせ（魚板切片、烤香魚、和醋牛蒡，三者拼盤）
: 4 すきかかり（杉木板上盛裝味噌煮魚或鳥肉，杉木香味會透入）
: 5 とつさかのり（鷄冠海苔，海藻類的一種、紅色討喜）
: 与膳：1 大はむ（大海鰻切半，中間卷入藻類「荒布」煮過薄切）
: 2 とへた（卷貝的一種，淡路產）
: 3 ひしほいり（將魚肉鳥肉磨碎，與味噌加熱，塗在煮軟的山藥上，
: 4 そほろ（鯛魚乾炙烤後磨碎） 再佐以乾柚子皮與海苔）
: 5 すすき（鱸魚刺身，佐以蓼醋）
: 6 たてす（蓼醋）
: 7 かけいり（味噌串烤魚漿丸子）
: 8 みる（象拔蚌，以「煎り酒」浸泡入味再煮）
: 御菓子：1 うすかわまんちう（紅豆餡饅頭）
: 2 やまのいも（山藥）
: 3 ミのかき（美濃柿：柿乾）
: 4 ひわ（枇杷）
: 5 ふあけて（油炸「麩」）
: 十六日「夕膳」
: 本膳：1 しほひき（鹽引鮭：鹽漬鮭魚）
: 2 かりのまめ（雁肉與青豆同煮）
: 3 やき物（魚肉與鳥肉炙烤）
: 4 あへませ（魷魚乾、鮑魚乾削細，加熱水以手揉洗，與煎り酒、醋混合）
: 5 御めし（湯漬け：茶泡飯）
: 6 かうの物（香之物：白蘿蔔以味噌醃漬）
: 7 ふくめたい（鯛魚魚鬆）
: 8 かまほこ（蒲鉾：魚漿串燒）
: 二膳：1 からすみ（烏魚子，土佐特產）
: 2 たこ（章魚川燙）
: 3 ささい（蠑螺川燙）
: 4 あつめ汁（海參、鮑魚、麩、香菇、大豆、海苔 合煮的湯）
: 5 こくし（魚肉與鳥肉串烤）
: 6 あへくしけ（水母切大塊，佐以鰹魚片與醋）
: 三膳：1 さんせうはむ（海鰻以「骨切り」刀工處理，川燙後塗以山椒味噌）
: 2 はくてう（天鵝肉鹽漬與竹筍拼盤）
: 3 ゑひ（鯽魚生魚肉，其上擺蝦）
: 4 のしもミ（鮑魚切薄片乾燥後，加鹽放軟）
: 5 こい汁（鯉魚味噌湯）
: 与膳：1 かすのこ（鯡魚卵巢）
: 2 百菊燒（鳥的胗［砂囊］？以味噌醃漬燒烤）
: 3 あを鷺汁（蒼鷺肉味噌湯）
: 4 うりもミ（瓜切薄片與鹽、「二杯醋」、「煎り酒」混合攪拌）
: 五膳：1 しきのはもり（烤鷸 整隻）
: 2 くしら汁（鯨魚湯，尾巴部分的肉煮味噌湯）
: 3 はい（卷貝）
: 御菓子：1 ようかん（羊羹）
: 2 うち栗（栗子乾）
: 3 くるみ（胡桃）
: 4 あけ物（唐菓子「ぶと饅頭」）
: 5 花にこふ（煮過的昆布切花形）
: 6 おこし米（以糯米與水飴製成，類似米香？）
: 7 のし（のしあわび：熨斗鮑，鮑魚肉切成細長條風乾，儀式用）
: 御点心：1 むしむき五枚（某種麵粉類蒸熟）
: 2 しやうか（生薑粉）┐
: 3 あんふん（杏仁粉）├ 佐料
: 4 さんせう（山椒粉）┘
: 5 かたのり（海苔的一種，具香氣）
: 6 こたうふ（豆腐？）
: 7 しゐたけ（香菇）
: 另外還有喝酒時的下酒菜：
: おそんさかな：1 たち花やき（魚漿以梔子花染黃，用味噌煮）
: （お添え肴） 2 かくもり（鰹魚去骨、皮，切丁以醋煮）
: 3 たいのあつ物（味噌煮鯛魚）
: 4 つほもり（不明）
:
: 從以上菜單可以看得出來，食材多為魚貝水產，不吃獸類
: 吃野禽（不吃雞，所以原文的鳥字，應該是指捕捉到的野鳥，不是指雞）
: 大量使用味噌，尚未有醬油，使用的是醬油的前身「たまり」。
: 室町時代以降，高級料理必備「三鳥五魚」
: 分別是「鶴、雉、雁」與「鯉、鯛、鱸、比目魚、鯊」
: 雲雀、鷸、鷺，也常出現在料理中。
: 今年是信長岐阜命名450週年
: 岐阜長良川當地有推出「信長おもてなし御膳」料理
: 以當時菜單為基礎，一人份都要六、七千円以上
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: http://nagaragawa.org/news/274
: 長良川溫泉旅館協同組合
: 參考資料：http://www.zc.ztv.ne.jp/bungei/nobu/zen/index.html
: 「安土城天主 信長の館」
: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/936481
: 国立国会図書館デジタルコレクション
: 『続群書類従 第23輯 下 武家部』
: http://www.azuchi.org/town/azuchikondate.htm
: 安土町商工會