作者:
lunadir (精神的項圈.水波.Ds系sub)
2014-07-23 17:22:18想用鮮艷的火龍果做小麵包
我用的配方如下
高筋麵粉 252g
低筋麵粉 63g
糖 63g
鹽 3g
奶粉 13g
乾酵母 5g
蛋 40g
水 167g (用火龍果汁167g代替)
奶油 31g
做法
用攪拌機打
一開始很黏但捲不上勾
漸漸打出薄膜後有些微發熱
緊急隔水加冰降溫
基礎發酵麵團只有發到1.3倍
(用水的麵團可以發到2倍)
想請教各位高手
請問是火龍果汁的酸造成酵母發不起來
還是麵團打的過程發熱造成的
謝謝>“<
作者:
lunadir (精神的項圈.水波.Ds系sub)
2014-07-23 23:10:00試打了三鍋，最後發現一半水一半果汁最好打而發不起來是因為打到斷筋所導致
作者:
bearq258 (bearQ)
2014-07-23 23:22:00你不知酵母有發酵的ph值嗎？
作者:
Decill (inner peace)
2014-07-23 23:36:00我之前用哈密瓜汁也有類似狀況 文章應該還在XD
作者: myko 2014-07-24 00:17:00
過酸會斷筋喔 還有糖偏高 酵母可能被抑制了
作者:
lunadir (精神的項圈.水波.Ds系sub)
2014-07-24 00:47:00我有看到哈蜜瓜那一篇，才想到要一半一半@@但我真的不知道果酸會斷筋誒@@下次我加點白醋試試謝謝b大d大m大 ^^
火龍果的量可以減少到60克,顏色一樣粉紅,我是做饅頭,果粒切小塊直接下去攪拌,發起來效果還ok
作者:
mike22 (老大)
2014-07-25 20:25:00水果酵素破壞形成麵筋的蛋白質先把果汁加熱後，冷卻了再加入試試
作者:
Decill (inner peace)
2014-07-27 23:08:00烘焙王那個能信嘛＝＝ 我當初就是看了那個才嘗試用整個哈密瓜的果汁代替麵包的水份
作者:
Darius (阿美烘焙)
2014-07-29 15:26:00烘焙王不可信，真有太陽之手也只會容易把麵包搞壞= =