作者:
laegil (Doctor is Doctor.)
2014-08-08 13:38:22新手請教，最近想開始玩烘焙，找到周老師的基本甜麵團食譜
牛奶…………………200克 (有減少)
快發乾酵母…………半大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克 (全換成高筋)
細白砂糖……………80克 (換成蜂蜜約40克)
鹽……………………1小匙
蛋………………………1個
奶油（室溫軟化）…40克 (換成橄欖油)
以上材料全部混合(carol的網站寫橄欖油可以一開始就加進去)，麵團雖然溼糊糊的
但摔了10分鐘總算摔成可以拿在手上的團狀，微沾手沒有出膜，沒有測溫度，但麵團
中心涼涼的，再摔約5分鐘，麵團忽然像雪崩似的癱倒在桌上，用刮刀刮起後發現它
非常的黏，然後就再也不能成型了……
我已經失敗兩次了，請問這過程出了什麼問題嗎？
抱歉，我可能說得不夠清楚，我知道光是把糖換蜂蜜就會增加液體的量，牛奶
也是視情況加進去，我把麵團拌成可以從碗裡用抓起不會掉下去再開始摔的。
我只是猜是不是摔過頭，因為在麵團"突然"變糊之前是一整球，雖然沒出膜，但表面
還是算光滑的。
ps.http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
我按照此網址摔麵團，過程其實沒有"揉"的動作。
作者:
linsmile (smile)
2014-08-08 14:50:00你需要再摔,摔到他不會太黏為止不然就是摔過頭了,斷筋癱軟成一團,但應該沒那麼快
作者: heeroart (寒風中之楓) 2014-08-08 15:49:00
如果材料沒秤錯 那就是繼續搓/摔用手揉麵要到斷筋應該會先手痛
作者:
laegil (Doctor is Doctor.)
2014-08-08 15:51:00呃...我這兩天"鐵手"算不算？我後來有繼續試著摔十分鐘，但麵團和桌子越來越親密...
作者: bad7732 (慈) 2014-08-08 16:19:00
感覺換成橄欖油跟蜂蜜都太液狀了
作者: yuabcd ( Liv ) 2014-08-08 16:30:00
全部換80g蜂蜜嗎??? 如果是...那太濕了蛋也要算液體~再加牛奶跟蜂蜜..........超標了喔~還有換橄欖油..........液體這樣加一加太多了
作者:
laegil (Doctor is Doctor.)
2014-08-08 16:55:00已修改內文補充說明
你這裡改沒用 要真的少放才有用唷~~~~~其實你多做幾次就會有經驗剛拌好時 液體跟麵粉還沒有充分作用那個狀態是不準的
作者:
linsmile (smile)
2014-08-08 17:07:00我自己拌麵糰大致有三階段.從不黏到黏再到不黏手液體量的確是偏高,算下來大概72%,控制在65試試看
作者: bonnielin7 2014-08-08 18:30:00
液體不會太多了嗎新手先照食譜做之後再慢慢調整吧？橄欖油我還是習慣最後的時候再加…
作者:
bearq258 (bearQ)
2014-08-08 18:51:00蛋有大小顆、麵粉品牌有吸水度的問題，一來一往就會有誤
作者:
photbb (chun)
2014-08-08 21:58:00可試試從歐式麵包開始 可以看一下 保羅教你做麵包
作者:
laegil (Doctor is Doctor.)
2014-08-08 22:09:00樓上我就是看了大叔才決定邁向烘焙之路