作者:
syf0711 (哇哈哈哈哈!)
2016-09-15 13:11:48如題
家裡使用的是lodge鑄鐵鍋. 炒了五六回高麗菜
脆度有了 但是就是不甜 一直有一種土味跟苦味
每次都吃不完丟掉 很浪費……
有點困擾跟挫折 想請教各位版友有沒有什麼技巧？
我稍微說一下我的做法
高麗菜用切或用撕的 變小塊
梗會稍微注意 折小段一點洗淨
開鍋熱後下蒜末爆香
（通常是中小火 因為怕大火鑄鐵鍋就會過燙 菜反而過熟 不好吃？）
稍微加一點點水 等水滾後 下高麗菜
蓋鍋蓋燜一下 翻炒加鹽
菜還有點生的時候我就會關火
用鑄鐵鍋的餘溫繼續翻炒 順便試味道調味
但結果就會像這樣……
http://imgur.com/mb0LCiR
實在難以入口
鑄鐵鍋給我另個困擾是 生的高麗菜下去都會很滿
翻炒時無法很流暢 會掉出來 所以變得要很小心
不知是否因此 菜煮太久失了甜味 ？
以上想請大家指教，
真希望有天可以炒出好吃的高麗菜><
順帶一問 沒吃完的半盤高麗菜可以幹嘛你
呢？又丟掉好浪費@@
作者: hsuehhm 2016-09-15 13:18:00
我的經驗是如果高麗菜沒煮熟就會有土味，像吃火鍋久煮後，湯裡都是菜甜味。可以試試再悶久些。只是如果喜歡清脆口感，則也不能太久。
作者:
adob (將汝之性命奉獻給奧汀)
2016-09-15 13:26:00煮之前泡水或在水龍頭下走水 炒的時候不用急者開大火跟加水熱鍋爆香放菜蓋鍋蓋悶煮一下 一直翻鍋很帥 可是其實不太容易熟
其實大火高溫就把時間縮短，這才是炒高麗菜美味的關鍵
作者:
ggyy2 (煩惱即菩提)
2016-09-15 13:52:00悶久一點，火別大。
作者:
mukey 2016-09-15 14:35:00買個炒鍋吧
作者: kevin751231 2016-09-15 14:40:00
應該能跟鐵板燒用一樣的技法？沒用過猜的QQ
大火快炒，不要加水，熗點米酒。尖頭的高山高麗菜也會比較好吃
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2016-09-15 15:26:00炒葉菜類有時後油不夠多即使悶到熟透也容易留有澀味或苦味
作者: rocit (DAIGO) 2016-09-15 15:45:00
梗切細點 葉子大片沒差 大火有點焦反而甜
你煮太久了。我都用鐵片鍋中大火快炒。方式跟jas大差不多。
作者: rocit (DAIGO) 2016-09-15 15:47:00
看起來就很難吃 老媽子炒菜習慣加水加鹽蓋起來XD
作者:
m2488663 (碧潭西岸辺露伴)
2016-09-15 15:53:00用傳統鐵鍋最快 不然鍋子不夠大實在很難翻炒
作者:
Leia (@UCSB)
2016-09-15 15:54:00我用鑄鐵鍋炒菜都很難吃，不知原因是甚麼，朋友也遇到一樣的情況，後來還是改回不鏽鋼平底鍋或是炒鍋。鑄鐵強在煎烤，炒菜不是強項。隨便特福不沾鍋炒都比鑄鐵鍋炒好吃。
作者:
OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
2016-09-15 15:54:00就是大火水炒蓋鍋蓋，以前看菲姐的節目學的，很快就能上桌了
作者:
a609248 (大央)
2016-09-15 16:25:00應該是下高麗菜後視情況再加點水，有點油包覆高麗菜才會甜
作者:
Damolee (健保☞?醫?☜法官 病...)
2016-09-15 16:54:00高麗菜藥又脆又綠又有熟就是用油..但是自己煮會不習慣
作者:
thesecondw (Bala是全手工的新娘簽完n)
2016-09-15 17:31:00大火快炒，炒一下再加水蓋蓋子悶
前幾樓真的會炒菜嗎.....不要亂教好嗎當然要開大火啊 中小火悶煮久了當然不翠
大火快炒 然後悶一下下而以 不然就會不脆了(時間要抓
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2016-09-15 18:24:00好不好吃絕大成份在於高麗菜本身的品質
熱油鍋下蒜末，香味出來以後放高麗菜下去，同時加半碗水，適量鹽巴，全程大火快炒，起鍋前加些米酒再翻炒幾下就可以裝盤了不了解原po為什麼菜剛下沒多久就要關火，而且菜葉看起來碎巴巴的
作者: jun2006 (意念創造經驗) 2016-09-15 19:52:00
我家炒別種高麗菜不會 但炒到這種也不好吃耶
作者:
afria (阿法)
2016-09-15 20:48:00鑄鐵鍋炒菜不會難吃，看描述，主要是品種問題
作者: candy234 2016-09-15 22:44:00
高麗菜是屬於冬天的菜，夏天的硬硬的，季節不対。夏天除非真正高山高麗菜，炒起來才會入口香甜。
作者: apfunky 2016-09-15 23:03:00
高麗菜品種有差，高山的就是好吃，挑高麗菜也是一門學問儲存太久的高麗菜，就很像原po形容的味道
作者:
sdiaa (桂綸鎂)
2016-09-15 23:59:00不用怕溫度太高 先油炒一下再加水悶
作者:
IanLi (IanLi)
2016-09-16 01:30:00到底是想煮菜還是炒菜啊 下水悶跟炒是不同的效果再來夏天的高麗菜很多雷尤其颱風後是買到進口的
作者:
capri75 (capri)
2016-09-16 03:36:00台灣高山高麗菜怎麼煮都好吃 有股清甜味~
作者:
alamabarry (.............)
2016-09-16 03:57:00大火燒鍋....丟菜 丟一點水讓它變蒸氣 蓋鍋蓋悶熟
作者:
ggyy2 (煩惱即菩提)
2016-09-16 09:42:00炒高麗菜不需要加水，加水就不甜了。
作者:
cue (感恩)
2016-09-16 11:22:00油要多，溫度才高
作者:
jior (大J)
2016-09-16 13:15:00我也不懂為啥要先加水？基本上炒菜應該都是怕出水太多火不夠大炒的變煮的不好吃才對而且感覺你的蒜頭爆香時就有焦了，然後又到了水下去，整鍋的焦水再去給高麗菜吸，顏色不好看，味道又差掉了
作者:
BEN8712 (BEN8712)
2016-09-16 15:40:00鍋子不對！
作者: hsuehhm 2016-09-16 18:17:00
高麗菜的品種跟是否當季的確差很大。不過高麗菜不像一般葉菜類大火快炒就熟，我會在途中灑些水並且蓋鍋蓋悶一下越當季菜汁越飽滿則烹調時間可越短。蒜頭爆香不能報焦也很重要。跟原波做法差最大的是:原波先加水，讓水滾再丟菜我是爆香玩丟菜翻炒，過程中視情況灑些水，加鍋蓋悶一下完
作者:
echohsu (echo)
2016-09-16 21:30:00我用鑄鐵鍋炒菜沒成功過，家人說會有股鐵味.......
作者:
thesecondw (Bala是全手工的新娘簽完n)
2016-09-16 22:48:00覺得某樓沒必要批評別人不會炒菜吧，加水炒比較不油，高麗菜也會甜啊，要有菜香之後才加些水稍悶一下減短熟的時間，又不是每家人都喜歡吃脆脆生生的菜味
感覺就是鍋氣不過。先燒鍋一下在炒爆香時火稍微關回來。爆到插不多火轉大菜下去，翻炒一下水下去煮。看要不要蓋鍋都行。火夠的話菜下去炒瞬間應該會出水水是乳白的，那就對了爆香爆到開始要轉色就把火加大準備下菜，要注意看，是試幾次就知道了。這是中式強調的火候
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2016-09-17 10:11:00如果照樓主要求的要脆，那應該就是要大火快炒，試試看菜帶點水就直接下鍋(油要夠要熱)，要吃軟的拌炒一陣葉子軟了之後再加點水悶煮一下。
作者: AmberSoul 2016-09-17 10:40:00
我自己炒是火要大 鍋要夠熱 油量要夠 油量不夠比燙的還難吃呢 然後下蒜頭 放高麗菜 先炒一下看看出水情況 太乾就加點水 調味 煮到你喜歡的熟度就ok
高麗菜我還是會換回不鏽鋼中華炒鍋大火油多一點加水悶每次煮口味都很像鐵板燒的XD..
作者:
hosii (Me hace falta)
2016-09-18 19:15:00鑄鐵鍋炒菜很好品!!田一定要夠熱，油要略多，油下去後立刻丟蒜頭，然後把高麗菜丟下一部分後，灑鹽，再把剩的都下鍋蓋鍋蓋30s~1min後再拌炒 中間都是大火到底。我自已炒不太加水，因為高麗菜水份多，起鍋加點蔥段更美味