過年全家人都給我出國了....
然後他們用「你在美國半年耶,應該很想台灣」的理由
把我一個人留下看家。
昨天除夕夜我的年夜飯就是幾片Roti餅跟一小碗的印度豆子泥(Dal)
還有昨天做了一個檸檬塔。
檸檬塔常常都敗在內餡的檸檬凝乳醬(lemon curd)，通常問題都是沒法凝固。
就我所知, 內餡有兩種作法, 第一種作法是像卡士達布丁塔(parisian flan)
這樣, 把內餡照著做卡士達醬的方法煮一煮, 然後還要進去烤箱烤一烤,只要烤到
內餡差不多有攝氏75度,這個內餡就會凝固。
第二種方法是不烤的,而是讓醬上鍋煮到小滾, 放到溫後直接倒入塔內, 這樣也會
凝固。
兩種方法會做出不同口感的檸檬塔,
第二種會比較凝固,也通常說比較濃郁一點的口感
第二種比較清爽,但也比較入口即化這樣
當然這也取決於餡料的配方, 有的雞蛋多一點, 有的
蛋黃多一點, 檸檬汁少一點, 奶油多一點等等
都會創造出不同口感的檸檬塔, 有時候若配方比例失恆,
怎麼煮怎麼烤也不太凝固。
塔皮我用一般的甜塔皮, 差不多可以用到一個9吋的塔,
但我的塔應該只有六吋的吧, 所以多餘的皮可以弄成圓形的壓模餅乾
塔皮:
配方來自Rose Levy Beranbaum
113 g 奶油(要超冰)
50g 糖
200g 中筋麵粉
1個 雞蛋
一點 鹽巴
先把奶油切成小塊, 然後把糖跟麵粉,鹽巴混一混,
把所有的東西都放入冷凍, 冷凍20分鐘。
接著用手把奶油, 糖,麵粉,鹽巴全部用手搓到混合
差不多就像細沙或者粗玉米粉這樣的狀態
因為奶油麵粉都是冷凍的,所以能比較維持材料還是低溫的。
然後加入一個雞蛋喇一喇, 用手稍微搓揉到混合, 塑型成
圓餅, 用保鮮膜包好放到冷凍庫再冰20分鐘
或者冷藏一到兩小時。
接著把皮桿成圓餅, 放在一個八吋或九吋的派盤中。
這個配方的皮很會縮，所以一定要比派盤的邊緣還要高至少四公分，
而且最好先不要把多餘的皮弄掉，等烤完後再割除會比較美。
我這次就是沒這麼幹，結果邊緣超醜........
如果用的派盤邊緣是沒有波浪文，而是那種法式塔模的，
那麼就把配改成
一個蛋黃跟一大匙的鮮奶油(最多應該用到兩大匙就夠了)。
烤塔皮之前還要把塔皮再次放入冷凍庫30分鐘，然後烤前要用叉子
在皮上戳一戳。
用180度烤塔皮，差不多要烤25分鐘，前20分鐘要先盲烤，
後5分鐘把上面的烤石跟鋁箔紙拆掉。
檸檬凝乳醬的配方剛好足夠一個六吋或七吋的塔。
兩個 雞蛋
125g 奶油
250g 糖(想要更酸的人，可以稍微減去30g左右)
1個 黃檸檬皮
150g 黃檸檬汁
一小撮 綠檸檬皮(可以不要，裝飾用)
先把奶油融化，不用滾只要融化，然後就把糖和黃檸檬皮加入, 稍微喇一喇
當奶油糖降溫為40-50度左右時，加入常溫的雞蛋，要一個一個加，
然後要先喇到都融入了，才丟入另一個。
接著，加入檸檬汁再喇一喇。然後上爐，開小火(但不能是爐心火)，
開始煮，要一邊煮一邊喇完全不能停，要煮到小滾。
只要有喇，這鍋是不會凝固的，也不會有蛋花的情況。
煮好後會有點像是勾芡的黃色醬，差不多就什錦燴飯勾芡這樣的濃稠度。
煮好後的醬，放涼到差不多50度，才能裝入塔中。然後把裝好餡料的塔，
放入冰箱冷藏至少4-6小時。
這個配方做出來的檸檬塔，餡料會是凝固的可是不是那種硬的感覺，
用手壓還是會有點軟。
可以用一點杏桃醬加點水作成杏桃膠, 等到冷藏完畢後刷一點上去。
也可以省略。
最後來一張照片:
https://goo.gl/MdPFGi
欸這張照片有沒有比較清楚啊我換手機了耶....
如果要用烤的也行,就是煮好的醬, 一樣要稍微放涼,然後
裝進塔中，再用120度烤個25分鐘左右
然後一樣放在冰箱裡面冷藏。