肌肉組成有百分之七十是水分,
當肉加熱至一定溫度, 肌肉纖維會收縮,
把原本在肌肉組織間的水分擠出來,
肉汁是肌肉蛋白跟水分的混合物, 跟血水(血球蛋白跟水)是不一樣的東西
血水加熱後會凝固
大家可以想想常喝的豬血湯, 那個才是所謂的血水
所以,
肉汁跟血水是完全不一樣的概念.
另外,
牛排靜置後會流出血水是正常現象,
煎酥的表面並"不會"鎖住肉汁,
煎酥只是為了梅納反應的風味跟焦脆的口感而已,
這是一直以來的迷思.
肉汁流出的量也跟肉的保存情況有關,
比如說反覆解凍的牛排會變得比較乾柴,
因為冷凍的過程水分子破壞肌肉結構.
最後推薦版友們一個網站cook my meat
http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
這是一個可以模擬不同烹調方法做出的牛排熟成情況,
滿有趣的大家可以玩玩看
※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言：
: ※ 引述《purpleviva (時間改變了所有)》之銘言：
: : 厚塊的肉 怎麼樣讓熱 均勻的透到裡面 達到所要的熟度 不要外熟裡面沒熟
: : (按造 肉的厚度 脂肪含量 來思考 怎麼樣的加熱內部)
: : (表層就是香氣的梅納反應)
: : 因此倘若是 用 烤箱 或者 炭火烤,因為熱的穿透性強 所以比較不會有外熟內不熟的狀況
: : 可是如果是 平底鍋煎,外熟內不熟的狀況就會非常明顯
: 烤箱或炭火(遠距離)之所以比較不會外熟內不熟
: 是因為這是種慢速低溫加熱的料理方式
: 1.空氣是熱的不良導體
: 2.肉是熱的不良導體
: 3.肉內部要熟，必須將足夠的熱導入內部，提高溫度使其變質
: 如果看到這邊會覺得有點牴觸，不如做個實驗...
: 把手伸進高溫烤箱中一秒然後拿出來