昨天在家裡做舒芙蕾準備帶給同事試口味
結果在分離蛋白蛋黃的時候，拿到一個很硬的蛋
敲鍋子旁怎樣都敲不碎
所以手賤學人家大廚拿刀子敲...
然後蛋殼碎了沒錯，但是蛋黃也流出一部份到鍋裡了
目測大概是一顆蛋黃的1/10 吧，看起來只有一點點，想說應該沒關係
結果這次的蛋白怎樣都打發不了
本來想說沒有混到很多，就沒有費心去撈出來
沒想到打了快半小時，還是沒辦法「尖挺」
又不想浪費，只好硬是加到蛋黃糊裡面去烤
想當然烤出來的成品也就不怎麼樣了..
很好奇為什麼只有沾到一點點蛋黃也會造成這樣的結果？
書上、網路上都說打發蛋白的鍋子不可以沾到水、油、蛋黃
但是都沒說為什麼咧？如果不小心沾到了，有沒有補救方法？

油

google 蛋白打發原理 因為蛋黃含大量脂肪

有印象是因為油的關係，但是比例這麼低也會喔？

沾到蛋黃，可以把蛋黃撈起來，再打發

蛋黃部分撈起來就好了

很硬的蛋 DD

其實我好幾次都有混到一點點卻都打的發，機器轉高速

混到少量還是可以硬打起來啦

其實從一開始敲到很硬的蛋而且蛋黃容易破，就代表這顆蛋很不新鮮，不新鮮的蛋會較難打發，而且製作的成品味道也不好，下次遇到這樣的，就換一顆蛋吧，敲蛋最好打在另外的碗，沒問題再放到打蛋盆裡，以免毀了整鍋蛋

好像在哪邊看過混到2%以下的蛋黃是可以打發的...

可是有的食譜不是全蛋打發嗎?

全蛋打發一般會加溫，分蛋一般是冰涼的

全蛋可以打發，但不太可能打到像蛋白硬性發泡那樣挺

全蛋打發的原理和蛋白打發是完全不同的喔蛋白是靠蛋白質連結來包覆空氣，油脂和鹽類會妨礙蛋白中的蛋白質相互連結，會讓蛋白泡沫穩定性變差酸性跟糖分則可以穩定蛋白泡沫全蛋打發是靠蛋黃的乳化效果，全蛋液乳化後可以抓住空氣而加熱全蛋液可以促使蛋液中的蛋白質展開，提高抓住空氣的效率

那為什麼有水也不行？水總不含油脂、鹽分吧？

打蛋白鍋子有一點點水是沒關係的 不要有油就好蛋白自己水份含量就88%了 幾滴水根本沒差https://goo.gl/M9C7B1 寫過一點點關於這種東西的文

蛋白加個5%的水分照樣能打發，不然就不會有人用醋或檸檬汁來代替塔塔粉了

想更瞭解原理可以參考書號ISBN978-986-85979-2-1