大家好，打龜後，胎價猴。
新手小弟今天做的是全蛋打發的海綿蛋糕，然後有兩個問題想要在此解惑明天在重試一次!
1. 蛋糕超乾的
2. 好像沒有很蓬，偏紮實口感
3. 這位是蛋糕它本人 http://imgur.com/AnEwgNT http://imgur.com/S7BvqZL
以下是小弟材料及步驟
材料
1. 全蛋3顆(含殼約65g大小)
2. 砂糖 90 g
3. 低筋麵粉90g
4. 無鹽奶油 30g
步驟
1. 全蛋隔水加熱低速打散，蛋液約40度時批次加入砂糖並全速打發，水為60度左右
時離開水面繼續打到蛋糊冷卻(可隔水冷卻)，並準備融化奶油。
2. 打至蛋糊能稍微停留在打蛋器上的狀態即可停止。
3. 加入1/2低筋麵粉以手動打蛋器拌勻直到看不到麵粉(打蛋器提高讓麵糊從高處落下)。
4. 加入融化奶油，拌至略可看到奶油即可(不要拌太久)。
5. 倒入蛋糕模。
6. 噴水器點水後入烤箱180度烤25~30分鐘(烤箱要預熱)。
7. 取出後，以30~40公分高度摔下蛋糕模(防止蛋糕內縮)，脫模面朝上放涼。
有個點就是我買的八吋蛋糕模有點深，8公分左右，所以麵糊到進去的時候覺得超少
還是說就是因為有哪個步驟沒做好所以才看起來超少，不然這些材料應該要滿一點?
然後就是烤出來的時候底部有點燒焦，但就薄薄一層，太乾是因為這樣嗎??
想請問到底要怎麼改才能考出蓬鬆又不會吃起來很乾的海綿蛋糕呢
還請各位賜教 Orz
謝謝各位，報告完畢。
作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2014-12-13 21:25:00
這個分量作6吋都有點少 因為水分很少 可以加些鮮奶如果橄欖油或其他油類 也會比較清爽一點另外可以加一點香草精 蛋味比較不會太重
那請問鮮奶或油加的量跟時機在哪個步驟呢?可是我有奶油說，奶油不可以嗎@_@?
作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2014-12-13 21:29:00
鮮奶跟油 麵粉下完拌勻後再加 奶油當然可以 相對香
阿量內~?caca大我就新手咩，不知道是材料少還是沒做好呀~
作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2014-12-13 21:35:00
恩 大約這份量的1.5~1.6倍
所以海綿這輩子就注定吃起來乾乾的囉?? V大是說8吋的話嗎?其實我也是想問您牛奶的量啦XD
作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2014-12-13 21:38:00
其實海棉口感算是偏乾一點 所以才會加些鮮奶來調整牛奶大約5%就可以 糖的量就自行斟酌
作者:
nznz (打戰)
2014-12-13 21:50:00材料少, 而且要用刮板拌麵粉吧
看書是說用打蛋器啦，但我也覺得沒特好拌說，雖然應該是會均勻點?
作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2014-12-13 21:58:00
總重的5% 大概20~30g
作者: wedgewood 2014-12-13 22:18:00
請找丙級檢定的海綿蛋糕配方練習,對新手會比較好youtube有許多影片可以參考,包括全蛋打發程度以及拌粉的手法,請先研究,成功率會高一點
全蛋打發入粉時消泡過多 建議減少粉約20克 奶油需至常溫才可倒入輕微攪伴 任何可食用的油脂皆可以並不影響製另外一提的是環境溫度因素也會影響打發的品質 例如寒冬阿伯我是過來人 請相信我
這厚薄，180度烤25-30分即可哈哈，說錯，是20-25分