Re: [問題] 可頌失敗了
作者: Darius (阿美烘焙) 2016-03-20 15:48:02
※ 引述《llittlebear (kc)》之銘言：
: 食譜出處：
: http://caroleasylife.blogspot.tw/2015/01/croissant.html?m=1
: 想請問各位前輩，
: 我用carol這個可頌食譜試做三次了，
: 但都失敗了（已哭），
:
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:
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: 圖左），
: 已經有多烤五分鍾了，
: 是後發的時間不夠，還是烤的時間不夠？
: 這樣可以怎麼改善呢？
直接說結論，奶油沒折好，carol的也一樣，不過家庭式的自製其實也有其極限就是。
水分低一點，減少蛋量跟低筋粉量更好操作，成型也更容易，
以這食譜及家庭製作方便為主為基礎直接修改(黃字部分)如下:
高筋210g
中筋90g
糖30g
鹽6g
酵母4g
奶油15g
蛋20g
水140g (15度左右半冰水)
包裹用奶油150g
手拌麵團的大概到影片2:20的程度就可以，不用一定拉出薄膜，
大概就到感覺快出膜之前就可以，
整體製作時間拉長:
在第一次拌打完成後讓麵糰休息半小時，攤平後包好保鮮膜或連盤子直接包塑膠袋，
放進-2~2度冷(凍)藏8-12小時；
麵團完成後，處理奶油(150g，冷藏取出狀態)，
將秤好的奶油直接放在鋪了保鮮膜的桌上，上方再蓋一層保鮮膜，
開始拿擀麵棍敲平，邊敲邊整成方形，整好後跟麵團一起冰著。
接著包裹休置的說明我畫了張圖，有點粗糙，希望看得懂，
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最後三角切割部分，個人偏好8*16cm，
同場加映一張二次折疊後休置的圖，大概長這種樣子(工作中拍的)。
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如果還有什麼不明白的歡迎提問，祝你成功。
備註: 發酵溫度不要超過28度，
塗上蛋液，烤溫230/210/5m，後反轉掉頭3m，判斷整體顏色後出爐。
: 食譜出處：
: http://caroleasylife.blogspot.tw/2015/01/croissant.html?m=1
: 想請問各位前輩，
: 我用carol這個可頌食譜試做三次了，
: 但都失敗了（已哭），
:
:
: 圖左），
: 已經有多烤五分鍾了，
: 是後發的時間不夠，還是烤的時間不夠？
: 這樣可以怎麼改善呢？
直接說結論，奶油沒折好，carol的也一樣，不過家庭式的自製其實也有其極限就是。
水分低一點，減少蛋量跟低筋粉量更好操作，成型也更容易，
以這食譜及家庭製作方便為主為基礎直接修改(黃字部分)如下:
高筋210g
中筋90g
糖30g
鹽6g
酵母4g
奶油15g
蛋20g
水140g (15度左右半冰水)
包裹用奶油150g
手拌麵團的大概到影片2:20的程度就可以，不用一定拉出薄膜，
大概就到感覺快出膜之前就可以，
整體製作時間拉長:
在第一次拌打完成後讓麵糰休息半小時，攤平後包好保鮮膜或連盤子直接包塑膠袋，
放進-2~2度冷(凍)藏8-12小時；
麵團完成後，處理奶油(150g，冷藏取出狀態)，
將秤好的奶油直接放在鋪了保鮮膜的桌上，上方再蓋一層保鮮膜，
開始拿擀麵棍敲平，邊敲邊整成方形，整好後跟麵團一起冰著。
接著包裹休置的說明我畫了張圖，有點粗糙，希望看得懂，
最後三角切割部分，個人偏好8*16cm，
同場加映一張二次折疊後休置的圖，大概長這種樣子(工作中拍的)。
如果還有什麼不明白的歡迎提問，祝你成功。
備註: 發酵溫度不要超過28度，
塗上蛋液，烤溫230/210/5m，後反轉掉頭3m，判斷整體顏色後出爐。
作者: fanyui 2016-03-20 16:15:00
好多唷~~ 整齊放在一起好漂亮
作者: kaoillalamo (asldfuhoqwiuef) 2016-03-20 16:27:00
推好專業!!!
作者: vincent0911x (身在曹營,心在漢。) 2016-03-20 17:43:00
謝謝分享 推一個
作者: s904o25 (s904o25) 2016-03-20 17:57:00
推，拿給室友看她還以為是折好的毛巾XD
作者: livability (livability) 2016-03-20 19:21:00
哇！疊起來好美，推好專業
作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-03-20 21:13:00
專業！
作者: ug771 (初心) 2016-03-20 21:52:00
推!
作者: llittlebear (kc) 2016-03-20 22:45:00
推專業跟熱心！
作者: ca2418 (catherine) 2016-03-20 22:47:00
烘焙課學過，可頌包油過程超麻煩
作者: ruby40861 (蛋糕姐接) 2016-03-20 22:49:00
好美噢
作者: bluesky930 (微甜幸福) 2016-03-20 23:54:00
專業！
作者: luismars (ㄚ卜) 2016-03-21 05:47:00
無私分享，好樣的!
作者: freakevelyn (^(oo)^) 2016-03-21 05:50:00
專業推
作者: ccaday (檸檬水) 2016-03-21 06:59:00
推專業！
作者: nirvana7749 (藍莓藍莓) 2016-03-21 17:22:00
想另外問我麵糰都桿不平均，有什麼技巧嗎？
作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2016-03-21 19:14:00
用可調整厚度的桿麵棍，或是兩旁墊木條、不鏽鋼條之類的
作者: j3052218 2016-03-22 15:46:00
太漂亮了！專業推