[餅乾] 奶油餅乾放涼後出油

作者: jtle (螢之光)   2016-08-15 18:31:43
各位好,餅乾新手想請教關於奶油餅乾放涼之後出油的問題
最近打算要做些餅乾送人所以購入了保麗袋+餅乾紙襯(如此:http://goo.gl/MaaAYp)
做完餅乾放涼再收進保麗袋並以封口機封住幾小時後,紙襯上會出現油漬
為了包裝漂亮才加紙襯的,但有了油漬就不好看了
想請問不知道是製程有問題?或是正常的只是需要再多吸油?或有其他方式可以改善?
目前做過三次
配方及步驟如下:
第一次&第二次的配方:
奶油100g
低筋麵粉100g(第二次時將其中的40g換成全麥粉)
糖粉40g
蛋黃1顆
鹽之花6g(太鹹,故第二次改為3.5g)
第三次配方:
奶油142g
低筋麵粉96g
全麥粉64g
糖57g
蛋黃1顆
鹽之花5g
步驟:
1.奶油略軟化後,將奶油打散後分次加入糖粉與部分鹽之花以打蛋器拌至確定拌勻
2.將蛋黃打散分次加入奶油糊拌勻(確定都沒有油水分離)
3.將粉類分兩次與奶油糊以刮刀拌勻(第一次時用手但發現奶油太軟不好拌)
4.裝入擠花袋擠出,撒上些許鹽之花
(第三次時因有調整食材比例有較好成型一點點點,故以保鮮膜包起冷藏後整形,
再冷凍一晚後,移至冷藏10分鐘後取出切片)
5.以烤溫約190~200度左右烤10分鐘左右取出放涼(第三次時是以160度左右烤23分鐘左右
補充說明:
a.這是參考食譜書,原食譜有椰子絲、雙目糖(裝飾用),蛋黃為14g,
改為取消椰子絲雙目糖,改加鹽之花,蛋黃1個20g,不想分次用所以就直接1個全用,
原食譜寫在粉類加入拌勻後成團整形再冷凍一晚,但不知是天氣太熱還是手溫太高,
麵團總是非常黏(奶油沒融),所以第三次時有依據蛋黃量調整了比例,
並且再多加一些些粉類。(但其實還是很黏)
b.食譜上給的烤溫是微波烤箱:210度考11分30秒、瓦斯烤箱:180度考10分30秒,
我是用Dr.goods烤箱,抓中間值設200度(烤箱溫度計顯示約190~200)
c.第一次時包裝後出油嚴重才想到有這問題,第二次後取出放涼時都放在廚房紙巾上吸油
等涼透後紙巾上也已吸了一堆油了,三次成品吃起來都不會覺得油,
但包裝後仍會出現油漬...
d.因詢問紙模賣家不知是否有方式改善(換其他的或加工之類的),
賣家回覆說目前沒有人反映過這狀況,除了餅乾本身油之外也有可能是烤溫的緣故,
故第三次才參考其他食譜降低烤溫拉長時間試試,但仍有油漬
不知道是不是哪裡有出錯或是有其他方式改善呢?(再用紙巾多吸油幾次?)
還請餅乾前輩們指教,謝謝!
作者: poscap (電容小子)   2016-08-16 06:28:00
蛋黃改成蛋白應該就不會了因為蛋黃容易出油
作者: papa1120 (找尋港灣靠岸中)   2016-08-16 07:36:00
出爐後先放到廚房紙巾上面吸油放涼,可降低封裝時再出油
作者: poscap (電容小子)   2016-08-16 13:52:00
可以試試喔
作者: jtle (螢之光)   2016-08-17 15:56:00
試過還是會耶~不過有比蛋黃好一點點,只能紙巾多吸幾次了
作者: poscap (電容小子)   2016-08-26 01:08:00
另一點就是試試整形後先別烤 冰後再烤

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