作者:
XOGC (free)
2016-07-18 14:41:50看不到圖,用文字回你
※ 引述《leondemon (狗狗)》之銘言：
: 最近開始自己煮日式拉麵
: 目前叉燒、溏心蛋、湯頭是自己做
: 湯汁剩下一半，而且看起來像是滷鍋一樣的醬油色阿！！！！ (崩潰)
: 大骨湯頭熬出醬油色是正常嗎？
: 是因為加了白蘿蔔嗎？還是骨頭肉太多血水沒去乾淨？
骨頭肉太多血水沒去乾淨
: 還是熬煮時間不夠久？還是一定要放雞爪？
雞爪是增加膠質黏度用
: 有辦法熬出乳白色湯頭嗎？還是只能靠牛奶？
沒人再加牛奶的啦,會被笑死
: (因為沒加鹽巴，喝起來很清淡，聞起來有一點點香氣，大概就是沒味道的雞湯)
煮的不夠久,部位用的不對都有可能
: 但是因為靠冷凍定型，因此還沒退冰、皮還是硬的情況下就沒辦法綁很緊，
: 因此叉燒肉片質地有一點點鬆散
: 要怎麼調整可以比較像日式叉燒呢？
沒綁緊就會鬆散,出來的型也會不好看,而且我不知道你為什麼要靠冷凍定型?
你綁好之後型就出來了啊,最好是在完全解凍的情況下處理
: 基本上蛋的熟度沒問題 (一開始的拉麵圖片是煮 5 分 30 秒的)
: 滷汁也沒什麼大問題
: 試過在水中剝蛋，或是水龍頭邊沖水邊剝，都一樣難剝 (尤其是尖端部分)
: 要怎麼煮才能讓蛋白好剝呢？還是說一定要用冰塊水冰鎮蛋在剝？
蛋太簡單了
先拿圖釘在鈍端刺一個洞,再將水煮滾,煮滾之後將蛋放入計時6分鐘整
取出蛋之後馬上浸入冷水撥蛋殼,前後花不到10分鐘