簡單來說，我想做出糖量低一點，開罐前又可以室溫保存的果醬
關於糖量的疑問
最近在自製果醬，發現食譜的糖量都非常高
而且許多作者（不管書籍或網路）都再三強調糖要放夠，否則果醬容易壞
少數糖量較低的，則是建議冷藏保存、儘快吃完
但是法國品牌St. Dalfour強調不加糖，改用葡萄汁、椰棗來增加甜味（並未提到防壞）
所以也有可能不加糖（或少量），而果醬仍然不容易壞，只是實際操作要怎麼達到
則是商業機密？
另一個不加糖卻能保存的食材，是義大利麵醬（紅醬）
用的也是水果（番茄算吧？），沒有加糖一樣可以室溫保存啊
不禁讓我想，用糖來保存真的有其必要嗎？
真空與罐子倒扣疑問
大部分不煮罐子的作法，都是趁熱裝罐，然後把罐子倒扣（用的是單一瓶蓋的那
種，如：辣椒醬、豆瓣醬）
等涼了之後瓶蓋就會凹進去一點點
但是我的疑問是，當時裝罐多少都還是有點空氣（畢竟不可能裝到剛好滿到瓶口）
為什麼倒扣放涼之後就可以說是「真空」？
這些空氣不是仍然存在嗎？
我有買foodsaver玻璃罐轉接頭，用的罐子是瓶蓋加環狀的那種（如：Ball）
是否使用foodsaver這種玻璃罐，用來保存自製果醬（常溫保存）效果會更好？

家庭製作跟工廠製作環境不同，很難相提並論。家裡自己做的紅醬放室溫，應該隔天就壞了…

糖和鹽都能幫助食物保存久一點,番茄醬料一定有鹽;檸檬汁也有些功效,如保持食材顏色。記得有本書提到不同的水果因水分與膠質含量多寡,會有不同最適的加糖比例,大多是建議為水果重量的30%

工廠是滅菌做出來的罐頭可以放常溫，開封還是要冷藏你有買過常溫保存的果汁跟保久乳嗎？是一樣的道理，完全滅菌且密封包裝可以常溫保存，但是家庭沒有設備可以做

我用蜂蜜也ok，但我都少量製作，2天內吃掉用陶鍋煮好室溫放著不會壞掉

雖然我超愛St. Dalfour果醬，但是他們家的含糖量其實很高(超濃縮葡萄汁),即使沒加糖也有加糖的效果

少糖影響食物保鮮，下肚更不健康

一沒有工廠的高溫殺菌設備,二沒有專業防腐技術 你要做出一放長時間放室溫不可能!就算是罐頭類的這種天氣你挑戰打開不放冰箱一天你看看隔天味道如何?

想減糖是可以理解 但有什麼特別理由一定要室溫保存嗎進去的 如果熬了一鍋能在幾天內吃完 你當然可以做低糖果醬高糖、油、鹽 能室溫保存食物 這就是老祖先發現的智慧

紅醬罐頭打開就不能室溫了啊 殺菌密封環境打開就沒了

我家最近才丟掉好幾個過年那時候大賣場特價買的減糖果醬其他果醬都沒壞但這些減糖幾十%的果醬放冰箱都發霉了...打開後裡面是整片白色和綠色的毛...

怎麼可能室溫保存

怎麼覺得原PO好像不是跟我們在同一個世界的....

我都用微波爐做成濃縮醬 快點吃完就OK (要冰冰箱)

回原po果醬防腐條件1.真空2.糖量夠，這兩個條件缺一不可，真空目的是使果醬呈密封狀態讓微生物無法進入; 加糖目的除了防腐不讓細菌生長外，糖還會影響果醬凝膠，糖加太少會造成果醬過稀，無法呈凝膠狀。而且果醬加熱無法殺滅所有的微生物，原po要少糖又要常溫保存我敢保證這果醬一定很快壞，如果po真的想做少糖的話，建議可以用麥芽糖醇或甘露糖醇取代部分的砂糖，但這兩個材料不好買

你的foodsaver有辦法在高溫下抽真空嗎?如果要降溫才抽能真空，反而會有肉毒桿菌的問題吧義大利麵醬能常溫保存除了糖也還有鹽和酸可以抑制細菌啊還有如果你裝罐的溫度高於90度，其實倒扣後那一點空氣裡面的細菌大多也都不能存活了，不放心就再拿去蒸汽殺菌

我做實驗曾經高溫高壓滅菌兩次還是長黴菌...而且滅完之後是完全沒打開的狀況~ (雖然不是食物XD

葡萄汁和椰棗裡面就不含糖嗎...偉哉...你該不會以為只有砂糖形狀的才叫做糖吧

工廠都高溫殺菌 +真空包裝～還沒開封都可保存久

一般糖量要60%可防腐，只有從原來的配方減糖會容易發霉，家庭製沒有商業滅菌設備的話，果醬酸鹼值起碼要小於4.3（法規是pH要小於4.6），但不用儀器測會有誤差，這樣比較保險。參考看看

我做的糖的含量有50% 以上, 然後也有加檸檬汁但是照自己口味條, 我用 mason jar 然後也是趁熱封裝, 只能說在美國氣溫28~32 的狀況下, 不冰不開封4個月還是會長毛...義大利麵的醬有高壓殺菌才封裝, 你自己在家裡試試看買一罐回來, 炒一些肉末進去, 然後趁熱封裝回原來的罐子, 我保證沒冰大概3~5天後就會看到霉斑...

家用抽真空跟商用不是同一等級

我以前作果醬常温放一年没有問題 所有的器具都要高温消毒過就是了 糖是真的放很多 後來就換成把水果冷凍起來打果汁 椰棗真的是很甜 很多果汁配方都把它當糖用健康來說椰棗比白糖還是好一點

低糖可以,但是不是罐子抽真空就好了,是整個罐子要煮過,你去看canning相關的東西就是了...