[問題] 烤戚風各會遇到的困境我全包了
作者: miniq303 (Mini Hua) 2017-09-01 17:28:37
各位前輩週末愉快。
小妹最近嘗試烤戚風蛋糕，但戚風會遇到的 失敗情形我一顆蛋糕全中了，諸如凹底、縮
腰、頂部塌陷、蛋糕體不綿密，也爬過文了，真的想不到問題在哪，請為我指點迷津呀！
配方如下：
6吋非中空、非不沾烤模
蛋黃3顆
油30克
牛奶40克
低粉60克
蛋白3顆
細砂糖50克
檸檬汁些許
作法：
蛋黃、油、牛奶混合乳化至些微泛白，此過程約4分鐘，加入過篩的低粉攪拌均勻，有注
意避免攪拌到出筋，攪拌完的麵粉糊是拉起來可以緩緩落下。
蛋白打到粗泡加入1/3砂糖，打到略有紋路加入剩下的一半砂糖，到有明顯紋路加入剩下
的砂糖及檸檬汁，持續打到打蛋器拿起時蛋白是直挺的尖端。
挖1/3打發蛋白跟蛋黃糊切拌均勻後，再倒入剩下的蛋白中一樣切拌均，拌勻的蛋糕糊是
蓬蓬的，倒入烤模是呈現不太會流動的濃稠狀態。
烤的時候放烤箱中上層，之前放中下層，烤出了砂鍋大的火山凹底。
怕烤箱溫度不準，買了烤箱溫度計實測，結果箱內溫度大概會比烤箱指針溫度多10-20度
，所以烤的時候以烤箱溫度計160度烤48分鐘，本來預計烤45分鐘，但有拿出來畫線，想
說多烤3分鐘，避免不夠熟透。
以下是悲慘的成果照：
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
小妹最近嘗試烤戚風蛋糕，但戚風會遇到的 失敗情形我一顆蛋糕全中了，諸如凹底、縮
腰、頂部塌陷、蛋糕體不綿密，也爬過文了，真的想不到問題在哪，請為我指點迷津呀！
配方如下：
6吋非中空、非不沾烤模
蛋黃3顆
油30克
牛奶40克
低粉60克
蛋白3顆
細砂糖50克
檸檬汁些許
作法：
蛋黃、油、牛奶混合乳化至些微泛白，此過程約4分鐘，加入過篩的低粉攪拌均勻，有注
意避免攪拌到出筋，攪拌完的麵粉糊是拉起來可以緩緩落下。
蛋白打到粗泡加入1/3砂糖，打到略有紋路加入剩下的一半砂糖，到有明顯紋路加入剩下
的砂糖及檸檬汁，持續打到打蛋器拿起時蛋白是直挺的尖端。
挖1/3打發蛋白跟蛋黃糊切拌均勻後，再倒入剩下的蛋白中一樣切拌均，拌勻的蛋糕糊是
蓬蓬的，倒入烤模是呈現不太會流動的濃稠狀態。
烤的時候放烤箱中上層，之前放中下層，烤出了砂鍋大的火山凹底。
怕烤箱溫度不準，買了烤箱溫度計實測，結果箱內溫度大概會比烤箱指針溫度多10-20度
，所以烤的時候以烤箱溫度計160度烤48分鐘，本來預計烤45分鐘，但有拿出來畫線，想
說多烤3分鐘，避免不夠熟透。
以下是悲慘的成果照：
作者: netx1209 (netx) 2017-09-01 17:42:00
你要不要把麵糊PO上來看看!感覺你的麵糊怪怪的
作者: supermasuman ((*3*)) 2017-09-01 18:27:00
六寸模烤48分鐘好像太久了點，另外你是什麼時候把蛋脫模呢？蛋糕的內部有大洞，麵糊入模時有輕敲和畫嚶麵糊畫線消掉氣泡嗎？
作者: miniq303 (Mini Hua) 2017-09-01 18:30:00
n大，麵糊的部分我沒有拍照s大，因爲之前烤30-35分鐘感覺都沒熟，蛋糕頂部都會回凹
作者: andrew006 (彤) 2017-09-01 18:33:00
6吋的戚風大概25分鐘左右就熟了
作者: miniq303 (Mini Hua) 2017-09-01 18:33:00
；另外我放涼2個小時左右脫模，入烤箱前有敲一下烤模+用竹筷稍微畫一下麵糊
作者: supermasuman ((*3*)) 2017-09-01 20:03:00
感覺你的烤箱火力不穩
作者: lily13 (water lily) 2017-09-01 23:09:00
烤箱拿出來要立刻倒扣喔，是否沒倒扣呢？
作者: miniq303 (Mini Hua) 2017-09-01 23:15:00
lily大，有倒扣但依舊悲劇QQ
作者: andrew006 (彤) 2017-09-01 23:56:00
最好是出來先震一兩下，把熱氣震出來，再倒扣，等涼了就可以先脫，兩小時有點久
作者: scott156 (Scott) 2017-09-02 00:17:00
感覺底部蛋糕不夠熟 腰都凹了
作者: livability (livability) 2017-09-02 01:02:00
你這困境，我建議找一個人看著你從頭做到尾，一邊看一邊指導。或者找老師上課。感覺下火不夠。
作者: kaokaocathy (凱西兒) 2017-09-02 07:57:00
頂部塌陷跟劃線也有關，因為打開烤箱會造成溫度變化太大，所以一定要快狠準
作者: miniq303 (Mini Hua) 2017-09-02 08:54:00
andrew大，我有震1-2下後倒扣，但每震一下頂部就凹一點，蛋糕沒涼我心都涼了liv大，謝謝你的建議，有機會再去找老師學習。下火的部分，之前有爬文說是下火太大才會凹底跟蛋糕頂部造成爆炸頭效果，所以我也被搞迷糊了
作者: eirihyde (Livia) 2017-09-02 10:51:00
你的烤箱是哪台？
作者: miniq303 (Mini Hua) 2017-09-02 11:02:00
是panasonic nb-h3200
作者: andrew006 (彤) 2017-09-02 11:18:00
https://youtu.be/0mhj93bbzyY建議你先照這個食譜做，我第一次做就成功
作者: breakingdown (As time goes by) 2017-09-02 14:37:00
我也是NB-H3200~也是試很多次才成功…
作者: cata (卡塔) 2017-09-02 15:05:00
h3200烤濕潤的圓戚風很容易這樣外乾裡濕 我換dr. goods有好一點 上課時教室用的焙雅客一代、中部電機烤出來就明顯內外一致許多~"~凹底跟頂部開花都是接觸面溫度太高 但熱度不能透入中心 所以其實出爐時還沒烤足夠乾 出爐敲震的瞬間就知道悲劇了……呃 應當說 如果你用的配方設計是不要開花 卻開花了 表示溫度比食譜作者設定得高 但有的配方是本來就會開花的
作者: miniq303 (Mini Hua) 2017-09-02 17:37:00
andrew大，謝謝你推薦的食譜，下禮拜再來試做看看。如果有兩台烤箱可以比較，我就知道是我的問題還是烤箱的問題了QQ
作者: ninan (ninan) 2017-09-02 19:43:00
認真說，我也失敗無數次，換成中空模後就沒有失敗過了
作者: moonligirl (攸雨月) 2017-09-03 02:47:00
NB-H3200+1，照carol老師的食譜，8寸多烤十分鐘就成功
作者: miniq303 (Mini Hua) 2017-09-03 08:35:00
謝謝ninan大，下次我也用中空模做做看。謝謝moon大推薦食譜，大家都好熱心喔！
作者: kaokaocathy (凱西兒) 2017-09-04 07:43:00
我也覺得中空模比較好成功，主要是烤溫比較均勻用一般戚風模，中央很容易還沒熟，外圍已經快過熟了
作者: makoto0824 2017-09-13 21:43:00
我戚風都10分劃線，50分烤熟，烤太久了嗎(驚)