作者:
acbba (不才兼劣生)
2016-10-27 16:26:34很多料理都會用分段炒的方式
肉會先單獨炒至接近熟的狀態，取出
然後爆香辛香料(蔥薑蒜)，和要吃的配料
接著將肉放回鍋內快炒一下就起鍋。
我的問題是難道不能一鍋到底嗎?
例如宮保雞丁通常會肉先炒起來，
然後辛香料爆香放回炒好的肉混合就迅速起鍋
這樣的方式和一鍋到底有什麼差別嗎?
(爆香辛香料→炒肉→起鍋)
作者:
a127 (毛蘿蔔)
2016-10-27 16:32:00大部分是配料比較難熟，肉不能太老才要分段吧
作者:
OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
2016-10-27 16:32:00爆太久會臭灰搭吧?
作者:
roromsu (幸福的風景)
2016-10-27 16:32:00容易黏鍋
香辛料很容易焦 一直同鍋會苦像是肉你希望大火把她快快炒到熟色香味俱全 火一大蔥類椒類就會黑給你看 有時會讓成品苦苦的
作者:
sammoon (sam)
2016-10-27 16:56:00鎖住肉汁不會過老 很像過油那樣
當然你也可以想說把她撥到一邊之類的 我是沒很在意有時候也這樣做 不過有時候反正就用備料的碗或是要裝盤的碗盤亂裝 所以好像也沒差(已需要洗的容器數量來說
作者: somefatguy 2016-10-27 17:32:00
肉炒太久會老
作者:
thesecondw (Bala是全手工的新娘簽完n)
2016-10-27 17:35:00主要是肉會柴
作者:
yuurei (蚵仔煎仔)
2016-10-27 18:50:00你可以實驗看看分段跟不分段成品的味道會不ㄧ樣，我個人是會分段
這樣炒因為鍋內東西太多，肉的表面沒有梅納反應就是焦糖化，香味會不一樣
作者:
DWR (羅傑)
2016-10-28 11:09:00每種食材的熟成時間不同 需要的火候也不一 所以如果要講究的話 分段炒就有其必要性