如題
我真的炒飯炒到信仰要崩潰了
無論是隔夜飯 還是新鮮剛煮的飯
無論是先炒蛋還是先炒飯
油多油少
大部分的方法我都試過了
但炒出來味道就是不對
常常沒味道
不然就是醬油會有種焦味
之前去夏慕尼看 稍微有點領悟
所以特別把飯炒少一點
但是還是失敗....
要怎樣炒飯才能炒的像外面一樣
油油亮亮的 很順口啊？
作者:
S2895172 (S2895172)
2017-12-19 11:33:00想知道+1。想炒出跟鼎泰豐一樣的蛋炒飯
作者:
ab784533 (laura0129)
2017-12-19 11:36:00鼎泰豐沒有放醬油吧
作者:
miniwin (miniwin)
2017-12-19 11:42:00是少加沙茶醬嗎？
作者:
keckelly (請叫我企鵝先生)
2017-12-19 11:42:00火要很大 翻炒要勤 我炒完翻鍋的左手手毛會燒掉一些
作者:
LaBoLa (滾來滾去!!!)
2017-12-19 11:51:00油要熱 加入調味料跟佐料時火先關小 才不會有焦味
作者:
yuyuh1986 (凡事盡力而為不能動吧？:)
2017-12-19 12:03:00上水管找「保師傅 炒飯」有詳細教學，我先生照著炒就很好吃
沒味道是調味的問題耶..跟手法關係不大而且外面的 都很油啊(鼎泰豐也是) 不覺得比家裡的好吃
作者: dddaphne (daphne) 2017-12-19 12:17:00
我婆婆用豬油炒蛋炒飯，很香！
作者:
kzzoz80 (妞妞)
2017-12-19 12:58:00油油亮亮就是要加很多油啊 多到你無法想像因為蛋也很吃油
作者:
DLLee (DLLee)
2017-12-19 13:11:00沒味道要加鹽... 起鍋前才加一點醬油增色增香
作者: fortrees (九黎鯀) 2017-12-19 13:20:00
油蛋飯下去後就一直炒一直炒 但不要弄破飯 會黏鍋鹽巴調味完後 最後再加點醬油或菜這種有水份的口感就不會乾 飯炒起來也不會溼重點就是不要弄破飯粒 然後水份最後下
作者:
bluesky2 (一切都過去了~)
2017-12-19 13:47:00油其實不用很多 但是一開始要讓整個鍋子都吃到油你看很多廚師都是 一開始兩大匙的油在那邊潤鍋一邊加熱一邊潤 然後差不多 就把油倒一點出來剩一大匙在裡面 開始炒蛋 飯 調味
作者:
Darius (阿美烘焙)
2017-12-19 13:49:00從煮飯就要開始處理囉
作者:
bluesky2 (一切都過去了~)
2017-12-19 13:49:00炒的過程都是大火 飯敲散 撥散 輕壓散開 就是不能大力壓大力切 把飯粒炒破掉 這樣澱粉質就會出來 越炒越糊然後就是翻鍋 不會翻就要用鏟子 由下往下翻動炒飯不用隔夜飯炒! 你去看外面快炒店 或者專賣炒飯炒麵有用隔夜飯嗎? 都是電鍋拿出來熱騰騰冒煙的飯技術到位 飯是不是隔夜不是重點建議你一開始不是很熟悉 飯量少一點 就飯碗一碗這樣比較好掌控 外面一盤炒飯 飯量都是一碗半到兩碗除了加調味料的時間 轉小火 其餘都是大火到底
我也覺得外面炒的飯外面吃就好 真的很油家裡吃的調味好料好就可以 我反而喜歡微軟的口感
失敗是怎麼個失敗法推保師傅教學 家裡爐火其實很難像外面快速爐那樣快炒所以我覺得最好還是用隔夜飯炒比較不容易失敗一來隔夜飯含水量少下去不用等水份蒸發也比較不容易黏鍋 二來隔夜飯本身就粒粒分明了 蛋油包裹的效果會很好除非你想特別為了炒飯調整水量煮飯一開始不要怕太油 油下多一點沒關係(大概一顆蛋一碗飯配兩大匙的油) 等你可以炒出粒粒分明的炒飯再開始減少油量到你可以接受又不黏鍋的程度還有就是別用不沾鍋炒飯 一定失敗
米的品種也有影響吧 0.0 先從選米→洗米←煮飯開始?
作者:
positMIT (MarineQueen)
2017-12-19 15:40:00用蛋黃抓飯 比較不會黏
我是不沾鍋+熱白飯也成功，沒有非得什麼不能使用，純粹個人技巧問題。隔夜冷飯容易結塊，我反而覺得難炒要水份少，煮飯時水的比例就減少一些，不會這麼黏
作者:
luxylu ( 露西露 )
2017-12-19 16:18:00火要猛啊 一班家庭瓦斯火力跟專業廚房的不能比啊
作者:
positMIT (MarineQueen)
2017-12-19 16:20:00保師傅的影片看完了 只能說功力有差...總之飯要粒粒分明是基本 口感乾溼的差別就是最後的定奪
一般家用火力很夠了 飯的水分與用油量是關鍵外面餐廳賣誰會用隔夜飯 沒那個時間成本
家庭炒飯火小，只能追求保持米飯乾燥。1.隔夜飯，且事先在袋中撥散；2.不沾鍋，中火少油先把飯炒乾再按一般流程炒；3.非不沾鍋，即使黏鍋，也要少油先把飯炒乾，黏鍋、洗鍋，重複2、3次以後即可正常炒。2、3新飯、隔夜均可。
新飯能炒，但煮飯時水不要放太多會太黏，華人煮飯習慣水加很多，新飯就黏成一團導致必須用隔夜飯...初學者要裝大廚最快的方法就是隔夜飯兩天去水分，然後還沒炒之前直接在袋子裡捏一捏讓飯完全散開
作者: StarStar (麵茶) 2017-12-19 18:05:00
餐廳不用隔夜飯不是時間成本而是隔夜飯米香甜味大減
可是餐廳的飯是為了炒飯特別調整過水分的 跟一般家庭濕濕的米不一樣 這也是為什麼很多人抱怨炒飯黏鍋的問題何況餐廳火力很強 飯的水分蒸發快可以更快裹上油 根本不能跟家裡的環境比
作者:
daytime (健康，快樂，好好活)
2017-12-19 20:56:00我都用熱飯炒，不過煮飯時有調整水量，煮硬一點就很好炒了
對我來說火力大小關係不大。我是把蛋打進鍋裡，慢慢晃鍋子讓它展開，然後把火關小或關掉，把飯蓋在上面再慢慢壓散；因為飯沒有接觸鍋子所以還不會黏，這時可以確認飯散了、調味正確了，再開大火整個推開。火大炒出來會比較香，但不會影響均勻度。
作者: junomi1985 (Omi) 2017-12-20 11:36:00
習慣用熱飯炒(內鍋水少放一點)，成功率比冷飯高
作者:
Miahh (忙)
2017-12-21 17:46:00火要大，一般家庭沒有餐廳那種爐子，很難炒出那種味道。之所以炒飯雖然簡單，但我去餐廳會點，因為家裡做不太出來
作者:
ismydear (ismydear)
2017-12-23 21:23:00沒有那種爐火炒不出來